ב־FOODISH, אגף הקולינריה של מוזיאון העם היהודי, אספו את הסיפורים והטעמים שמאחורי סימני החג והפכו אותם לאוצר מתכונים מעורר השראה. באתר שלהם תוכלו למצוא חוברת חגיגית להורדה חינמית - "סימן שזה חג" - הכוללת מתכונים, סיפורים ואיורים צבעוניים של ענת ורשבסקי, לצד הזמנה לשתף גם את המסורות הביתיות שלכם. אנחנו בחרנו חמישה מתכונים מיוחדים מתוך המאגר, שכל אחד מהם מעניק טוויסט מרענן לסימני החג המסורתיים ומעשיר את שולחן ראש השנה.
קפטיקאס דה פרסה – לביבות כרישה מיוון של קרני תומר
הסימן: כַּרְתִי
הברכה: "שֶׁיִּכָּרְתוּ כָּל אוֹיְבֵינוּ וְשׂוֹנְאֵינוּ"
מרכיבים:
- 5 כרישות, החלק הלבן בלבד, חצויות ושטופות היטב - מנקים גם בין הקפלים
מים לפי הצורך - 2 ביצים
- 6 כפות קמח מצה (אפשר גם פירורי לחם, אבל עם קמח מצה זה טעים יותר)
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון
להגשה:
- מיץ לימון
- יוגורט (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות: מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים כרישות נקיות ומבשלים 30 דקות עד שהן מתרככות. מסננים ומצננים.
- קוצצים או טוחנים את הכרישות בעזרת מעבד מזון ומעבירים לקערה.
- מוסיפים ביצים וקמח מצה. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים היטב לקבלת תערובת יציבה, לחה אך לא רטובה.
- מטגנים ומגישים: מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה, יוצרים לביבות עגולות ופחוסות בין הידיים ומטגנים משני הצדדים להשחמה. מוציאים מהמחבת ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר מטבח.
- מגישים לצד מיץ לימון ויוגורט (לא חובה).
סלק בתנור בטימין וסוכר חום של הדליקטסן
הסימן: סִילְקָא
הברכה: "שֶׁיִּסְתַּלְּקוּ אוֹיְבֵינוּ וְכָל מְבַקְּשֵׁי רָעָתֵנוּ"
מרכיבים:
- 500 גרם (6-4 יחידות) סלקים קטנים בקליפתם
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 כפות סוכר חום
- 1 כפית מלח
- 10-8 ענפי טימין
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל־160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- צולים את הסלקים בתנור כשעה, עד ריכוך. מוציאים את הסלקים ומשאירים את התנור דולק.
- קולפים את הסלקים הצלויים וחותכים כל סלק ל־6–8 פלחים.
- מעבירים את פלחי הסלק לקערה. מוסיפים שמן זית, סוכר חום ומלח, ומערבבים עד שהפלחים מצופים בתערובת.
- מחזירים את פלחי הסלק לתבנית, מסדרים בשכבה אחידה ומניחים מעליהם ענפי טימין (אפשר גם לצקת עליהם את שאריות השמן המתובל שנותר בקערה).
- צולים במשך 20 דקות, עד שהסלקים מזוגגים ומקורמלים.
גוז'גיז'ה (גושט גידג’ה) של אהרוני ממולא בדלעת ושומן כבש
הסימן: קָרָא
מה מברכים: "תִּקְרַע רֹעַ גְּזַר דִּינֵנוּ וְיִקָּרְאוּ לְפָנֶיךָ זְכֻיּוֹתֵינוּ"
מרכיבים לבצק:
- 700 גרם (5 כוסות) קמח
- 15 גרם (כ-1/3 קובייה) שמרים טריים
- 2 כפות סוכר
- 2 ביצים
- 6 כפות שמן זית
- 1 כף מלח
- 360 מ”ל (½1 כוסות) מים
למלית:
- 2 בצלים גדולים קצוצים
- קורט מלח
- פלפל שחור גרוס בנדיבות
- 750 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות
- 1 כף סוכר חום
- 2 כפיות זרעי כמון
- 100 גרם שומן כבש חתוך לקוביות (או 4 כפות שמן זית)
להברשה:
- 1 חלמון טרוף עם מעט מים
- קורט מלח גס
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: שמים את כל חומרי הבצק מלבד המים בקערת מיקסר. מוסיפים מים בהדרגה ומערבלים לבצק גמיש ונוח לעבודה. לשים 5 דקות עד שהבצק חלק.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעה עד שהבצק תפוח.
- מכינים את המלית: מערבבים בצל עם כף מלח במסננת גדולה ומניחים בכיור או מעל צלחת עמוקה למשך שעה. סוחטים את הבצל היטב ומערבבים בקערה עם יתר חומרי המלית.
- מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- מרדדים, ממלאים ומתפיחים: לשים את הבצק דקה נוספת. מחלקים ל-24 כדורים בקוטר 5 ס”מ ומרדדים כל כדור על משטח מקומח לעיגול דק בקוטר 12 ס”מ. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מלית. צוררים את שולי הבצק מעל המלית וצובטים ללחמנייה עגולה וסגורה לגמרי. מוודאים בצביטה שנקודת החיבור אטומה.
- מניחים את הלחמניות בתבנית, כשהצד עם הקיפולים כלפי מטה. מתפיחים 30 דקות ללא כיסוי.
- מברישים את פני הגוז'גיז'ה בחלמון ומפזרים מלח גס. מעבירים לתנור ואופים 40־30 דקות עד השחמה עמוקה.
טיפים של אהרוני להכנת גוז'גיז'ה מוצלח:
קיפול: אוספים את עיגול הבצק לצרור מעל המלית, צובטים ומניחים עם התפר כלפי מטה. אהרוני ממליץ למתוח מעט את הבצק תוך כדי קיפול, כדי שתחתית הלחמניות לא תהיה עבה מדי.
הכנה מראש: אופים כמה שעות מראש, מצננים ושומרים מכוסה בטמפ’ החדר. אפשר גם להקפיא ולחמם מחדש בתנור.
שומן הכבש: כדי לחתוך את שומן הכבש בקלות לקוביות, מקפיאים אותו כמה שעות מראש.
הסימן: רוֹבְיָא
מה מברכים: "שֶׁיִּרְבּוּ זְכוּיוֹתֵינוּ וּתְלַבְּבֶנּוּ"
חורשט לוביה: תבשיל בשר בקר עם לימון פרסי ולוביה של דיאנה רחמני
מרכיבים:
- 1 בצל גדול
- 700 גרם שריר בקר חתוך לקוביות גדולות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות
- 100 גרם רסק עגבניות (1 קופסה קטנה)
- 4 לימונים פרסיים (מחנויות התבלינים)
- 800 גרם לוביה טרייה חתוכה או שעועית ירוקה או צהובה (1 חבילה גדולה), חתוכה
- 1 כף כורכום טחון
- 1.5 כפות מלח דק
- קורט פלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון
לחצילים מטוגנים:
- 2 חצילים
- שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מחממים סיר עם מעט שמן ומטגנים בו את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים אותן בשמן ובבצל. מוסיפים את הכמון, הפלפל, הכורכום וכף מלח ומערבבים. סוגרים את הסיר ונותנים לבשר להתבשל במיצים של עצמו עד שהם מתאדים, כ-15 דקות.
- מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות ועוד חצי כף מלח. מטגנים 5 דקות יחד, ומוסיפים ליטר מים רותחים ואת הלימונים הפרסיים. מערבבים. מכסים שוב את הסיר ומבשלים עד שהבשר מתרכך, כשעה וחצי.
- חצי שעה לפני תום הבישול מוסיפים פנימה את הלוביה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. אם צריך מוסיפים עוד קצת מים, מכסים וממשיכים לבשל. הבשר צריך להיות רך מאוד.
- חותכים את החצילים לרבעים לאורכם עם הגבעול. מחממים מחבת עמוקה עם שמן ומטגנים בה את החצילים עד שהם מתרככים ומשחימים מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת כדי שעודפי השמן יטפטפו.
- מגישים את החורשט לוביה בקערה ומסדרים מעל פיסת חציל מטוגן או שתיים.
מעמולים במלית תמרים ופיסטוק של רות אוליבר
הסימן: תַמְרֵי
הברכה: "שֶׁיִּתַּמּוּ אוֹיְבֵינוּ וְשׂוֹנְאֵינוּ וְכָל מְבַקְּשֵׁי רָעָתֵנוּ", ויש המברכים: "שֶׁיִּתַּמּוּ חֲטָאֵינוּ"
מרכיבים לבצק:
- 560 גרם (4 כוסות) קמח
- 100 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סולת
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
- 200 גרם חמאה רכה
- 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן
- 30 גרם סוכר
- 120 מ"ל (1/2 כוס) מים
- כמה טיפות מי זהר (לא חובה)
למלית:
- 1 חבילה תמרים מגולענים בוואקום
- 50 גרם חמאה מומסת
- 1 כפית קינמון
- 5 טיפות מי זהר
- 30 גרם פיסטוק טחון דק
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- לשים היטב את חומרי המלית ויוצרים כדורים בגודל זית גדול.
- שמים את כל חומרי הבצק במיקסר ולשים כ־5־4 דקות בעזרת וו הלישה לבצק רך ונעים למגע.
- קורצים מהבצק כדורים בקוטר כ־3 ס”מ, יוצרים בהם גומה בעזרת האצבע ומניחים כדור מלית במרכז. סוגרים לכדור וצובטים צורות בעזרת פינצטה למעמול או בעזרת מזלג. מסדרים את העוגיות בתבנית. מעבירים לתנור ואופים כ־20 דקות עד שהעוגיות יציבות. שימו לב - הן לא אמורות להזהיב.
- מוציאים מהתנור ומפזרים אבקת סוכר. מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה.