הבצל תפס את מקומו הקבוע כמעט בכל מטבח בזכות היכולת הייחודית שלו לשלב בין טעמים מלוחים ומתוקים. כשהוא נא, טעמו חריף ופלפלי; אך כאשר מבשלים אותו - הוא הופך לרך, עשיר וחמאתי.
הגמישות הזאת הופכת את הבצל לחיוני במגוון רחב של מתכונים - מתבשילים עשירים וקארי ריחני, דרך פשטידות מנחמות ורטבים סמיכים, ועד המבורגרים עסיסיים או מילויים עדינים לטארטים. ידוע שכשמבשלים בצל, טעמו משתפר משמעותית, והקרמול נחשב לשיטה העשירה והעמוקה ביותר להשגת טעם מרוכז ומתוק.
הקסם מתרחש בשני שלבים עיקריים: תחילה, הבצל מתרכך ומשחרר נוזלים כשהוא "מזיע" על המחבת. לאחר מכן, בתזמון מדויק, מתחילים תהליכי השחמה שיוצרים את המרקם הדביק והטעמים המזכירים טופי.
אליס באואר, מייסדת האתר Simply Recipes, מסבירה: "יש בבצלים מתיקות טבעית, וכמו שקרמל נוצר מבישול של סוכר, כך גם בבצל - כאשר מבשלים אותו לאט לאורך זמן, הסוכרים שבו מתקרמלים, ויוצרים תוצאה עשירה, עמוקה וטעימה במיוחד".
עם זאת, באואר מדגישה שכדי להגיע לרמת טעם מקסימלית, דרושים לא רק חום עדין וסבלנות - אלא גם צעד נוסף אחד: דה-גלייזינג (deglazing).
הצעד הזה מעניק את הגימור הסופי, מעמיק את טעם האוממי, והופך את הדביקות של הבצל לציפוי מבריק ונחשק.
לפי באואר, מומלץ לבצע זאת על ידי הוספת נגיעה של חומץ בלסמי או מעט יין למחבת ממש לפני שהבצל מוכן. השיטה הזאת משחררת את שאריות הבצל מהתחתית ומוסיפה שכבות נוספות של טעם.
אמנם זה לא שלב חובה, אבל הוא בהחלט משדרג את התוצאה. אפשר להשתמש למטרה זו במגוון נוזלים: ציר עוף או ירקות, בורבון, יין מרסלה, יין פורט, בירה קלה (בירה כהה עלולה להשתלט על הטעם), מיץ תפוחים או סיידר.
פשוט הוסיפו השפרצה קטנה, תנו לה לבעבע, וגרדו בעזרת כף עץ את כל החתיכות המשחימות והטעימות מהתחתית חזרה אל הבצל. היתרון הגדול של השלב הזה הוא שהוא מונע מהסוכרים והחלבונים שעל המחבת להישרף ולהפוך למרים.
מתכון לבצל מקורמל
מרכיבים:
- כמה בצלים בינוניים או גדולים (צהובים, לבנים או סגולים)
- שמן זית כתית מעולה
- חמאה (לא חובה)
- מלח גס
- סוכר (לא חובה)
- חומץ בלסמי או נוזל אחר לדה-גלייזינג
אופן ההכנה:
- קלפו ופרסו את הבצלים לעובי הרצוי.
- חממו מעט שמן זית (או תערובת של שמן וחמאה) במחבת רחבה וכבדה, כדי לאפשר מגע מרבי עם הבצלים.
- כשהשמן מתחיל לנצנץ, הוסיפו את פרוסות הבצל וערבבו כך שיצופו היטב.
- ודאו שהבצלים פרושים בשכבה אחידה וערבבו מדי פעם.
- התאימו את עוצמת החום לבינונית או בינונית-נמוכה, כדי למנוע חריכה או ייבוש.
- אחרי כ-10 דקות פזרו מעט מלח, ואם רוצים - גם טיפת סוכר להאצת תהליך הקרמול. אפשר להוסיף מעט מים כדי למנוע ייבוש.
- בשלו את הבצלים בין חצי שעה לשעה, תוך ערבוב מדי כמה דקות. כשמתחילים להידבק למחבת, תנו להם להשחים קלות לפני ערבוב נוסף (באואר ממליצה לא לערבב לעיתים תכופות מדי - כך מתקבל צבע וטעם עמוקים יותר).
- אחרי 20-30 דקות, אפשר להנמיך מעט את האש ולהוסיף עוד שמן אם הבצלים כמעט נשרפים.
- השתמשו במרית לגרד את החתיכות המושחמות מתחתית המחבת בחזרה אל הבצל. לקראת הסוף, הוסיפו את הנוזל שבחרתם לדה-גלייזינג לשדרוג הטעם.
את הבצל המקורמל המוכן ניתן לשמור בכלי אטום במקרר למספר ימים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו