פשטידת השבת: מתכון לקיגל של יוסי שטרית ועדינה זוסמן

קודם כל נשאלת השאלה: איך קוראים לזה - קיגל או קוגל? שתי התשובות נכונות. וזה מאכל מלוח, חריף או מתוק? יש כאלה שאוכלים את הקיגל, בנוסח הירושלמי, בשילוב מלפפון חמוץ עם הרבה פלפל שחור, ואילו בעדות אשכנז אוכלים אותו עם חזרת או מתוק. וממה הוא עשוי? אטריות או תפוחי אדמה.

הקוגל (כדור בגרמנית) הגיע אלינו כמאכל מסורתי מאזור אלזס שבגבול גרמניה־צרפת. למעשה, מדובר בסוג של פשטידה יהודית־אשכנזית, המוגשת בדרך כלל כתוספת.

את המתכונים אני מכין עם עדינה זוסמן בביתה הצמוד לשוק הכרמל. עדינה גדלה במשפחה אורתודוקסית בפאלו אלטו שבקליפורניה, והיא עורכת וכותבת ספרי בישול. אמה, כך היא מספרת, נהגה להכין את הקוגל עם אננס. הפלפל השחור היה התבלין היחיד, ולכן הטעם הגיע מחומרי הגלם עצמם.

האוכל הדתי של שבת יצירתי מאוד, כי צריך להתגבר על כל הקשיים שמציבה ההלכה. לרוב מדובר בבישול ממושך, וצריך גם שיהיה טעים ושייראה טוב. וכשיש כל כך הרבה הגבלות וגבולות, נדרשים פתרונות יצירתיים.

קוגל תפוחי אדמה
אקסטרה קריספי

(כאן מדובר בקוגל אמריקני־אשכנזי שאותו מכינים מתפוחי אדמה)

המצרכים:

√ 8 תפוחי אדמה אדומים בינוניים קלופים
√ 2 בצלים גדולים חצויים
√ 6 ביצים גדולות
√ 2/3 כוס שמן צמחי
√ 1/4 כוס עמילן תפוחי אדמה (אפשר במקום גם קמח)
√ 1/2 כף מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות.
2. מגררים את תפוחי האדמה והבצלים על פומפייה או במעבד מזון על החורים הגדולים.
3. מניחים את תפוחי האדמה והבצלים המגוררים
על מגבת מטבח נקייה וסוחטים החוצה כמה שיותר נוזלים.
4. מעבירים לקערה גדולה ומערבבים עם כל שאר המרכיבים.
5. משמנים תבנית אפייה, מכניסים לתנור ומחממים 10 דקות עד שהשמן חם מאוד.
6. מוציאים את התבנית מהתנור וממלאים אותה בבלילת תפוחי האדמה והבצלים.
7. מכניסים לתנור ואופים שעה וחצי, עד שהחלק החיצוני של הקוגל פריך מאוד ובגוון חום־זהוב עמוק.
8. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומפזרים עוד מלח. מגישים חם כתוספת או קר עם שמנת חמוצה.

קיגל תפוחי עץ וקרמל

המצרכים:

√ 400 גרם אטריות ביצים רחבות
√ 3/4 כוס שמן צמחי
√ 1 כוס סוכר חום כהה
√ 1 כף מים
√ 1/2 1 כפיות קינמון טחון
√ קורט נדיב של אגוז מוסקט טרי מגורר
√ 1/8 כפית ציפורן טחון
√ 1 כפית מלח
√ 5 תפוחי גרני סמית חתוכים לחתיכות בגודל 1 ס"מ
√ 1 כף תמצית וניל טהורה
√ 4 ביצים גדולות
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1/3 כוס צימוקים לבנים
√ מלח ים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל־175 מעלות.
2. משמנים היטב תבנית עגולה, גם את הדפנות והמרכז. מרפדים את התחתית בנייר אפייה.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים מומלחים בנדיבות. מבשלים את האטריות 10 דקות לדרגת אל דנטה.
4. במחבת גדולה מחממים 3 כפות שמן על אש בינונית. מוסיפים את הסוכר החום והמים, 1/2 כפית מהקינמון, את אגוז המוסקט והציפורן ו־1/4 כפית מהמלח.
5. מערבבים 3-2 דקות עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים את התפוחים ומבשלים 10-8 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהתפוחים רכים ומוסיפים 1 כפית מהווניל.
6. מעבירים חצי מתערובת התפוחים עם הקרמל לתבנית העגולה ואת היתר משאירים במחבת.
7. בקערה גדולה טורפים יחד את הביצים, הסוכר והצימוקים, ואת השמן, תמצית הווניל, הקינמון והמלח הנותרים.
8. מערבבים את תערובת הביצים עם האטריות והתפוחים שנותרו במחבת ושופכים לתבנית מעל לתפוחים.
9. אופים כ־40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב. מצננים 15 דקות, ואז משחררים את דופנות התבנית בעזרת סכין דקה וחדה.הופכים את הקוגל על צלחת הגשה, מסירים את נייר האפייה ומפזרים מעט מלח ים.