מה הופך אוכל לקריספי?
התשובה לשאלה הזו מתחלקת לשני חלקים:
החלק הראשון – מים (או יותר נכון, היעדר מים).
ההבדל בין עוגייה רכה ונימוחה לקרקר פריך וקריספי, הוא אחוז המים שבתוך המאפה.
אם ניקח לדוגמה תפוחי אדמה:
שמן מעביר חום בצורה יעילה מאוד, והוא עוטף את כל תפוח האדמה. בזמן הטיגון, השמן מחמם במהירות את השכבה החיצונית, והמים שבתוכה מתאדים - אלה הבועות שאנחנו רואים במהלך הטיגון. התוצאה היא שכבה חיצונית קריספית, בעוד שהפנים נותר רך ונימוח.
החלק השני שאחראי לקריספיות הוא האוויר.
כשנוצרות בתוך המאכל תעלות קטנות של אוויר, הן יוצרות מבנה דמוי ספוג עם חורים זעירים.
אפשר לחשוב על ההבדל בין פירורי לחם רגילים לבין פירורי פנקו היפניים - הפנקו ידועים בפריכות שלהם בזכות המבנה האוורירי.
התעלות האלו מגדילות את שטח הפנים של המאכל, מה שהופך אותו לקריספי יותר.
ואיך משיגים את האפקט הזה גם בלי לטגן? נתחיל בבישול של תפוחי האדמה במים עם סודה לשתייה.
אז מה עושים?
מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות בגודל בינוני, ומעבירים לסיר עם מים.
מוסיפים חצי כפית סודה לשתייה על כל 5 תפוחי אדמה בינוניים, ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד שהקוביות רכות לגמרי.
תפוחי אדמה, כמו כל ירק, בנויים מהרבה תאים קטנים שמחוברים ביניהם בעזרת חומר שנקרא פקטין – סיב תזונתי ששומר על מבנה הירק (תחשבו עליו כמו היסודות של בניין).
סודה לשתייה, שהיא חומר בסיסי (בניגוד לחומצה), עוזרת לפרק את הפקטין, וכך היא מרככת את הירק בצורה מהירה יותר – בדיוק כמו בבישול קטניות.
במהלך הבישול, חלק מתפוחי האדמה מתחילים להתפורר מעט - וזה מעולה.
שטח הפנים שלהם גדל, והם מקבלים מרקם מחוספס עם "גבעות" קטנות – בדיוק מה שצריך לקריספיות מושלמת בתנור.
שלב ההתייבשות
לאחר הבישול, מסננים את תפוחי האדמה ומשאירים אותם לנוח כ-10 דקות בתוך המסננת.
למה? כי מים הם האויב של הקריספיות, והחום שנשאר בתפוחי האדמה עוזר למים להתאדות.
שלב האפייה
מעבירים את תפוחי האדמה לקערה, מקפיצים בעדינות כדי לפרק עוד קצת את המעטפת החיצונית ולהגדיל את שטח הפנים. מזלפים שמן זית, מוסיפים מלח לפי הטעם, ומעבירים לתבנית אפייה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות בטורבו:
20 דקות על צד אחד.
הופכים, ואז ממשיכים באפייה עוד 20–30 דקות – עד שתפוחי האדמה שחומים וקריספיים מכל הצדדים.
ולסיום – תיבול!
אפשר לאכול כמו שהם, או להוסיף תיבול שאתם אוהבים: פסטו, חרדל ודבש, שום, פטרוזיליה וגרידת לימון, פפריקה מעושנת, או כל רעיון אחר שעולה לכם לראש!
ובקיצור: כך תכינו תפוחי אדמה קריספיים בתנור
מקלפים את תפוחי האדמה.
חותכים לקוביות קטנות-בינוניות.
מבשלים במים עם מלח וחצי כפית סודה לשתייה (על כל 5 תפוחי אדמה), עד לריכוך.
מסננים ומשאירים לייבוש במסננת 10 דקות.
מעבירים לקערה, מקפיצים מעט לפירוק השכבה החיצונית.
מעבירים לתבנית, מזלפים שמן, ואופים בטורבו 210 מעלות – 20 דקות מכל צד.
מוציאים, מתבלים, ואוכלים באהבה.
