הטעות שכולם עושים עם יין אדום בבישול – ואיזה כדאי לבחור?

לטבחים ביתיים המבקשים לשכלל את השימוש ביין אדום במטבח כדאי להתמקד בסגנון ולא במחיר, לאור המלצות המעדיפות בקבוקים יבשים ובעלי גוף בינוני שמספקים בסיס מבלי להשתלט על המנה.

קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר וסנג'ובזה מומלצים לבישול, משום שהטאנינים והחמיצות המתונים של היינות נוטים להשתלב באופן חלק ברטבים ובבישול ארוך, בעוד שבקבוקים יקרים לרוב אינם נחוצים, שכן הניואנסים העדינים מתפוגגים במהלך בישול.

הכל מתחיל בבחירת היין

בחירת היין הנכון היא מרכזית להצלחה, משום שהתאמה גרועה עלולה להפר את האיזון של המתכון, לפי פוד בלוג אליאנס.

הטכניקה חשובה לא פחות מהזן. רוב האלכוהול מתאדה במהלך רתיחה עדינה או בישול ארוך, אף שכמות קטנה יכולה להישאר. הוספת יין בשלב מוקדם בתהליך מסייעת לבנות שכבת טעם בסיסית ומאפשרת לאלכוהול להתאדות, ליצירת תוצאה הרמונית יותר.

יין אדום יעיל במיוחד במנות מלוחות, מרטבים המוכנים במחבת ועד תבשילים, שם הוא מוסיף עומק ומורכבות שמתפתחים על חום איטי. מנות שמתבשלות לאט כמו נהנות במיוחד מיכולתו של היין לרכז ולקשור טעמים בעת שג'לטין וקולגן מתפרקים.

שילובים קלאסיים מחזיקים מעמד מסיבה טובה: בורגון (פינו נואר) מביא נימות אדמתיות וחמיצות רעננה שמשלימות את טעמי הבקר והירקות בביף בורגיניון, בעוד שהגוף הבינוני של מרלו, הטאנינים המתונים ואופי הפרי הנגיש הופכים אותו לאפשרות רב-תכליתית לרוטבי פסטה על בסיס עגבניות ולבשרים צלויים. חשוב לזכור שיין שהיה פתוח יותר משבוע מתחמצן, ויש להימנע משימוש בו לבישול משום שהוא עלול להכניס טעמים מעופשים או פגומים.

בחירת הבקבוק הנכון מתחילה בשתי נקודות בדיקה - אלכוהול וחמיצות. יין אדום עם תכולת אלכוהול מתונה, סביב 13-14 אחוז, מסייע למנוע מרטבים טעים חריף או אלכוהולי מדי לאחר צמצומם, בעוד שחמיצות מאוזנת מרעננת את המנה ומרימה את המרכיבים המלוחים. יינות אלכוהוליים מדי, טאניניים מאוד או עתירי עץ אלון עלולים להשתלט או להפוך למרים בחום, במיוחד כשהנוזלים מצטמצמים.

פרופילים יבשים ובעלי גוף בינוני נוטים להשתלב בחן, להציע בסיס מבלי להאפיל על המרכיבים המרכזיים. באותה רוח, לאיכות הכוללת של היין עדיין יש חשיבות: כמו בשמן זית, מרכיבים טובים יותר מניבים מנה סופית טובה יותר, אך הוצאה על תוויות יוקרה לרוב אינה מיתרגמת לתוצאות טובות יותר לאחר שהיין התבשל.

ההרמוניה היא המפתח

את בחירת הזן אפשר להתאים גם לתפקיד שהיין ממלא במתכון. לבישול ארוך בנוזלים, שבו היין מהווה חלק גדול מנוזל הבישול, ההרמוניה היא המפתח: אדומים בעלי גוף בינוני מצטמצמים למרקם משיי, ושוזרים נימות של פרי, מליחות ועשבוניות דרך הבשר והירקות.

מרלו וסנג'ובזה מספקים לעיתים מסגרת מאוזנת לרדוקציות מבלי להטות מנה לכיוון קשיחות, בעוד שחמיצותו והאדמתיות העדינה של פינו נואר מסתנכרנות היטב עם פטריות, ירקות שורש ובקר שמתבשל לאט. קברנה סוביניון, בשימוש מושכל, מוסיף עומק בסגנון קסיס ומבנה מוצק שעומד היטב אל מול נתחים כבדים.

"היין הוא [כמו] אבן חן בבישול משום שהוא מעניק ארומה, טעם וחמיצות, תוך שהוא מדגיש רכיבים אחרים", אמר פרופ' לייננות לואיס מאנל בארבה, לפי לה ואנגוארדיה.

הוא המליץ לבחור אדומים עם אלכוהול וחמיצות מתונים והציע גרנאש (לבן או שחור) לבישול, משום שהוא מציע עוצמה אך נותר ניטרלי דיו כדי לא להשתלט על הטעם הסופי; בשימוש ביין לבן, הזהיר מפני חמיצות חדה מדי שעלולה לערער את איזון המנה. הוא הוסיף כי אף שבקבוקים יוקרתיים אינם נדרשים, הקפדה על איכות כל המרכיבים, כולל היין, נותרת חיונית לתוצאה הסופית, בדומה לבחירת שמן זית מתאים להקפצה או לגימור.