יש משהו קסום בריח של לחם טרי ומאפים שמתפשט ברחוב הסואן מדי בוקר. אם תלכו בעקבות הריח, יתגלה בפניכם סוד הקסם של "מאפיית לחמים", שם אורי שפט, יחד עם צוותו הנאמן והמיומן, רוקם כבר למעלה משני עשורים יצירה של טעמים ושל אהבת אמת למלאכה.
בחג השבועות, כשבכל הארץ חוגגים את חג הביכורים וקציר החיטה, נדמה כי אין מקום מתאים יותר לחגיגה מאשר כאן. לכן, אין זה פלא, כי בתחרות עוגות הגבינה שלנו השנה, זכתה במקום הראשון הקולקציה של "מאפיית לחמים", בניצוחו של שפט. לצד החלה המרשימה וקיש ירקות הגינה, בלטו במיוחד עוגת הגבינה הקלאסית, וכן, הטירימיסו.
ניכר כי בשנה האחרונה, זוכה הקינוח האיטלקי לעדנה מחודשת, ברשתות החברתיות ומחוצה להן, בשלל טייקים וגרסאות.
במאפיית "לחמים" מבקשים לשמור על הייחוד שלו, ומכינים את הקינוח המבוקש, רק בחג שבועות, מה שהופך אותו לחגיגי אף יותר. השנה הוא זכה לטייק יפהפה ולמתכון משודרג, בתבנית מלבנית, עם שברי שוקולד שמעטרים אותו מלמעלה ובאמצע, בנוסף לקקאו, מה שמוסיף מעבר לנראות המרשימה, עוד מרקם קראנצ'י, כיפי ומפתיע בביס.
אז התכנסנו בוקר אחד בשבוע שעבר, במאפיית לחמים, ברחוב החשמונאים, עם רינת צדוק, מנהלת הפיתוח של "מאפיית לחמים" ועם שפט, אופה, מייסד ובעלים, לצילום של הפקת שבועות חגיגית. בחלקה הראשון - המתכון לטירמיסו כמובן. בקרוב יגיע חלקה השני של ההפקה - מתכון לקיש גינת הירק.
"הטירמיטסו לא חדש, אבל הוא עבר שינויים בחודשים האחרונים, רינת וצוות הקונדיטוריה עבדו על הדיוק שלו", מספר שפט. כשאני מבקשת לדעת את סוד הטירמיסו המושלם, רינת מספרת שהוא טמון בתהליך הכנת הזביונה, "בישול הביצים על בן מארי, והקצפה טובה של הקרם, בלי קיצור של תהליכים, בסבלנות ובאהבה".
שפט מבקש להוסיף כמה מילים על חשיבותם של חומרי הגלם האיכותיים: "בעיני הסוד הוא בקקאו, אל תבחרו בקקאו זול - לכו על הטופ, קקאו איכותי, אמיתי, זה מה שעושה את ההבדל, וכן, באספרסו - טירמיסו אמיתי, חייב להיעשות עם אספרסו, ואספרסו טוב".
וכעת - למתכון.
מתכון לטירמיסו
באדיבות רינת צדוק ואורי שפט, מאפיית לחמים
מרכיבים:
- 400 גרם גבינת מסקרפונה 40%
- 300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
- 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
- 5 חלמונים
- 60 גרם (5 כפות) סוכר
- 40 מ"ל (2.5 כפות) ליקר אמרטו / מרסלה
- 300 גרם בישקוטים (חבילה וחצי)
- 150 מ"ל (2/3 כוס) אספרסו
- סירופ סוכר (100 מ"ל מים ו-50 גרם סוכר)
לקישוט:
- 30 גרם אבקת קקאו איכותית
- 100 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- סירופ סוכר: מכניסים לסיר קטן את המים ואת 50 גרם הסוכר, מביאים לרתיחה ומניחים בצד לצינון.
- מערבבים את האספרסו עם סירופ הסוכר וליקר האמרטו ומניחים בצד.
- דף שוקולד (שדרוג, לא חובה): ממיסים את השוקולד המריר, בעזרת ספטולה קטנה או קלף מורחים את השוקולד לשכבה דקה דקה וגדולה על גבי נייר אפייה. כדאי לדפוק קלות את נייר האפייה על השיש, בכדי שהשכבה תהיה ישרה. מניחים במקרר להתקשות.
- מניחים את המסקרפונה מחוץ למקרר למשך 20-30 דקות.
- זביונה: טורפים בקערת המיקסר את החלמונים ו-60 גרם סוכר.
- מניחים על בן מארי (קערה מעל סיר עם מים רותחים) ומערבבים עד שהסוכר נמס והתערובת חמה (60 מעלות).
- מחזירים את הקערה למיקסר ומקציפים כ-8 דקות נוספות, עד שהתערובת תפוחה, סמיכה ובהירה. מעבירים את הזביונה לקערה אחרת.
- בקערת המיקסר (ריקה) מרככים קלות את המסקרפונה עם מרית, מקציפים אותה עם אבקת הסוכר, עד שאין גושים. מוסיפים בהדרגה את השמנת הקרה ומקציפים לתערובת תפוחה, רכה ויציבה.
- מוציאים את הקערה מהמיקסר. בעזרת מרית מקפלים כל פעם קצת מהזביונה לתוך המסקרפונה עד שמסיימים.
- הרכבה: מסדרים את כל המרכיבים על משטח עבודה נקי, ומניחים לפנינו את כלי ההגשה בו אנו רוצים להרכיב את הטירמיסו.
- טובלים בישקוטי בתערובת האספרסו-אמרטו ומניחים בתבנית כשכבה תחתונה. יוצקים מעל הבישקוטי חצי מכמות הקרם ומיישרים קלות.
- שוברים את דף השוקולד לשברים ומשקעים בתוך הקרם.
- טובלים שוב בישקוטי בקפה, ומשקעים אותם קלות בקרם.
- יוצקים את יתרת הקרם, מיישרים. מקשטים בשברי שוקולד, מכסים ומצננים במקרר (רצוי להכין לילה קודם).
- מפדרים בקקאו לפני ההגשה.