המאפה הזה יכבוש כל שולחן שבועות שיונח עליו - ולנו יש את המתכון

בין שלל עוגות הגבינה, שטעמנו בשבועות האחרונים, (עד שהכרענו איפה קונים את עוגת הגבינה הטעימה ביותר), לא יכולנו להישאר אדישים למאפה גינת הירק של "מאפיית לחמים", מאפה מבצק עלים באורך חצי מטר, עם מגוון בצלים, כרישה, גבינות, זיתים ועשבי תיבול. אי אפשר היה להישאר אדישים למראה שלו, וכל ביס ממנו טמן בחובו חגיגה של טעמים בפה, קראנצ'יות ממכרת של הבצק הנהדר, לצד כל הטוב והעושר שמעליו. אם חג השבועות הוא חגיגה של האדמה, המאפה הזה הוא ללא ספק עוגת יום ההולדת שלה.

כאן תמצאו את כל המתכונים הכי טובים לשבועות

בשבוע שעבר, הגענו לחנות הדגל של "מאפיית לחמים" ברחוב החשמונאים בת"א, שם פגשנו את אורי שפט, אופה, מייסד ובעלים של "מאפיית לחמים", ואת רינת צדוק, מנהלת הפיתוח, מוקפים בצוותם הנאמן והמיומן, על מנת להביא לכם שני מתכונים, מתוך קולקציית שבועות המרשימה שהתקינו כאן השנה. כאן תמצאו את המתכון לטירמיסו המושלם שלהם. 

את מאפה העלים, אנחו מגישים לכם בגרסה מוקטנת, בגודל מתאים לתנור הביתי, אבל כך או כך, מדובר ב"סנטר פיס" לשולחן השבועות שלכם.

על תהליך היצירה מספר שפט: "יש לנו את הסוסים המנצחים, אבל כל שנה אנחנו מאתגרים את עצמנו. השנה הייתה פה התגייסות של רוב הצוות ליצור משהו שהוא מאוד חגיגי, למרכז השולחן, ההתלהבות הייתה כבר בתוך היצירה של זה".

"כולנו כאן אוהבים בצל וכרישה", הוא מספר, "נורא אוהבים כרישה, בעיקר אני. ואז הייתה לנו התלבטות מה מוסיפים לזה, היו לנו די הרבה ניסיונות, ואז פגשתי איזה שף - שאלתי אותו 'מה אתה שם עם כרישה?', הוא ענה לי 'זיתים' וזה מה שהיה. הקטע היה ללכת יותר על אביב, ופחות על הגבינה".

"הבצק עלים הוא הבצק שלנו, שנמכר גם אצלנו בחנויות, יש לנו הצלחה כל כך גדולה עם בצק העלים הזה, אנחנו משתשמים בו כאן אצלנו בהרבה מאפים, בבורקס, וגם המון מסעדות משתמשות בו". 

מאפה בצלים וכרישות

באדיבות רינת צדוק ואורי שפט, מאפיית לחמים

מרכיבים:

• 600 גרם בצק עלים על בסיס חמאה (ניתן להשיג גם במאפיית לחמים)
• 3 בצלים בינוניים פרוסים
• כף שמן זית
• 15 גרם (כף) חמאה
• קורט מלח
• פלפל
• 2 גבעולי טימין
• 2 כפות יין לבן
• 2 כרישות קטנות
• 1/2 כוס מים
• 3 כפות גבינת שמנת
• 100 גרם זיתים מגולענים מכמה סוגים וצבעים (קלמטה, טאסוס, איטלקי ירוק)
• 2-3 גבעולי טימין
• 2-3 גבעולי אורגנו / זעתר
• צ'ילי ירוק ואדום פרוס דק (כמות - לפי הטעם)
• גרידת לימון
• 30 גרם גבינת פטה

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הבצלים: מחממים סיר עם חמאה ושמן זית. מוסיפים את הבצלים, הטימין, מלח ופלפל, מערבבים ומשחימים כ-10 דקות. כשהבצלים רכים ושחומים מוסיפים את היין ומערבבים, עד שמתאדה קלות. מניחים בצד לקירור.
2. מכינים את הכרישות: מחממים תנור ל-180 מעלות. שוטפים היטב את הכרישות וחותכים למקטעים של 1-2 ס״מ. מניחים בתבנית קטנה או פיירקס, מזלפים מעט שמן זית, מלח ויוצקים חצי כוס מים. עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך כ-20 דקות, עד שהכרישות מתרככות.
3. הרכבת המאפה: חותכים את בצק העלים למלבן בגודל: 30X11 ס״מ ומניחים אותו על נייר אפייה.
4. בעזרת סכין מסמנים מסגרת פנימית למלבן, בעובי 2 ס״מ (לא חורצים לחיתוך, רק מסמנים "גבול"). את המלבן הפנימי מחוררים בעזרת מזלג.
   מחממים תנור ל-200 מעלות.
5. מורחים את גבינת השמנת על המלבן הפנימי של המאפה, מניחים מעל את תערובת הבצלים ומסדרים את הכרישות ביניהם (מעט משקיעים אותן בכדי שלא "יצופו" באפייה).
6. מכניסים לתנור למשך 10 דקות. מנמיכים ל-180 מעלות ואופים למשך 20 דקות נוספות. הערת אפייה חשובה: זמני האפייה אינם מדויקים, מאחר וכל תנור מתנהג אחרת. אז שימו לב: בצק עלים אוהב טמפ' גבוהה, חום גבוה גורם לעלים להיפתח וחשוב שלא נוציא את הבצק מוקדם מדי (ואז העלים הפנימיים יהיו "בצקיים").
7. כשהמאפה מוכן, מפזרים מעליו זיתים חתוכים, גבעולי טימין, גבעולי אורגנו / זעתר, פרוסות צ'ילי, גרידת לימון ופטה מגורדת.