לא, לא ככה! איך חיתוך נכון של הבצל משנה את הטעם?

הוא אחד המרכיבים הכי בסיסיים במטבח הישראלי - אבל מאחורי הבצל הצנוע מסתתרים לא מעט סודות שיכולים להשפיע משמעותית על הטעם, המרקם ואפילו על חיי המדף שלו. כך תדעו איך לבחור, לשמור ולחתוך אותו נכון.

איך לבחור בצל טרי ואיכותי

כשרוכשים בצל, כדאי לבחור בראש ובראשונה בצל מוצק. אם הוא מרגיש רך באזורים מסוימים - סימן שהוא כבר התחיל בתהליך של ריקבון. בנוסף, מומלץ לבחור בצל שכבד ביחס לגודלו, מכיוון שזה מצביע על כך שהוא עשיר במים וטרי יותר.

כדאי גם לשים לב שראש הבצל לא מתחיל להצמיח גבעולים ירוקים. בצל הוא למעשה פקעת - כלומר, הוא נועד להצמיח צמח חדש. מרגע שהוא מתחיל לנבוט, משתנה ההרכב הכימי שלו, וגם הטעם והמרקם כבר לא יהיו זהים.

איך לשמור על בצל כמו שצריך

הדרך הנכונה לשמור בצל בבית היא במקום קריר, יבש וחשוך.

קריר וחשוך - כדי למנוע את תהליך הנביטה שמשנה את טעמו ומרקמו.

יבש - כדי למנוע היווצרות עובש וריקבון.

אם בעת קילוף הבצל אתם מבחינים בשכבה של "אבק" שחור - מדובר בפטרייה בשם Aspergillus niger. אם היא מופיעה בכמות קטנה, ניתן לשטוף את האזור במים קרים, לקלף את השכבה החיצונית ולהשתמש בבצל (כל עוד אין רגישות ידועה לפטריות). אבל אם הפטרייה נראית בהיקף נרחב - עדיף להשליך את הבצל, משום שהיא עלולה לייצר רעלנים.

למה לא לשמור בצל ותפוח אדמה יחד

בצל משחרר אתילן – הורמון צמחי שמאיץ הבשלה. לכן לא מומלץ לשמור בצל בסמוך לתפוחי אדמה, כי הוא יזרז את תהליך ההבשלה שלהם ויקצר את חיי המדף שלהם.

גם ההפך נכון: תפוחי אדמה פולטים לחות, והבצל שסופח אותה עלול להירקב מהר יותר.

איך חיתוך נכון משנה את הטעם?

כשחותכים בצל, התאים שלו נפגעים ומתחילה תגובה כימית שמייצרת תרכובות גופרית – האחראיות לריח, לחריפות ולדמעות הידועות. לכן לבצל שלם כמעט אין ריח, ואילו בצל קצוץ משחרר ארומה חריפה במיוחד.

צורת החיתוך משפיעה גם על הטעם וגם על המרקם:

חיתוך כנגד כיוון הסיבים פוגע ביותר תאים, יוצר טעם חריף יותר וגורם לבצל להתפרק יותר בבישול - מתאים לריבות ולמרקים.

חיתוך עם כיוון הסיבים שומר על המבנה והמרקם - אידיאלי לסלטים, מוקפצים או כריכים.

לסיכום, בצל אולי נראה פשוט, אבל בחירה, אחסון וחיתוך נכונים יכולים לשדרג כל מנה – מהמרק ועד הסלט. אז בפעם הבאה שאתם פותחים את שקית הירקות, תנו לבצל את הכבוד הראוי לו - הוא בהחלט הרכיב שמחזיק את המטבח שלנו יחד.