הרבה לפני הקבבונים: זו המנה ששלטה באולמות האירועים בישראל

מי שהתחתן, חגג בר מצווה או צעד לברית בין שנות ה-70 לסוף שנות ה-90, מכיר את הרגע הזה: המוזיקה של להקת הבית נחלשת, האורות באולם מתעמעמים מעט, והמלצר מגיח מהמטבח כשבידו צלחת עמוסה. במרכזה משולש בצק עלים זהוב ולוהט, שוחה באגם של רוטב חום, סמיך ומלא בפרוסות פטריות שמפיניון.

בורקס ברוטב פטריות היה לא פחות מפסגת הקולינריה באירועים הישראליים. הוא סימל חגיגיות, שפע ואירוח ברמה הגבוהה ביותר.

המסע אל הצלחת: מאיפה הוא הגיע?

הבורקס הגיע לישראל עם יהודי טורקיה והבלקן, לאחר שהיה במשך דורות חלק מהמטבח העות'מאני והבלקני. אבל הבורקס ברוטב פטריות, כפי שהוגש באולמות האירועים, כבר היה יצירה ישראלית מקומית כשרה, פרקטית ובעיקר מותאמת למטבחי האולמות.

פתרון הכשרות המושלם: באולמות בשריים אי אפשר היה להגיש את אחת הגרסאות הפופולריות ביותר, בורקס גבינה. בורקס תפוחי אדמה, לעומת זאת, עלול היה להתייבש לאחר אפייה והמתנה. הרוטב החם סיפק את הפתרון הוא החזיר למאפה עסיסיות, ריכך אותו והפך אותו למנה שנראתה עשירה וחגיגית.

מהפכת אבקות המרק והשימורים: בשנות ה-70 וה-80, אבקות מרק ומוצרי שימורים היו כבר חלק מוכר מהמטבח הישראלי. בורקס הוגש לצד רוטב פטריות שהוכן מפטריות משומרות ואבקת רוטב פטריות. השילוב היה פשוט, מהיר ומתאים במיוחד להכנה בכמויות גדולות.

אשליית ה־Haute Cuisine: עצם ההגשה של מאפה זהוב עם רוטב חום וסמיך העניקה למנה מראה "אירופי" ויוקרתי. בשנותיה הגדולות, היא נתפסה כמנה מתוחכמת הרבה יותר ממה שהיו חומרי הגלם שלה בפועל.

והסוד האמיתי היה דווקא בניגודיות, בצק עלים פריך מול רוטב חם וסמיך. הרוטב ספג מעט לתוך הבצק, ריכך את השכבה העליונה והשאיר את המרכז פריך שילוב שהפך כל ביס למושלם מבחינה נוסטלגית.

איך השתנתה מפת מנות האולם?

שנות ה-70 וה-80: בורקס תפוחי אדמה ברוטב פטריות היה מאכל פתיחה מזוהה במיוחד עם אולמות האירועים. אבקת מרק, פטריות משומרות ובצק עלים תעשייתי יצרו מנה שנתפסה כיוקרתית ואירופאית.

שנות ה-90: הגיעו הרולדות מבצק עלים, הכבד הקצוץ, הטורטיות והרטבים המתקתקים. המטבח הפך מגוון יותר, והמנות החלו להיראות מורכבות ומתוחכמות יותר.

משנות ה-2000 ואילך: הגיע עידן השפים: קבב אסאדו, סושי, קרפצ'יו, מטבחי פרונט וצלייה במקום. הטריות, חומרי הגלם והאסתטיקה הפכו לחלק מרכזי מחוויית האירוע.

אז לאן הוא נעלם?

עם תחילת שנות ה-2000, שוק האירועים הישראלי עבר שינוי משמעותי. הישראלים טיילו יותר בעולם, נחשפו לתכניות בישול ולמטבחים חדשים והחלו לדרוש חומרי גלם טריים ומנות שנראו "קלילות" ומעודכנות יותר. פטריות משומרות ואבקות מרק, שהיו פעם סמל לנוחות וליעילות, החלו להיתפס כשריד של מטבח מיושן.

ואולמות האירועים השתדרגו, ובמקומם צמחו גני אירועים ומטבחים פתוחים. מנות כבדות, רטבים סמיכים ושימוש נדיב במרגרינה פינו את מקומם לצלייה במקום, ירקות טריים ומנות בעלות מראה מודרני.

אבל הוא לא באמת נעלם הבורקס פשוט החליף תפקיד. במקום רוטב פטריות מאבקה וקופסת שימורים, אפשר למצוא כיום גרסאות שף עם פטריות יער, בצק חמאה, שמן כמהין ומילויים מתוחכמים. ובמקביל, הגרסה הישנה ממשיכה להתקיים במטבחים ביתיים בעיקר אצל מי שזוכר היטב איך טעמה צלחת באולם אירועים של פעם.

מתכון מהיר: בורקס פטריות נוסטלגי בבית

מצרכים:

• 1 חבילת בורקס תפוחי אדמה קפואים או מאפי בצק עלים
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות, פרוסות או קופסת פטריות משומרות לגרסה הנוסטלגית
• 2 כפות קמח לבן
• 1.5 כוסות ציר ירקות או עוף או מים חמים בתוספת כף אבקת מרק פטריות
• ½ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• 2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. אופים את הבורקס:
אופים בתנור שחומם מראש, בהתאם להוראות היצרן, עד שהבורקסים זהובים ופריכים.

2. מטגנים את הבצל והפטריות:
מחממים את השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן כ-5 דקות, עד שהן מתרככות ומקבלות צבע.

3. מסמיכים:
מפזרים את הקמח על הבצל והפטריות ומערבבים היטב במשך כדקה, כדי לפתוח את העמילן.

4. מכינים את הרוטב:
מוסיפים את הנוזלים בהדרגה תוך בחישה רצופה, כדי למנוע היווצרות גושים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5-7 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך ומבריק.

5. מגישים:
מניחים בורקס חם במרכז הצלחת, יוצקים מעליו כף נדיבה של רוטב פטריות ומגישים מיד.