אם גם אתם רגילים לערבב את בלילת הפנקייק עד שכל גוש קטן נעלם, הגיע הזמן לשנות הרגל. במשך שנים התרגלנו לחשוב שבלילה חלקה ואחידה היא סימן להכנה מוצלחת, אבל כשמדובר בפנקייק, דווקא המרקם הגושי עשוי לעשות את כל ההבדל.
בכתבה שפורסמה באתר האוכל האמריקאי America's Test Kitchen, המבוסס על ניסויים ובדיקות במטבח, מסבירים כי הסוד לפנקייקים גבוהים ואווריריים טמון בין היתר בשמירה על גושים בבלילה ובהמתנה של כעשר דקות לפני הטיגון.
אלא שההסבר מעניין יותר מהעצה עצמה. לא מדובר רק בשאלה כמה ערבבתם, אלא גם באופן שבו הבלילה מתנהגת כשהיא מגיעה למחבת.
הסוד הוא לא רק הגלוטן אלא הסמיכות של הבלילה
ההסבר המקובל הוא שערבוב יתר מפתח את הגלוטן שבקמח, מה שעלול להפוך את הפנקייק לצמיגי ודחוס. זה בהחלט שיקול חשוב, אבל לפי הניסויים המתוארים בכתבה, הסיפור לא נגמר שם. אחד הגורמים המשמעותיים הוא דווקא המרקם והסמיכות של הבלילה.
כאשר מערבבים אותה יותר מדי, הגושים נעלמים והבלילה עלולה להפוך לדלילה ואחידה יותר. כשהיא נשפכת למחבת, היא מתפזרת בקלות על פני שטח רחב יותר וכך מתקבל פנקייק שטוח יחסית.
לעומת זאת, בלילה סמיכה וגושית שומרת טוב יותר על הצורה שלה. במקום להישפך כמו נוזל דק, היא נופלת מהכף בגושים עבים יחסית, מתפשטת פחות במחבת ומסייעת לקבל פנקייק גבוה יותר.
איך הגושים הופכים לפנקייק אוורירי?
הגושים ממלאים תפקיד נוסף, הם מסייעים לשמור על כיסי אוויר בתוך הבלילה בזמן הבישול. האוויר הזה תורם למרקם האוורירי שאנחנו מחפשים, ובשילוב עם חומרי ההתפחה עוזר ליצור פנקייק עבה ורך.
במילים אחרות, המטרה היא לא להכין בלילה מלאה בקמח יבש, אלא להפסיק לערבב כשהמרכיבים כבר התאחדו ברובם גם אם נשארו גושים קטנים. ההבדל אולי נשמע זניח, אבל הוא משנה את המרקם של התערובת עוד לפני שהפנקייק הראשון נוגע במחבת.
הטעות השנייה: לדלג על המנוחה
גם אם הצלחתם להתאפק ולא לערבב יותר מדי, יש עוד שלב שכדאי לא לדלג עליו, מנוחה של כעשר דקות. בזמן הזה הקמח ממשיך לספוג את הנוזלים שבבלילה. כך גם הגושים שנותרו מקבלים זמן להירטב ולהתייצב, במקום להישאר כיסים של קמח יבש שיפריעו למרקם בזמן האכילה.
המנוחה מאפשרת לבלילה להגיע למרקם מתאים יותר לטיגון, בלי שתצטרכו להמשיך לערבב אותה בניסיון להעלים כל גוש.
View this post on Instagram
אז איך מכינים פנקייק גבוה יותר בבית?
העיקרון פשוט, ולא דורש ציוד מיוחד או מרכיבים יקרים:
- מערבבים את החומרים היבשים בנפרד ואת החומרים הרטובים בקערה אחרת.
- מאחדים בעדינות בעזרת מרית, עד שהקמח נטמע ברובו. לא מנסים להגיע לבלילה חלקה לחלוטין.
- בודקים את הסמיכות: הבלילה אמורה ליפול מהכף בגושים עבים, ולא להישפך ממנה בזרם דק ונוזלי.
- נותנים לה לנוח כעשר דקות לפני שמתחילים לטגן.
- מטגנים במחבת חמה על אש בינונית עד בינונית-נמוכה, ומאפשרים לפנקייק להתייצב לפני שהופכים אותו.
חשוב לזכור שגם היחסים בין הקמח לנוזלים, חומרי ההתפחה וטמפרטורת המחבת משפיעים על התוצאה. גושים לבדם לא יבטיחו פנקייק מושלם, אבל הם בהחלט לא תקלה שצריך למהר לתקן.
בפעם הבאה, פשוט תפסיקו לערבב
לפעמים, דווקא במתכונים הפשוטים ביותר, אנחנו מסבכים את התהליך בניסיון להגיע לתוצאה מושלמת. אנחנו מערבבים עוד קצת, מגרדים את דפנות הקערה ומנסים להיפטר מהגוש האחרון בלי להבין שאולי כבר עברנו את הנקודה הנכונה.
כי יכול להיות שהסוד לפנקייק גבוה ואוורירי לא נמצא במה שאתם צריכים להוסיף לבלילה, אלא דווקא ברגע שבו אתם מפסיקים לערבב אותה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו