דברים שלא ידעתם שאפשר לעשות עם אתרוגים

אף על פי שנוסח הברכה הוא "על נטילת לולב", כולם יודעים שהלב של ארבעת המינים של חג הסוכות הוא האתרוג. יש לו גם טעם וגם ריח, הוא הפרי היחיד מבין הארבעה (השאר הם ענפים), ואמנם המחיר שלו מתחיל ב־30-40 שקלים - אבל יכול להאמיר גם לאלפי שקלים לאתרוגים הנקיים והמובחרים ביותר.

אבל האמת היא שחוץ מלברך עליו בסוכה אין הרבה מה לעשות איתו. הוא אחד מארבעת מיני ההדרים המקוריים שלא עברו שינויים גנטיים גם כשמוסחרו (יחד עם הפומלה, המנדרינה והפאפדה). כן, כל שאר פירות ההדר המוכרים לנו - התפוזים, הקלמנטינות, הלימונים וכו' - הם תוצאה של התפתחות מאוחרת בהכלאות טבעיות או מלאכותיות.

קליפתו של האתרוג עבה, הגרעינים שלו גדולים, יש בו מעט מאוד מיץ והטעם חמוץ־מר במיוחד. בקיצור, לא משהו שאפשר לסחוט. נכון, הסבתות שלנו היו מכינות ממנו מיני מרקחות, וגם זה בתהליך ארוך שכלל שבע הרתחות(!) למיתון המרירות, אבל כיום המסורת הזו הולכת ונעלמת (מתכון להלן).

גם לזקק ממנו אלכוהול זה קשה, ולכן כדי להכין ליקר אתרוגים משתמשים באלכוהול ממקור אחר, ובו משרים את קליפת האתרוג. דווקא הקליפה הזו, המבושמת והריחנית, עשירה בשמנים אתריים ומשמשת גם לייצור תמציות טעם לתעשיית האלכוהול והמזון (זהו אחד מהטעמים הפופולריים ביותר לוודקה בטעמים או למרמלדות).

משפחת גורליק מכפר חב"ד הם מגדולי פרדסני האתרוגים בארץ, שגם רוקחים ליקר אתרוגים משגע בשם "קלבריה" (על שם הזן) ומוכרים אותו במשורה, אצלם בכפר. הכל התחיל בשנת תשנ"א, 1991, אחרי סוכות, כשר' אברהם גורליק ז"ל קיבל במתנה מהרבי מלובביץ' זצ"ל את האתרוג ששימש אותו לברכה בחג, יחד עם הציווי - "תעשה ממנו פרדס".

"זה היה ממש מפתיע", מספר נכדו, פיני גורליק (66), "כי הרבה שנים לפני כן רבים, כולל סבי, ביקשו מהרבי את האתרוג שהוא בירך עליו והרבי ביטל אותם בידו באלגנטיות. "אבל באותה שנה הרבי כבר חזה שצפויה בעיה באתרוגים המיוחסים שיובאו מאיטליה, מכיוון שנעשו שם לא מעט הרכבות בעצים, מה שפוסל את האתרוג לברכה, ולכן הוא דאג ועודד את סבא לנטוע פרדס בארץ ישראל מהזן הזה, שנחשב מיוחס מאוד בחסידות חב"ד".

את אותו אתרוג, מהזן קלבריה (Cedro di Diamante) הגדל בדרום ארץ המגף, מסר הסבא לשתלן, שהכין מגרעיניו שתילים שנשתלו בשטח שמאחורי ביתם בכפר חב"ד. קפיצה קטנה של 35 שנים, וכיום יש להם כבר ארבע חלקות פרדס של אתרוגים, שכולם־כולם מצאצאי אותו אתרוג שבירך עליו הרבי. הימים של תחילת השנה הם ימים משוגעים אצלם במתחם - קוטפים, ממיינים, מסדרים, סוחרים מגיעים לבדוק את הסחורה (פעמים רבות עם זכוכית מגדלת), משטחי אתרוגים מוטסים לקהילות היהודיות ולבתי חב"ד ברחבי העולם ("השנה אתרוג שלנו הגיע אפילו להימלאיה"), וקשה למצוא רגע לשיחה נינוחה איתם.

פיני הוא יהודי חם ומיוחד. אחרי קריירה כאיש מחשבים, הוא מחלק את זמנו בין הפרדס לבין סיורים שהוא מעביר כמורה דרך ברחבי הארץ, בעיקר בבני ברק ובריכוזים חרדיים. "אני מנתח מערכות במקצועי, רב מוסמך בהכשרתי ומורה דרך להנאתי", הוא מחייך, "ובשנתיים האחרונות גם חזרתי להיות מילואימניק".

הסיורים שלו מלאי צבע, טעם ועניין, והוא חושף בחינניות ייחודית ונינוחה את נבכי העולם החרדי גם לקהלים הרחוקים ממנו. את שרביט ניהול הפרדסים הוא העדיף להעביר לבנו, נחום, וגם אביו, ר' אליעזר (91), עוד מגיע מדי יום כדי לסייע במיון הפרי - וכך יש לו עצמו מספיק זמן להשתעשע ברקיחת ליקר האתרוגים שלו.

"עצי האתרוג מניבים פרי לאורך כל השנה, ויש לנו לא מעט אתרוגים בחורף שבחלקם אני משתמש. הליקר שלי מבוסס על מתכון של לימונצ'לו איטלקי מקורי שקיבלתי מהעיתונאית דניאלה שמי ז"ל, ועשיתי לו התאמה לאתרוגים".

התוצאה שונה בטעם, אבל לא פחות טובה. הוא בהיר וצלול למראה, בעל בשומת אתרוגית מופלאה, טעם מתקתק עם איזון חמצמץ וסיומת שלא נגמרת. לחיים יהודיים! (130 שקלים, 750 מ"ל. להשיג אצל פיני בכפר בלבד).

עוד "משוגעת לדבר" היא רני הולנדר מהמזקקה הנושאת את שם משפחתה, שמתמחה בייצור שנאפסים ייחודיים מפירות הארץ וליקרים עם טאץ' מיוחד. "מכיוון שרמת הסוכר באתרוגים נמוכה, אי אפשר להפיק מהם אלכוהול", היא מספרת תוך כדי עבודה, "לכן אני מרסקת אותם ומשרה אותם באלכוהול נקי שאני מזקקת מנקטרינות מהגליל או מתפוחים מהגולן, והשנאפס מקבל מהם גם בת־טעם עדינה ומהממת".

המשקה עצמו צלול ובעל ארומת אתרוגים ייחודית, עם הלימה בטעם פירותי ומרירות מעודנת (150 שקלים, 500 מ"ל).

לא קשה לאנשים לשתות שנאפס נקי ומריר של אתרוגים?

הולנדר: "לרוב, אנשים מתענגים על זה נקי, עם קרקר שעליו דג מטיאס צעיר, או אפילו בסוף ארוחה, אבל מי שזה קשוח לו מדי יכול להשתמש בו כבסיס לקוקטיילים מגוונים".

מתכון לקוקטייל אתרוג'ין

המרכיבים:

• 90 מ"ל שנאפס אתרוגים של מזקקת הולנדר 250 מ"ל (בקבוק אישי)
• מי טוניק
• קרח
• פלחי ליים
• עלי לואיזה

אופן ההכנה:

1. מוזגים לכוס רחבה את השנאפס, מוסיפים את מי הטוניק ואת הקרח ומערבבים. מקשטים בפלחי ליים ובעלי לואיזה ומגישים.

מתכון לריבת אתרוגים

המרכיבים:

• אתרוגים
• סוכר במשקל זהה למשקל האתרוגים נטו
• 1/2 לימון סחוט

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האתרוגים, פורסים לפלחים ומפרידים מהקליפה את פלחי האתרוג.
2. משרים את פלחי האתרוג בקערה מלאה מים למשך שלושה ימים, ומחליפים את המים בכל יום.
3. חותכים את הפלחים לקוביות ושוקלים אותם.
4. מכניסים את הפלחים לסיר מלא מים ומביאים את המים לרתיחה, לאחר מכן שופכים את המים הרותחים וממלאים מים נקיים להרתחה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד ארבע-שש פעמים.
5. לבסוף נפטרים מהמים, מוסיפים את כל הסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים את הפרי ללא תוספת מים, תוך ערבוב מדי פעם בכף עץ. אפשר לגוון עם מסמרי ציפורן, מקל קינמון ואפילו מעט סוכר וניל.
6. מבשלים ובוחשים במשך כשעה ורבע עד שהריבה נהיית סמיכה וזהובה. ממלאים בצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר.