חזרה לשפיות: מתכון לאורז וירקות של אורנה ואלה

ימים ספורים לפני פרוץ המערכה הנוכחית באיראן, הוקרן בהקרנת בכורה הסרט התעודי "אורנה ואלה" על אחד ממעוזי האוכל האייקונים ביותר של הסצנה הקולינרית המתפתחת של סוף שנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים. אורנה ואלה - קפה, מסעדה, מקום מפגש, קהילה, עוגן תרבותי קולינרי ואחד מהלוקיישנים התל אביביים שהיו לי לבית.

ספר הבישול שהוציאו אלה שיין ואורנה אגמון היה לאחד מספרי המופת הישראליים, עם שלל מתכונים מצויינים ועל זמניים.

ביום בו פגע טיל בשכונת ילדותי ומגוריי, החלטתי לחזור לאחד הוותיקים שבהם – אורז וירקות, מעין מחווה לגיבץ׳ הבלקני. בישלתי אותו כמעט כפי שהוא פורסם בספר, עם כמה שינויים קלים שמצאתי לנכון לשנות, והתוצאה - מתכון שאפשר לחזור אליו תמיד כדי למצוא נחמה ותחושה של בית.

אורז וירקות של אורנה ואלה

רשימת מרכיבים ל-6 מנות:

• 1/2 כוס שמן זית
• 2 בצלים, קלופים ופרוסים
• 2 יח׳ פלפל שושקה, חתוך לחתיכות בעובי 2 ס״מ
• 2 יח׳ זוקיני חתוך לקוביות בעובי 2 ס״מ
• חופן נדיב של שעועית ירוקה
• 5 שיני שום פרוסות
• 1 פלפל ירוק או אדום חריף, פרוס לאורכו ללא גרעינים
• 1/2 דלורית קלופה וחתוכה לקוביות בעובי 2 ס״מ
• 1 חציל בינוני חתוך לקוביות בעובי 2 ס״מ
• 2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
• 3 כפיות מלח
• 1 כף גדושה סוכר
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 ו-1/2 כוסות מים

לגרעיני הדלעת:

• 2 כפות שמן זית
• 1 כוס גרעיני דלעת
• מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

• אורז בסמטי או אורז יסמין מבושלים לפי הוראות היצרן

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול רחב ונמוך שוליים (סוטאז׳) עם מכסה - המתאים לתנור - מחממים שמן זית.
2. מוסיפים לשמן את הבצל ומטגנים להזהבה, מוסיפים פלפל שושקה וזוקיני ומזהיבים יחד עם הבצל.
3. מוסיפים שעועית ירוקה ומניחים לה לספוג חום למשך דקותיים.
4. מוסיפים שום ופלפל חריף ומערבבים, מקפיצים עם שאר הירקות במשך דקה.
5. מוסיפים את שאר הירקות ואת התבלינים ומערבבים יחדיו עד שהתבלינים ורסק העגבניות עוטפים את כל הירקות.
6. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, של 190 מעלות.
7. צולים בתנור למשך כ-30 דקות עד שהירקות מתרככים.
8. מסירים את המכסה וממשיכים לצלות במשך כ-15 דקות עד שהרוטב נספג והירקות משחימים.
9. בינתיים: מחממים במחבת קטנה שמן זית וקולים את גרעיני הדלעת עם מלח ופלפל. הגרעינים מוכנים כשהם משנים צבעם לירוק בהיר יותר, מתנפחים מעט ומשמיעים קולות פיצפוץ קלים.
10. מגישים את הירקות הצלויים על אורז לבן, מפזרים מעל את הגרעינים הקלויים ומגישים.