פריכות ונימוחות: עוגיות "רוגלך" פיסטוק-שוקולד לבן

עוגייה מושלמת שהיא אי של חטא, עם בצק עשיר ונימוח, נמסה בפה. אף על פי שהבצק מאוד עשיר, הוא מורכב ממספר קטן של מרכיבים ועדיין יש פה כמה חוקים שחייבים להקפיד על מנת שהעוגיה תצא כמו בתמונה. זה נשמע מאיים אבל, קטן עליכם.

כמה מילים לפני שמתחילים:

• כל החומרים חייבים להיות קרים. ברגע שהבצק מתחיל להתחמם, הכניסו אותו למקרר, לאיפוס קטן. אם הבצק מתחמם, הוא נדבק לכל מקום, כל הזמן. מה שהופך את תהליך עשיית העוגיות למתסכל ולא חביב בעליל.
• את הבצק רצוי וצריך לקרר מספר שעות. המלצה שלי? הכינו אותו יום לפני והכניסו למקרר למשך הלילה.
• אני יודעת שזה נשמע מאיים ולא מעט מלחיץ אבל תשתדלו לעבוד מהר. תעבדו מהר, לא תתנו לבצק אפשרות להתחמם.
• העוגיות טרם האפיה חייבות להיכנס למקרר להתקררות לפני התנור. ככל שהן תהיינה קרות יותר, העוגיה תשמור על הצורה שלה בתנור.

עוגיות "רוגלך" עם קרם פיסטוקים

חומרים לבצק:

• 225 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 225 גרם, גבינת שמנת קרה
• 2 כוסות (240 גרם) קמח
• 2 כפות אבקת סוכר

לקרם פיסטוק:

• 150 גרם (1 וחצי כוסות) פיסטוקים קלויים ללא קליפה
• 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
• 1 כף קורנפלור
• 115 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר
• 1 ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• קורט מלח

להרכבה:

• 1/2 כוס שוקולד לבן קצוץ
• ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון שמים את כל חומרי הבצק (זכרו - כל החומרים צריכים להיות קרים), בעזרת פולסים, מערבבים את החומרים עד שנוצרת תערובת חולית. מערבבים עוד מספר פעמים ואז מעבירים את התערובת למשטח עבודה.
2. מעבדים את הבצק עם הידיים עד שנוצר כדור בצק. בהתחלה התערובת תיראה גרגירית, ולאט לאט היא תתחיל להתגבש לכדור בצק.
3. פורסים ניילון נצמד על השיש, מעבירים את כדור הבצק ועוטפים אותו בניילון נצמד בצורה רופפת.
4. מרדדים עם מערוך את הכדור לדיסקית ומעבירים את הבצק למספר שעות קירור במקרר (לפחות 4 שעות או למשך לילה).
5. בזמן שהבצק מתקרר, אפשר להכין את קרם הפיסטוקים:שמים במעבד מזון את הפיסטוקים, אבקת הסוכר והקורנפלור, טוחנים את החומרים עד לקבלת תערובת פירורית אחידה. פותחים מידי פעם את המעבד ומגרדים את הדפנות (לא משאירים שום פיסטוק בשטח).
6. מוסיפים את החמאה ומטמיעים אותה בתערובת בעזרת כמה פולסים קצרים. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל וטוחנים עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים את הקרם לכלי סגור ומניחים בצד (גם את הקרם אפשר לעשות יום-יומיים לפני ולשמור במקרר).
7. מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה.
8. מחלקים את הבצק שמנת ל-4 חלקים שווים ומחזירים למקרר עכשיו השתדלו לעבוד בזריזות וביעילות.
9. מקמחים את משטח עבודה (אני אוהבת להשתמש במשטח סיליקון. הכי נוח לתמרן את המשטח עם הבצק עליו).
10. מוציאים מהמקרר הרבע מהבצק ומרדדים את הדיסקית לעיגול של 20-22 ס"מ בערך. מורחים את הקרם בצורה שווה כשמשאירים שוליים של 2 ס"מ משולי הבצק.
11. מפזרים שוקולד לבן על פני הקרם בצורה שווה. בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה, חותכים את העיגול ל-16 חלקים שווים, מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב שלו לקצה, את הקצה מהדקים קלות לעוגייה. מניחים במגש כשהקצה של העוגיה למטה. חוזרים על התהליך עם כל שאר המשולשים.
12. מכניסים את הרוגלכים למקרר לקירור של מספר שעות או לפריזר למשך חצי שעה לפחות. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.
13. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.
14. מברישים את הרוגלכים בביצה טרופה ומכניסים לתנור למשך 18-22 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות.
15. מוציאים את העוגיות מהתנור ומניחים להן להתקרר חצי שעה לפחות.