פיט-טאטן חגיגי של פיטמאסטר
מצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):
לבשר:
- 1 צוואר טלה בינוני (כ-1.2 ק"ג)
- 3 כרעיי עוף (אפשר גם שוקיים בלבד)
- 2 כפות סילאן למריחה
- 3 כפות תערובת תבלינים צ’ילי-קפה (1 כפית צ’ילי גרוס, 1 כפית קפה שחור/אספרסו, ½ כפית קינמון, 1 כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור)
- 1 בצל גדול קצוץ גס
- 5–6 שיני שום קלופות
- 3 כפות שומן בקר (או שמן זית למי שאין)
- 2 כפות דבש מתובל (דבש שהורתח עם מעט מתערובת הצ’ילי-קפה)
לתפוחים:
- 4-5 תפוחים ירוקים או אדומים, קלופים וחתוכים לפלחים
- 3 כפות סוכר או 2 כפות מי סוכר לקרמל
להרכבה:
- חבילת בצק עלים מרודד (כ-400 גרם)
- שמן לשימון התבנית
לקישוט והגשה:
- סלסת רימונים: ½ כוס גרגירי רימון, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 2 כפות בצל סגול קצוץ דק, מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל
- קרם טופי לקישוט (אפשר גם רוטב סילאן סמיך)
אופן ההכנה:
- השריה ותיבול: מורחים את צוואר הטלה ואת כרעיי העוף בסילאן, מפזרים מעל את תערובת הצ’ילי-קפה ומניחים להיספג כשעה במקרר.
- צלייה ראשונית: מכניסים לתנור או למעשנה בחום נמוך (110–120 מעלות) - את צוואר הטלה למשך כ־3 שעות, את כרעיי העוף למשך כשעה, עד שהן משחימות מעט ונוצר “ברק” יפה.
- עוטפים את צוואר הטלה בנייר אפייה ובנייר כסף.
- את הכרעיים מניחים בכלי חסין חום עם הבצל, השום ושומן הבקר. מכסים היטב ומחזירים לתנור/מעשנה עד שהבשר רך מאוד והטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־98 מעלות.
- מפרקים את הבשר מהעצמות, מערבבים יחד את צוואר הטלה והכרעיים עם הבצל והשום הרכים, ומוסיפים 2 כפות דבש מתובל.
- תפוחים מקורמלים: מחממים מחבת ומקרמלים את פלחי התפוחים עם מי סוכר עד שהם מתרככים ומזהיבים, כ-5 דקות.
- הרכבת המנה: משמנים היטב את התבנית, מסדרים בתחתית שכבת תפוחים, מפזרים מעל את תערובת הבשר, מכסים בבצק עלים ומהדקים את השוליים פנימה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות כ־20 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.
- מגישים: הופכים בזהירות את המאפה על קרש או צלחת הגשה, כך שהתפוחים ייראו למעלה.
- מפזרים מעל סלסת רימונים רעננה, מזלפים מעט קרם טופי או סילאן ומגישים לשולחן.
חג שמח ובתיאבון!
מתכון באדיבות רשת מסעדות הבשרים פיטמאסטר.