שבועות, חג מתן תורה, חג הביכורים, הפך עם הזמן למזוהה עם מוצרי חלב, בדגש על גבינות, מסיבות שלא קשורות למקורותיו היהודיים. אחרי הכל, חלב אינו חלק מהטנא, ואין הרבה קשר בינו לבין מעמד הר סיני. קיימות כמה וכמה תיאוריות בנוגע לשורש המנהג, אבל מדובר בספקולציות בלבד. מה שבטוח זה שהיום כבר אי אפשר להפריד בין עוגת גבינה לשבועות, ולמעשה מדובר במסורת מודרנית.
יש משהו קסום ברגע שבו עוגת גבינה יוצאת מהתנור. הריח שממלא את הבית, התחושה של חום, של זיכרונות, של אהבה. כשהפכתי לשף, מצאתי את עצמי חוזר שוב ושוב לאותם טעמים פשוטים ומוכרים שגדלתי עליהם, או שפגשתי במהלך שנות חיי. הטעמים הללו הם כמו עוגן בשבילי.
חלק ניכר מההשראה שמביאה אותי ליצור מנות חדשות אני שואב מהמאכלים המסורתיים שלנו, שאותם אני מגיש בדרך שלי, נותן להם חיים חדשים וצורה חדשה, ולפעמים טעמים חדשים. הפעם, לכבוד שבועות, אני משתף אתכם בשני מתכונים מהסוג הזה, שני סיפורים בטעם גבינה.
הראשון הוא הסיפור המקורי - עוגת גבינה קלאסית, פשוטה, בלי תחכום מיותר, כזאת שתמיד יש לידה כפית כשהיא במקרר. המתכון השני הוא פרשנות אישית שלי לעוגת גבינה, שאותה אני מגיש ב"היבה". חג שבועות שמח.
עוגת גבינה אפויה
המרכיבים:
- 700 גרם גבינת שמנת (16% שומן ויותר)200 גרם גבינת מסקרפונה
- 1 כוס סוכר
- 6 ביצים
- 500 מ"ל שמנת מתוקה
- 1/3 כוס קמח
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל־220 מעלות, ומרפדים תבנית עגולה בנייר אפייה.
- מערבבים במיקסר את גבינת השמנת, את המסקרפונה ואת הסוכר, עד שהכל מתאחד.
- מוסיפים את הביצים אחת־אחת ואת השמנת המתוקה, ומערבבים עד לקבלת בלילה חלקה.
- מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב - יש לוודא שאין גושים.
- שופכים את המלית לתבנית, ואופים למשך כ־35 דקות עד שהחלק העליון שחום (לא לדאוג אם העוגה מרגישה לא אפויה, היא צריכה להיות רוטטת).
- מכניסים למקרר ל־3 שעות לפחות (עדיף ליום שלם), עד להתייצבות.
עוגת הגבינה של "היבה"
המרכיבים לבצק הפריך:
- 230 גרם קמח
- 120 גרם חמאה
- 75 גרם אבקת סוכר
- 35 גרם אבקת שקדים
- 10 גרם קורנפלור
- 2 גרם מלח
- 1 ביצה
- 2 גרם וניל
למילוי:
- 110 גרם סוכר
- 150 גרם שמנת מתוקה
- 120 גרם שוקולד לבן
- 350 גרם גבינת שמנת בטמפרטורת החדר
- 2 ביצים
לציפוי:
- 1 גביע שמנת חמוצה
- 10 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי הבצק הפריך, מרדדים לעובי של 3 ס"מ, מעבירים לתבנית ואופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך 20 דקות.
- המילוי - מרתיחים את הסוכר עם השמנת המתוקה והשוקולד הלבן עד להמסה של השוקולד, ומצננים.
- מקציפים את השוקולד המומס עם גבינת השמנת, ומוסיפים את הביצים.
- שופכים מעל הבצק, אופים 50 דקות ומקררים.
- הציפוי: מערבבים את השמנת החמוצה עם אבקת הסוכר ומורחים מעל העוגה.
