הכי אוכל של פסח: מתכון למרק עוף עם קניידלך של מאיר אדוני

ידוע שחדרי אוכל של בתי חולים רחוקים מלהיות, בלשון המעטה, מעוזות קולינריים, אבל לפעמים אין ברירה וחייבים להסתדר עם רבע העוף, חופן הפסטה ברוטב, סלט הירקות והג'לי המיתולוגי בגביע. בינינו - הלוואי ש"אוכל של בית חולים", יהיו הצרות שלנו - ובטח של המטופלים.

החדשות המעודדות: בליל הסדר הקרוב ובמהלך חג הפסח יהנו המטופלים ואנשי הצוות של בית החולים לניאדו בנתניה מתפריט גורמה, מושקע וכשר - שיצר לא פחות מהשף מאיר אדוני. מדובר בשיתוף פעולה ראשון מסוגו בין המוסד הרפואי שבשרון לבין השף הישראלי והבינלאומי המוערך. השאיפה היא להעניק לפוקדי המקום, הנאלצים להיעדר מארוחות החג המשפחתיות שלהם, ארוחות מפנקות - לא פחות.

"עבורי, כשף, היה פה אתגר כפול", מספר אדוני. "ראשית, כדי לתת את הנגיעה לכל מנה שיוצאת מהמטבח ועומדת בסטנדרטים הגבוהים שלי, נדרשת השקעה יתרה. זה לא מובן מאליו במטבחים גדולים, כמו מטבח בית חולים שאמור לספק אלפי מנות טריות מדי יום", מבהיר השף.

בהתייחס לעניין הכשרות הוא הוסיף ש"האתגר האמיתי היה העניין הזה, שכן בית החולים לניאדו מקפיד על רמת כשרות מחמירה וגבוהה במיוחד בפסח. כך שנדרשתי להיות יצירתי מאוד בלי להתפשר על הנראות - ובעיקר לא על הטעם".

ואכן, הצצה קטנה לתפריט שהשף יצר מוכיחה שהוא הקדיש לפרויקט את כל כולו. הרי מנות כמו צלי בקר ברוטב יין, גזרים קונפי, פטריות ומנגולד; קציצות טלה, קרם ארטישוק ירושלמי וסלט משוויה; ופרגיות בסילאן, ג'ינג'ר, שום והדרים לצד קרם בטטה ופטריות פורטובלו צלויות לא היו מביישות שום מסעדה. תוסיפו לכל אלה מנות פסח מסורתיות עם טוויסט של אדוני, ביניהן מרק עוף וקניידלך (גם מעוף), גפילטע פיש ואפילו חרוסת "תאילנדית" - ותקבלו סעודת חג מהודרת במקום שהכי פחות ציפיתם לה.

נדב חן, מנכ"ל לניאדו, מסכם: "עם הגדילה וההתפתחות של בית החולים, ישנם מטופלים רבים בפסח. לכן בחרנו להשקיע מאמץ מיוחד כדי להבטיח עבורם את תחושת החג, וחברנו למאיר אדוני שמעניק למטופלים שלנו חוויה קולינרית שלא נופלת מהטעמים של הבית. אם חשבתם שפסח כשר זה רק תפוח אדמה ועוף - תתכוננו להיות מופתעים".

וכדי שלא תצאו רעבים, הנה ממתכון של השף לחג. בתיאבון... ולבריאות.

מרק עוף וקניידלך ללא שרויה

רכיבים:

ל-8 סועדים

למרק:

• 2 ק"ג גרונות הודו חתוכים גס
• 4 כרעיים עוף
• 1 ק"ג צוואר עגל חתוך גס
• 4 גזרים קלופים חתוכים גס
• 3 בצלים חתוכים גס
• 1 כרישה חתוכה גס
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
• 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
• 2 כפות ג'ינג'ר חתוך גס
• 1/2 ראש שום
• 10 פטריות שמפיניון שלמות
• מלח ופלפל לפי טעם

אופן ההכנה:

1. צולים בתנור את הבשר, את הגרונות ואת הכרעיים עד להזהבה (בערך 20 דקות בחום של 200 מעלות).
2. בתבנית נפרדת, צולים באותה צורה את הירקות.
3. מניחים בסיר את הגרונות ואת הצוואר, ומכסים ב-6 ליטר מים קרים.
4. מביאים לרתיחה ומנמיכים לרתיחה נמוכה. מסירים קצף ומבשלים כשעתיים.
5. מוסיפים את הכרעיים והירקות לסיר ומבשלים כשעה נוספת. מסננים את המרק.
6. מצננים ומורידים את שכבת השומן שנוצרה על פני הנוזל. המרק מוכן להגשה.

לקניידלך עוף (ללא שרוייה)

• 1 ק"ג חזה עוף טחון פעמיים
• 250 גרם שמן
• 200 גרם מים
• 5 גרם סודה לשתייה
• 3 גרם פלפל שחור
• 30 גרם מלח
• 50 גרם סוכר
• 100 גרם קמח תפוח אדמה

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וטוחנים למסה חלקה ואחידה.
2. בעזרת ידיים מעט שומניות, יוצרים כדורים ומבשלים בסיר מים ברתיחה עדינה כחצי שעה.
3. מצננים ומחממים בהגשה.