כך תכינו ארוחה שלמה עם ענבים

יש משהו שונה באוויר בתחילת ספטמבר. הריח קצת משתנה ותחושתו על העור נעימה יותר לעת ערב ובשעות הבוקר המוקדמות.

זהו זמן בציר ענבי היין. זמן שנקבע על פי בשלות הפרי, רמת הסוכר ורמת החומציות של העינב, ומדרך הטבע חוברים להם יחד כל הקריטריונים האלה מסוף אוגוסט עד תחילת אוקטובר. זמן הבציר המדויק בכל כרם ושל כל זן הוא אינדיבידואלי ומשמעותי ביותר, שכן הוא משפיע ישירות על טיב היין וטעמו.

בימי המקרא תקופת הבציר היתה סיבה למסיבה, והעונה כולה לוותה בשירה ובריקודים. הירח המלא של תום חודש אב היה סימן לתחילתה של דריכת הענבים, ובכך סימנה את תחילת תהליך ייצור היין.

במקום להרחיק לכרמים, יצאתי לחוג את שמחת הבציר עם השף שמסמל עבורי את תרבות היין המקומית במלוא תפארתה. שף עינב אזגורי, השף הישראלי הכי צרפתי שלנו ממסעדת קפה נורדוי.

פוקצ׳ה ענבים

חומרים ל־4 מנות:

√ 1 ק"ג קמח לבן

√ 1/4 כוס סוכר

√ 2 כפות גדושות שמרים יבשים

√ 2 ו־1/2 כוסות מים פושרים

√ 1 כף מלח

√ 3/4 כוס שמן זית

√ 1 כוס ממרח פסטו מוכן

√ 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

√ 200 גרם גבינה מעושנת מגוררת

√ 4 אשכולות ענבים ירוקים

√ קורט צ׳ילי

√ מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה לשים במהירות נמוכה את הקמח, הסוכר והשמרים, מוסיפים מים ולשים במשך כ־5 דקות.

2. מוסיפים את שמן הזית והמלח. ממשיכים ולשים במשך 5 דקות נוספות.

3. מעבירים לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת ומתפיחים במשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. על נייר אפייה מותחים את הבצק לארבע פוקצ׳ות מוארכות. מניחים את הפוקצ׳ות על פני תבנית הפוכה מרופדת נייר אפייה. מרטיבים בעדינות את פני הבצק כדי שלא יתייבש ומתפיחים במשך כ־20 דקות.

5. בינתיים מלהיטים תבנית אפייה הפוכה בתנור חם מאוד, 250 מעלות.

6. לפני האפייה מורחים את הפוקצ׳ות בפסטו, מפזרים גבינות, מניחים אשכול ענבים, יוצקים מעט שמן זית, ובוזקים מעט צ׳ילי גרוס.

7. מוציאים את התבנית הלוהטת מהתנור, מחליקים בעדינות את נייר האפייה עם הפוקצ'ה מהתבנית הקרה לתבנית החמה ומייד לתנור (מכיוון שהתבניות הפוכות, קל מאוד להעביר מאחת לשנייה מפני ששטח הפנים של התבנית ישר לגמרי).

8. אופים בתנור החם במשך כ־8 דקות. מוציאים ומושחים בשמן זית.

קישואים ממולאים ברוטב ענבים

חומרים ל־6 מנות:

√ 12 קישואים קטנים חצויים

√ 1 בצל קצוץ

√ 1 כוס אורז עגול

√ 1 כוס גרעיני דלעת קלופים

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 1 כוס מים

√ 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, שמיר, נענע וכד')

√ 1 כוס גרגירי חומוס

לרוטב

√ 2 כוסות מים

√ ¼ כוס מיץ לימון

√ מלח, פלפל ושמן זית

√ יוגורט

√ אשכול גדול של ענבים אדומים

אופן ההכנה:

1. בעזרת קישואן מרוקנים את תוכן הקישואים, כך שיתקבלו ״כוסות״ קטנות.

2. קוצצים כוס של ליבת קישואים שנותרה, ומערבבים בקערה עם האורז, הבצל וגרעיני הדלעת.

3. מחממים במחבת גדולה ורחבת שוליים את שמן הזית ומטגנים קלות את התערובת.

4. מוסיפים מים ומערבבים יחדיו.

5. מוסיפים עשבי תיבול וגרגירי חומוס ומעבירים לקערה.

6. ממלאים בעזרת כפית את כוסות הקישואים במלית ומסדרים אותן בצפיפות בתוך המחבת.

7. מערבבים את מרכיבי הרוטב, יוצקים מעל הקישואים.

8. מועכים קלות את הענבים ומניחים את האשכול מעל הקישואים.

9. מכסים את המחבת במכסה מתאים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה עד שהאורז מתרכך.

סלט דג כבוש, ענבים וריג'לה

באדיבות שף עינב אזגורי, ״קפה נורדוי״

חומרים ל־4 מנות:

√ 1 זר ריג'לה שטוף היטב, מיובש וחתוך גס

√ 1 בצל אדום קלוף ופרוס

√ 400 גרם פילה נקי של פלמידה אדומה או לבנה

√ 1 כוס ענבים סגולים

√ מיץ לימון טרי לפי הטעם

√ שמן זית לפי הטעם

√ 1 פלפל צ'ילי חריף, קצוץ לקוביות קטנות

√ ¼ כפית שטוחה סומק איכותי ללא תוספת מלח

לכבישת הדג :

√ 100 גרם סוכר

√ 100 גרם מלח גס

√ 2 כפות אורגנו מיובש

√ שמן חמניות לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מורחים את הדג באורגנו. מערבבים את המלח והסוכר בקערה ומכסים את הדג בתערובת למשך כ־8 שעות, אפשר יותר, אך לא יותר מ־12 שעות.

2. לאחר תום זמן הכבישה שוטפים מהדג את חומרי הכבישה ומייבשים היטב. פורסים בעזרת סכין חדה ומניחים את הדג בשמן חמניות.

3. להרכבת הסלט: מוציאים את הדג מן השמן ומספיגים. בקערה שמים ריג'לה, בצל, ענבים וצ'ילי פרוס. מתבלים בשמן זית ולימון, ומוסיפים את הדג. מתקנים תיבול ומגישים.