התחושה הכי מוזרה שתכניסו לפה: השמן שגורם ללשון להתחשמל

לפני כמה ימים חזרתי מצילומים בסין. נסעתי לצ'אנגדו (Chengdu), עיר הבירה של מחוז סצ'וואן שמפורסם באוכל החריף שלו ובשמן הצ'ילי שנמצא כמעט בכל מנה.

בסצ'וואן אוהבים להגיד שיש שני סוגים של חריף:

MA – תחושת אלחוש שנוצרת בלשון בעקבות הפלפל הסצ'וואני
LA – חריפות שמגיעה מצ'ילי, כלומר החריפות הקלאסית שאנחנו מכירים

תחושת הנימול בלשון, שמרגישה ממש כאילו חיברו בטרייה ללשון, מגיעה מחומר שנמצא בפלפל הסצ'וואני ונקרא Sanshool.

החומר הזה מתחבר לקולטני התנועה בלשון ומפעיל אותם, ולכן גורם לתחושת גירוי כאילו הלשון שלנו רוטטת וזזה - מה שמורגש כנימול והירדמות של הלשון.

הפלפל שלא באמת קשור לפלפלים

אבל מעבר לתחושת הנימול, הפלפל הסצ'וואני תורם גם טעם הדרי מיוחד ודומיננטי. למרות השם שלו, “פלפל סצ'וואן” בכלל לא קרוב מבחינה גנטית לשאר הפלפלים במשפחה, אלא דווקא לפירות הדר - ומכאן גם מגיע הריח האופייני שלו.

אם תטיילו ברחובות של צ'אנגדו, תראו כמעט בכל כמה חנויות מקום שמוכר פלפלים מיובשים, בשר מעושן מקומי ושמן צ'ילי שנמכר בבלוקים.

את השמן הזה מייצרים משומן בקר יחד עם תערובת תבלינים עשירה, ובגלל המבנה הכימי של השומן הוא מתמצק בטמפרטורת החדר. לכן הוא מיועד בעיקר לשימוש ב”הוט פוט” - מרק חריף שטובלים בו שיפודים של ירקות או בשר ואוכלים.

לא כל שמני הצ'ילי נראים אותו דבר

בניגוד לגרסה המבוססת על שומן בקר, אפשר למצוא גם שמן צ'ילי נוזלי שעשוי מצמח הלפתית - אותו הצמח שממנו מייצרים שמן קנולה, רק מזן שלא עבר את תהליך ההנדסה הגנטית כמו בקנולה.

השמן הזה מיועד לשאר המנות, שחלקן גם מוגשות קרות. שמן צ'ילי שמבוסס על שומן בקר פשוט לא יתאים להן, מכיוון שהוא יישאר מוצק ולא יימס.

והיופי? ממש פשוט להכין שמן צ'ילי בבית. כמו שאני תמיד אוהב להגיד - ברגע שמסתכלים על השמן בתור טכניקה שלומדים ולא בתור מתכון, אפשר לקחת את אותו עיקרון ולהכין אינספור וריאציות: שמן פפריקות וגרידת לימון, שמן יווני מלא באורגנו, שום, גרידת לימון ותפוז או כל תיבול אחר שאתם אוהבים.

אז איך מכינים שמן צ'ילי בבית?

המרכיבים:

• כוס שמן צמחי (אני משתמש בשמן זית, אבל אפשר כל שמן נייטרלי שאוהבים)
• כף גדושה ג'ינג'ר פרוס
• 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים
• חצי כפית זרעי פלפל סצ'וואן
• 2 תרמילי הל שחור (לא חובה)
• 2 כוכבי אניס שלמים
• שליש מקל קינמון
• 3 כפות גדושות צ'ילי יבש (חריף או פיקנטי)
• כפית שומשום – אופציונלי

אופן ההכנה

1. מחממים בסיר את השמן לטמפרטורה של 160 מעלות ומוסיפים את הג'ינג'ר והבצל הירוק לטיגון עד שהם מקבלים השחמה קלה.
2. אחרי שהג'ינג'ר והבצל הירוק קיבלו השחמה, מוסיפים את התבלינים השלמים - פלפל סצ'וואן, הל שחור, כוכב אניס וקינמון - ומטגנים במשך 3 דקות נוספות.
3. אחרי 3 דקות מוסיפים את הצ'ילי היבש, מטגנים במשך 2 דקות נוספות ומכבים את האש. מניחים לקירור במשך הלילה, ובבוקר מסננים ושומרים מחוץ למקרר.

הגרסה עם חתיכות הצ'ילי:

אפשרות נוספת היא שבסיום שלב 2 מניחים את הצ'ילי היבש והשומשום בקערה ומסננים לתוכה את השמן המתובל.

כך מקבלים שמן עם חתיכות צ'ילי ושומשום, בניגוד לגרסה הראשונה שבה מתקבל שמן חלק ונטול חתיכות תבלינים.