צעד אחר צעד: דרך הנכונה להכין אסאדו - לפי השף שמעון וקנין

נתח האסאדו דורש טיפול מקצועי, וכל סטייה מהוראות ההכנה תוביל לבשר קשה. בניגוד להרגל הרווח של טבחים ביתיים לבזבז שעות על עבודה מקדימה מיותרת, השיטה הנוכחית מדגימה כיצד יש להכין את התבנית במדויק בתוך פחות מעשר דקות. התנור נדרש לבצע את הפעולה המורכבת של פירוק החלבון, ולא עבודת הכפיים השוחקת במטבח.

הכשל המרכזי והנפוץ ביותר בטיפול באסאדו הוא חשיפתו לחום גבוה וייבוש מוחלט של הסיבים. בישול בטמפרטורה שאינה מבוקרת או כישלון באטימת התבנית מביאים לאידוי הנוזלים וליצירת תוצר סופי בלתי אכיל. הגישה המקצועית מחייבת שליטה קפדנית באחוזי הלחות בתוך סביבת הצלייה מתחילת התהליך ועד סופו.

     

View this post on Instagram

           

A post shared by chef shimon vaknin (@shimon_vaknin_chef)

טכניקות צלייה מתקדמות ופירוק סיבי הבשר בתנור

השף שמעון וקנין מציג מתודולוגיה עקבית שאינה סובלת פשרות בכל הנוגע לטיפול בבשר. הגישה מדגישה יעילות במטבח ללא קיצורי דרך הרסניים בתהליך הבישול עצמו. כפי שמתאר וקנין במדויק ביחס לזמני ההכנה: "אסאדו בתנור חמש שש דקות אם עבדנו לאט הכל במקום אחד לתנור". הצהרה זו משקפת משמעת קולינרית ברורה של ריכוז מאמץ בשלב ההכנה הקצר והשארת העבודה לחום התנור.

המנגנון הטכני מאחורי הצלחה זו דורש הבנה בשני מונחי יסוד: אטימה הרמטית והקפדה על צלייה בטמפרטורה מדורגת. הכיסוי הכפול, המורכב מנייר אפייה ורדיד אלומיניום, אינו אלמנט אסתטי אלא פונקציונלי לחלוטין - יצירת אידוי בלחץ הכרחי, אשר ממיס את רשת הקולגן הקשוחה של האסאדו באופן יסודי.

יתרה מכך, הארכיטקטורה של בניית התבנית היא בגדר כלל ברזל. חובה לרפד את התחתית בירקות השורש כדי שיקלטו את שומן הבקר הניגר מלמעלה. הבשר מחויב להישאר במפלס העליון כדי לספוג את מכת החום הראשונית, ורק לאחריה לעבור לתהליך בישול ממושך ואיטי המונע את התייבשותו הוודאית.

מתכון לאסאדו בתנור במעטפת ירקות שורש

מרכיבים:

• 1 ק"ג קשתית (רצועות אסאדו עם עצם, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר)

• 2 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים (ניתן להמיר בבצל לבן)

• 8 פטריות שמפיניון שלמות

• 1 בטטה, קלופה וחתוכה גס

• 2 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

• 1 שקית ערמונים בואקום

• 2 ראשי שום, חצויים לרוחב

• מלח גס, לפי הצורך

• פלפל שחור גרוס, לפי הצורך

• סילאן

• תבלין גריל בשר / "על האש" (לא חובה)

• 2 כוסות מים

• שמן זית

אופן ההכנה:

1. בוחרים סיר רחב ושטוח או תבנית אפייה גדולה. מסדרים בתחתית את הבצל, תפוחי האדמה, הבטטה, הפטריות והערמונים בשכבה אחידה.

2. מתבלים את שכבת הירקות במלח, פלפל שחור, זילוף של שמן זית וזילוף נדיב של סילאן.

3. מניחים את רצועות האסאדו וחצאי ראשי השום ישירות מעל שכבת הירקות, כדי שיגירו את נוזליהם כלפי מטה במהלך הצלייה.

4. מזלפים שוב שמן זית על הנתחים, ומתבלים במלח, פלפל, תבלין לבשר וסילאן נוסף.

5. יוצקים 2 כוסות מים לתבנית ואוטמים היטב בשכבה של נייר אפייה ומעליה רדיד אלומיניום (נייר כסף). חובה לוודא כי האטימה הרמטית למניעת בריחת אדים.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך שעה אחת בדיוק.

7. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וממשיכים בצלייה למשך 3 עד 4 שעות נוספות, עד שהבשר מתפרק לחלוטין מהעצם.

המלצת הגשה: יש להעביר את התבנית החמה ישירות למרכז השולחן ללא צלחות מוקדם הפוגע בשלמות המנה. חובה לאסוף באמצעות כף את ציר הבשר המרוכז שהצטבר בתחתית התבנית ולצקת אותו חזרה על נתחי האסאדו מיד לפני החלוקה לסועדים, כדי להחזיר לבשר את הלחות שאבדה עם פתיחת התבנית.