שפים חושפים: המרכיב הפשוט שמסמיך מרקים - וזה לא קמח ולא שמנת

מרק הוא אחד המאכלים הבסיסיים והאהובים ביותר - פשוט, חסכוני ומנחם. אבל הגבול בין מרק מושלם למרק דליל ומשעמם הוא דק במיוחד.

ממרק כרישה ותפוח אדמה בחורף ועד למרק עגבניות ובזיליקום בקיץ, וכמובן מרק העוף האייקוני - המרק נותר עוגן קולינרי קבוע במטבח שלנו בזכות הפשטות והנוחות שלו. עם זאת, המרחק בין מרק שנרצה לאכול כל יום לבין כזה שנימנע ממנו לנצח - כמעט בלתי נראה.

עודף נוזלים ייצור מרק דליל וחסר גוף, ומנגד - מעט מדי נוזלים יובילו למרק סמיך מדי. באתר ה-Mirror הבריטי, שוחחו עם ארבעה שפים על האיזון העדין הזה - וכולם הסכימו על פתרון פשוט שככל הנראה כבר קיים אצלכם במטבח. 

הקו המשותף הוא עמילן - רק להשתמש בו בצורה חכמה ומדודה. כל שף הציע רכיב אחד שמעניק למרק גוף ומרקם עשיר מבלי להשתלט על הטעם, תוך שימוש בטכניקה שמונעת גושים, דביקות או אובדן עדינות.

המטרה: להגיע למרקם חלק ועוטף, תוך שמירה על הטעם והרעננות של הירקות והציר.

תפוחי אדמה - הפתרון הקלאסי

שון דל, שף ראשי במלון Horwood House בבקינגהמשייר, טוען שהפתרון פשוט ויעיל: "לא משנה איזה מרק אני מכין - אני תמיד מוסיף כמה תפוחי אדמה קלופים וחתוכים. זה מסמיך טבעי שנותן למרק מרקם קרמי ונעים".

שון מזהיר שלא להוסיף קמח ישירות לסיר: "זה עלול ליצור לגושים", וגם ממליץ להיזהר עם קורנפלור: "קל מאוד לעבור ממרק דליל למרק סמיך מדי - ובמהירות!".

עמילן תפוחי אדמה - לגרסה מדויקת יותר

ג’ון ברטון-רייס, שף במסעדת The Nook On Five, מעדיף להשתמש בעמילן תפוחי אדמה. לדבריו: "אל תשתמשו בקמח להסמכה - זה יוצר גושים. במקום זאת, ערבבו כפית עמילן תפוחי אדמה עם מעט מים והוסיפו ישירות למרק".

הוא מסביר שהשיטה עובדת נהדר במרקים על בסיס בשר או ציר, בעוד שמרקים קרמיים עשויים להסתפק בתוספת שמנת.

במרק בצל צרפתי, למשל, ניתן להסמיך בעזרת תוספת בצל, ובמתכונים קלאסיים כמו מרק פיסטו אפשר להשתמש בחלמון ובשמנת - אך חשוב להסיר מהאש לפני ההוספה.

קטניות – פתרון טבעי ובריא

לילי קילינג, מפתחת מתכונים בכירה בחברת Green Chef UK, ממליצה על פתרון עמילני נוסף - באמצעות שעועית או קטניות: "הוספת שעועית או קטניות למרק פועלת כמעבה טבעי. כשהן נמעכות או נטחנות, העמילנים משתחררים ומעניקים מרקם חלק ועשיר - וגם מוסיפים סיבים תזונתיים".

לילי כן משתמשת לעיתים בקמח או קורנפלור, אך תמיד מערבבת אותם קודם עם מים ליצירת עיסה חלקה (slurry) לפני שמכניסה לסיר.

המפתח - עיתוי ומידה נכונה

ג’ון מדגיש שהזמן הנכון לבדוק את המרקם הוא בשלב הטחינה - שם ניתן לזהות אם יש עודף נוזלים. לילי מוסיפה: "תמיד אפשר להוסיף, אבל אי אפשר להוציא", ולכן חשוב לא למהר ולהציף את המרק בהתחלה. אם הוא עדיין דליל לקראת הסוף, אפשר להסמיך או פשוט "להשאיר אותו על אש נמוכה ולתת לו להצטמצם - זה גם מעמיק את הטעמים".

לטעם עשיר – מעט מיסו

לטאץ’ האחרון, הסופרת והבלוגרית הטבעונית רומינה קולביץ משתמשת במיסו: "מרכיב אחד שאני מוסיפה כמעט תמיד הוא מעט מיסו. זה מעמיק מיד את הטעם ונותן גם למרקי ירקות פשוטים עומק עשיר ואומאמי".

היא לא מתנגדת לצירים קנויים כשאין זמן, אך טוענת שציר ביתי "עושה הבדל גדול ונותן עומק טעם אמיתי". לדבריה, היא נמנעת משימוש בקרם טבעוני או חמאה טבעונית – כי הם "מכסים על הטעמים הטבעיים של הירקות".