מתכון למרק עוף קלאסי - כולל הסוד הכי חשוב שלא מספרים לכם

הסוד הכי חשוב במרק עוף שלא מספרים לכם הוא הציר. מה זה הציר? אלו המים שיש במרק. שם מרוכז כל הטעם. לשם כל הירקות והעוף מגירים את הטעמים.

בארה"ב, ארץ קיצורי הדרך, אפשר לקנות ציר מוכן בכל מקום. בארץ הוא קצת יותר קשה להשגה. מאז שהכרזתם מלחמת חורמה על אבקת מרק עוף, קשה להשיג את הטעם העמוק של מרק בכלום זמן. עצה שלי? תגניבו כף או שתיים בשקט, הכל טוב.

איך מכינים ציר? בדיוק כמו שמבשלים מרק עוף. מלא ירקות שורש (גם קליפות) חתוכים גס, חלקי עוף (גם החלקים שאף אחד לא רוצה כמו עצמות, גרונות וכאלה) ומים. נותנים לזה כמה שעות על חום נמוך על הגז עד שהכל מצטמצם. מסננים את הנוזלים מהעצמות וירקות - והנה יש לכם ציר.

איך שומרים על הציר? מקפיאים אותו לקוביות קרח או מיכלים קטנים.

אנשים היסטרים מהקצף שיוצא כשמבשלים עוף. לידיעתכם, הקצף הוא לא לכלוך. הקצף הוא חלבונים שהעוף מפריש כשהוא מתחמם. למה מסירים אותו? (מה שנקרא לכפות את המרק) - מטעמים אסתטיים לחלוטין. כשנסיר את הקצף, המרק יקבל מראה יותר צח, יותר נקי. זה הכל.

כמה מילים לפני שמתחילים:

• חוץ משקדי מרק (יאללה ישראל, תתקדמו כבר מהשקדים) אפשר להוסיף למרק אטריות ביצים, פסטה מבושלת, כיסונים (קרפלך) או אורז.
• חוץ מהירקות ששמתי, כל ירקות השורש יתקבלו בברכה. שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, קולרבי, לפת. הכל. אל תתביישו.
• אם יש לכם זמן בשלו לכם ציר מרק עוף משלכם.
• את המרק אפשר לעשות יום ויומיים לפני. הזמן במקרר ייתן לו להעמיק טעמים.
• חזה עוף מתבשל יחסית מהר ביחס לחלקי עוף אחרים שמכילים עצמות.

מרק עוף קלאסי

מצרכים:

• 2-3 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות
• 2-3 שיני שום כתושות
• 6-8 מקלות סלרי קצוצים (אם יש עלים לקצוץ ולהשתמש בסוף)
• 2-3 גזרים קצוצים לקוביות קטנות
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• חצי ראש כרוב לבן, קצוץ לרצועות דקות
• צרור פטרוזיליה, שטוף וקצוץ היטב
• צרור שמיר, שטוף וקצוץ היטב (בבקשה אל תוותרו)
• עלה דפנה
• 6-8 כוסות ציר מרק עוף/מים או כמה שצריך
• 1-2 כפות אבקת מרק עוף (אופציה)
• תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
• 1-2 חזה עוף במשקל של בערך קילו, שטוף (שטפו את החזה ויבשו עם נייר מגבת)
• להגשה: עשבים ירוקים קצוצים (פטרוזיליה/כוסבר וכו')

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד על חום בינוני מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו קלות. מוסיפים את השום ומערבבים היטב. מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומטגנים מעט. מוסיפים את הגזר, מערבבים היטב ומטגנים מעט. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מערבבים היטב. נותנים לירקות להגיר טעמים בסבלנות.
2. מוסיפים את הכרוב, הפטרוזיליה, השמיר, עלה הדפנה, המים או ציר מרק העוף ואבקת מרק העוף. המרק צריך להגיע עד שלושת-רבעי גובה הסיר. מערבבים הכל.
3. מוסיפים את חזה העוף ונותנים למרק להגיע לרתיחה עדינה. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה וממשיכים לבשל עוד 5 דקות. מנמיכים את החום לבינוני נמוך ומכסים את הסיר בחציו.
4. אחרי חצי שעה, מוציאים את חזה העוף מהמרק. בעזרת שני מזלגות מפרקים את החזה לסיבים גדולים. מחזיריים את העוף המפורק בחזרה למרק ונותנים לו עוד 10 דקות. מוציאים את עלה הדפנה. חשוב לטעום ולשפר טעמים. לפני ההגשה, מוסיפים עוד עשבים טריים קצוצים ומגישים.