אין כמו סיר כזה לשבת: מתכון לעלי גפן ממולאים

כשהשף ראמי אבו ליל ממלון רמדה אוליביה נצרת מכין סיר של עלי גפן ממולאים, הוא מביא עלים מהרי הגליל העליון, ממלא אותם באורז ובשר, ומניח בסיר על נתחי צלעות כבש ועגבניות - השדרוג שלו למנה. "הצלעות מוסיפות שומניות לכל ממולא והעגבניות חמיצות", הוא מבהיר. לאחר מכן הוא הופך את הסיר ואי אפשר להפסיק לאכול אותם אחד אחד.

את המאכל העשיר והממכר הזה הוא למד להכין מאמו. "כשהיינו ילדים, היינו מחכים עד שהתבשיל יהיה מוכן כדי לראות איך אמא שלי הופכת אותו - ואז היינו מוחאים לה כפיים, כשזה נשאר בצורה של פירמידה ויוצא שלם", הוא נזכר.

מתכון לעלי גפן ממולאים של ראמי אבו ליל

רכיבים:

• 1/2 ק"ג עלי גפן
• 1/2 יח' קישואים בלדי קטנים
• 400 גרם אורז אורבוריו מושרה 20 דקות (2 כוסות)
• 200 גרם בשר טחון (עגל וכבש)
• פרוסות עגבנייה
• בשר להעשרת הטעם לפי רצון: צלעות כבש או אוסובוקו טלה
• קורט פלפל אנגלי טחון
• קורט אגוז מוסקט
• קורט קינמון טחון
• כפית מלח

אופן ההכנה:

המלית -

1. מבשלים את הבשר הטחון במחבת עם מעט שמן.
2. מוסיפים את האורז המושרה ומעבבים טוב עד התחברות המרכיבים.
3. מוסיפים את התבלינים ומתקנים טעמים במידת הצורך.
4. מורידים מהאש ומסננים מנוזלים.

העלים -

1. שמים מים וקצת מלח בסיר ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה מכניסים את עלי הגפן לחליטה במשך כ-3 דקות.
3. מוציאים מהמים ומסננים.

הרכבת הממולאים -

1. משטחים את עלי הגפן על שולחן העבודה או על כף יד.
2. לוקחים מהמלית ומסדרים בקו במרכז העלה.
3. מקפלים את העלה משני הצדדים כלפי פנים כדי שהמלית לא תצא, סוגרים מלמעלה ומתחילים לגלגל בזהירות עד קבלת עלה מגולגל יפה.

הרכבת הסיר -

1. במחבת נפרדת עושים סגירה לנתחי הצלעות במשך כ-2 דקות מכל צד או עד קבלת צבע יפה.
2. מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות העגבנייה ומעליהן את הצלעות.
3. על הצלעות מסדרים את עלי הגפן הממולאים.
4. ממלאים את הסיר במים עד גובה העלים.
5. מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעתיים.

אופן ההגשה:

1. מוציאים את מה שנשאר מהמים באיטיות.
2. מניחים על הסיר כלי הגשה והופכים.
3. מרימים באיטיות את הסיר כך שהתבשיל שבתוכו נשאר על כלי ההגשה בצורת פירמידה.
4. אפשר לקשט בפלחי לימון ולזלף רכז רימונים.