שתהיה לי הסכין: יוסי שטרית מכין סשימי וברוסקטת טונה

סכינים הן כלי העבודה שלי, ובחיפוש התמידי שלי אחרי סכינים טובות פגשתי מומחים כמו דניאל נווה, אומן סכינים והשחזות מהצפון.

המשיכה לתחום ניצתה אצלו לפני שבע שנים. בזמן לימוד תואר בפסיכולוגיה בער בו הרצון ליצור משהו בידיים. בשכנות אליו גר חבר עם מחסן עמוס במכונות ובכלי עבודה, שהזמין אותו לעבוד וליצור. הדבר הראשון שיצר היה סכין מקפיץ של ג'יפ. ומאז לא הפסיק והקדיש את כל זמנו וליבו לתחביב החדש, אשר הפך למקצוע שכיום הוא עובד בו במשרה מלאה.
אז מה הופך סכין לטובה? התאמה של סוג הסכין לשימוש המיועד לה. דיוק החורפה - כלומר, הנקודה הראשונה בלהב שמתחילה את החיתוך. עובי הסכין מאחורי החורפה - ככל שתהיה דקה יותר, כך ייווצר פחות חיכוך עם המזון, כשההבדלים נמדדים במאיות המ"מ. הגיאומטריה של הלהב, וכמובן - איכות הפלדה.

סכינים בעבודת יד מותאמות יותר לשימוש, לנוחות ולמטרה המבוקשת. ויש גם את הנראות - העיצוב האישי והגימור המדויק והנקי. כל סכין בשבילי היא עולם ומלואו - אין סכין זהה לרעותה. וגם כשהן לפעמים נראות זהות, יש הבדלים משמעותיים בניואנסים. ושם, בפרטים הקטנים, קורה כל הקסם. קבלו שני מתכונים שהחיתוך הנקי והנכון בהם קריטי להצלחת המנה.

סשימי לוקוס

המצרכים:

√ 80 גרם סשימי דג ים לבן
√ 1 צנונית פרוסה דק
√ 1 בצל ירוק פרוס דק
√ 1/2 בצל סגול קטן חתוך לטבעות
√ 1 לימון ליים מפולט לפלחים
√ 3 גבעולי נענע מופרדים לעלים שלמים
√ 3 גבעולי כוסברה מופרדים לעלים שלמים
√ 1/4 צ'ילי ירוק פרוס דק
√ קורט פלפל אורפילי
√ קורט מלח
√ זילוף של שמן זית

לרוטב המוחיטו:
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 5 גבעולי כוסברה מופרדים לעלים שלמים
√ 5 גבעולי פטרוזיליה מופרדים לעלים שלמים
√ 10 עלים של נענע
√ קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר מוט.
2. בסכין חדה מאוד חותכים את הסשימי לפרוסות דקות ומסדרים בצלחת את כל מרכיבי הדג.
3. מזלפים מעל את הרוטב, ומגישים.

ברוסקטת טונה

המצרכים:

√ לחם איכותי או חלה פרוסים לפרוסות עבות
√ 50 גרם פילה טונה
√ 1 שקית שומשום לבן
√ 3 כפיות מטבוחה
√ 1 מכל שמנת חמוצה 27%
√ 2 גבעולי כוסברה מופרדים לעלים
√ 5 עלי נענע
√ 1 בצל סגול פרוס דק לטבעות
√ 1 צ'ילי ירוק פרוס דק
√ קורט מלח, קורט פלפל שחור
√ שמן זית

אופן ההכנה:

1. משמנים את הטונה בשמן זית ומצפים בשומשום.
2. במחבת חמה צורבים את הטונה מכל צד במעט שמן זית, 10 שניות לכל צד.
3. נותנים לטונה להתקרר (עדיף במקרר יום לפני). בסכין חדה מאוד פורסים אותה לפרוסות דקות.
4. קולים את פרוסות הלחם.
5. מסדרים מעל פרוסות הברוסקטה מעט מהמטבוחה ומהשמנת החמוצה.
6. מניחים מעל את הטונה ואת שאר המרכיבים.
7. מזלפים מעל מעט מהשמן של המטבוחה, ומגישים.