כמה נעים ומאתגר לחזור אל המחוזות הקלאסיים של צרפת אהובתנו. לכבוד יום הבסטיליה בחר רונן פרלמוטר, איש היין הנפלא שלנו, ארבעה בקבוקי יין איקוניים ממחוזות שונים בצרפת. הוא לגם, טעם ואפיין דקויות וארומות.
בהשראת פסיפס הטעמים שרקח רונן, בעידון רב, נשאבה השפית שלנו, מאיה דרין, בחזרה למטבח שעל ברכיו התחנכה.
"היה זה מרומם לב ונפש לחתוך ירקות בתשומת לב יתרה, לבשל קרמל ענברי כמיטב המסורת, לעבוד עם חמאה טובה, שמן זית עדין, שוקולד קטיפתי וליצור תפריט צרפתי ומיוחד שנע באלגנטיות רבה בין לגימת רוזה, לשבלי ומשם לסנסר ומסתיים בתענוגות שאטונף דה פאף". לכבוד 14 ביולי, הנה תפריט קיצי מלווה בכמה מן היינות הטובים ביותר שיש לצרפת להציע.
רוזה לה לורייה, 2019, הבארונים אדמונד ובנימין דה רוטשילד - אמנם אזור פרובנס הוא המפורסם בצרפת ביינות הרוזה שלו, אבל מתברר שגם בבורדו לא מזלזלים ביין הוורדרד. משפחת הברונים הכי מפורסמת מציגה רוזה נהדר מסנט אמיליון, בעל גוון ורוד חיוור, ניחוח וטעמים קלאסיים של תות גינה ופטל אדום לצד הדריות חמצמצה ורעננה. גוף קל־בינוני וסיומת טובה. עשוי היטב. (90 שקלים)
טאטן שאלוטס ושום בקרמל פטל
רשימת חומרים ל־4 מנות:
√ 24 יח' שאלוט קטנים וקלופים
√ 12 שיני שום שלמות
√ ½ כוס סוכר
√ 4 כפות ריבת פירות אדומים (תות או פטל)
√ ½ כוס חומץ פטל
√ 2 ו־1/2 כוסות מים רותחים
√ 1 כפית שטוחה מלח אטלנטי
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ 2 כפות שמן זית
√ 4 ענפי טרגון
√ 4 דיסקיות בצק עלים על בסיס חמאה בקוטר תבנית טארטלט של 8 ס"מ
אופן ההכנה:
1. במחבת נונסטיק בינונית ממיסים סוכר לקרמל ענבי בהיר, מוסיפים ריבה, חומץ ומים רותחים ומערבבים לנוזל אחיד.
2. מוסיפים למחבת את השאלוטס ו־2 ענפי טרגון ומבשלים על להבה נמוכה. מערבבים מדי פעם כך שהבצלצלים יתבשלו באופן אחיד בתוך הנוזל.
3. לאחר כ־8 דקות מוסיפים את שיני השום וממשיכים לבשל עד שהשאלוטס והשום מתרככים ומתקרמלים. אם יש צורך והבצלצלים טרם התרככו והתחילו להתקרמל, מוסיפים מעט מים רותחים.
4. בסופו של התהליך לא נותרים נוזלים במחבת והשאלוטס והשום רכים ומקורמלים.
5. מרפדים תחתיות של תבניות טארטלט בעיגול נייר אפייה בקוטר תואם.
6. מפזרים עלי טרגון משני הענפים הנותרים.
7. מחלקים באופן שווה את תכולת המחבת בין ארבע התבניות ומכסים בדיסק בצק עלים.
8. מחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לאפייה, בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות.
9. אופים במשך כ־8 דקות רק עד שהבצק תפוח וזהוב.
10. הופכים על צלחת הגשה כך שהבצק כלפי מטה והשאלוטס והשום כלפי מעלה.
שאבלי, דומיין לה שאטיון 2019 - מרוב מותגי שבלי שמגיעים אלינו לאחרונה, אפשר לחשוב שהיינות הללו הפכו פה למוצר צריכה בסיסי, אבל הי! אנחנו לא מתלוננים. זה שלפנינו מיובא על ידי ישראקו ומיוצר מענבי שרדונה ותיק (45 שנה) ללא תסיסה מאלולקטית או התיישנות בעץ. תנו לו קצת זמן בכוס ואז הוא ייפתח ויפגין את מה שיש בתוכו - פריחה אביבית חושנית, מלון ירוק, תפוז סיני ובעיקר עסיסיות וחינניות. נהדר עם גבינות קשות אבל לא רק. (99 שקלים)
פרוסות דג נא עם רטטוי קלאסי ורוטב מלון ירוק ושמן זית
רשימת חומרים ל־4 מנות:
√ 400 גרם פילה טונה נאה וטרייה פרוסה ל־20 √ מלבנים יפים וקטנים – אפשר לבקש מהדייג
√ שמן זית לפי הטעם
√ מיץ לימון טרי לפי הטעם
√ מלח אטלנטי לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לרטטוי:
√ 1 בצל קלוף
√ 1 פלפל שושקה
√ 2 זוקיני ירוק
√ 1 חציל קטן ומוצק
√ 4 שיני שום כתושות
√ שמן זית לפי הצורך
√ מלח אטלנטי לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לרוטב מלון:
√ ½ מלון ירוק קטן
√ ½ כוס שמן זית
√ חופן עלי נענע
√ מלח אטלנטי לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לקישוט:
√ עלי תבלין טריים
√ פרוסות פלפל ירוק חריף אם אוהבים
אופן ההכנה:
1. לרוטב מלון: טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים. מתקנים תיבול כך שיתקבל רוטב רענן ומתובל ושומרים בקירור.
2. לרטטוי: חותכים את כל המרכיבים לברונואז - קוביות קטנות.
3. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים קלות בצל ופלפל אדום. כשמתחיל להתרכך, מוסיפים זוקיני וממשיכים לטגן על להבה בינונית. כשהזוקיני מתרכך מעט, מוסיפים חציל וממשיכים לטגן עד שמזהיב.
4. אם יש צורך מוסיפים מעט שמן זית, שכן החציל סופג את השמן.
5. לקראת סוף ההכנה, מוסיפים שיני שום כתושות ומקפיצים יחדיו. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מעל הלהבה כאשר הרטטוי זהוב ומתובל. מצננים לטמפרטורת החדר.
6. מרכיבים את המנה: בצלחות עמוקות רחבות שוליים יוצקים רוטב מלון, מסדרים במרכז את הרטטוי בעזרת רינג או קורצן עוגיות כך שיתקבל עיגול מושלם במרכז הצלחת.
7. על הרטטוי מסדרים חמש פרוסות דג לכל מנה, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ומעט לימון.
8. מקשטים בעלי תבלין ופרוסות פלפל חריף ומגישים מייד.
סנסר 2019, דומיין דה פנקוליין - נסיעה בת כשעה וארבעים דקות לכיון דרום־מערב מפרידה בין שבלי לסנסר, כפר קטן במזרח עמק הלואר שכבר מיתג את עצמו בזכות יינות הסוביניון בלאן המופלאים שלו. זה שטעמנו מחצין ארומת אשכולית טרייה, אפרסק לבן ואגס עם רמזים לווניל. בחך הוא לימוני, בעל מרירות טובה ומינרליות פריכה. יין מקסים. (140 שקלים)
מאפה סנט מור ואפרסקים צלויים בשמן זית, דבש ורוזמרין
רשימת חומרים ל־4 מנות:
לבצק פריך:
√ 2 כוסות קמח לבן
√ 200 גרם חמאה
√ 2 כפיות שטוחות מלח
√ 2 חלמונים
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
לטופינג:
√ 2 אפרסקים לבנים בשלים
√ 8 פרוסות גבינת סנט מור
√ שמן זית לפי הצורך
√ דבש משובח לפי הצורך
√ ענפי רוזמרין
לסלט:
√ 1 יח׳ אנדיב סגול או ירוק
√ חופן עלי חסה רעננים
√ ½ כוס שמן זית
√ ¼ כוס חומץ שרי
√ 1 כפית מחוקה חרדל דיז׳ון
√ 1 כפית דבש
√ כמה טיפות מיץ לימון
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, המלח והחמאה לפירורים.
2. מוסיפים חלמונים ופלפל גרוס ומעבדים רק עד שנוצר בצק. עוטפים ביריעת ניילון ומעבירים לקירור ל־20 דקות.
3. מרדדים את הבצק ליריעה בעובי ½ ס״מ, קורצים עיגולים בקוטר כ־6 ס״מ.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־6 דקות רק עד שמזהיב קלות.
5. מוציאים מהתנור, מסדרים על כל דיסקית בצק פרוסת גבינה, פלח שמנמן של אפרסק, כמה עלי רוזמרין.
6. יוצקים מעל מעט שמן זית ודבש וצולים בחום גבוה, 200 מעלות, במשך כ־5 דקות עד שמשחים.
7. בינתיים, מערבבים שמן זית, חומץ, חרדל, דבש, לימון, מלח ופלפל לוויניגרט.
8. בהגשה: מסדרים את המאפים על צלחת הגשה, מתבלים את העלים בוויניגרט ומסדרים לצד המאפים.
שאטונף דה פאף, 2017, דומיין כריסטיה - בנוי מענבי גרנאש (70%), סירה (20%), ומורבדר (10%) מגפנים בנות כ־50 שנה, שהתבגר כשנה וחצי במכלי בטון בלבד, ללא עץ בכלל. ארומה שופעת של גרגירי יער אדומים ושזיפים בשלים. תיבול מהפנט של ציפורן ומעט אניס לצד סירחוניות חיננית טיפיקלית (זה טוב!). עדיין צעיר מאוד ויוכל להתיישן ולהשתבח בתנאים טובים. (220 שקלים)
קרם שוקולד אפוי
רשימת חומרים ל־6 מנות:
√ 1 מכל שמנת מתוקה
√ 100 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות
√ 3 חלמונים
√ 1/4 כוס סוכר
להגשה:
√ 1 מכל שמנת מתוקה
√ 4 כפות אבקת סוכר
√ תערובת תבלינים טחונה - וניל, ציפורן אניס, קקאו
√ שפע פירות אדומים טריים – אוכמניות, דובדבנים, פטל
אופן ההכנה:
1. מביאים שמנת לסף רתיחה ומוסיפים שוקולד מריר. מסירים מהאש ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מקציפים חלמונים ו־1/4 כוס סוכר במהירות בינונית כ־5 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים תוך ערבוב עדין את תערובת השמנת והשוקולד לתערובת החלמונים.
4. יוצקים את תערובת הקרם לתוך כלי הגשה חסיני חום המתאימים לאפייה.
5. מסדרים את הכלים האישיים בתבנית אפייה עם שוליים גבוהים, יוצקים מים לתבנית האפייה עד חצי גובה הכלים (אמבט מים־בן מארי).
6. אופים בתנור מחומם לחום נמוך (110 מעלות) כ־20 דקות.
7. מצננים היטב ומעבירים למקרר.
8. בהגשה: מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה, מסדרים תלוליות קצפת על הקרם, מפדרים בעדינות רבה במעט אבקת תבלינים, מקשטים בפירות אדומים ומגישים.
