מתכון: תבשיל אסאדו עם פטריות וערמונים של דור זגורי

דוכן הפרנות של השף דור זגורי ממוקם בלב שוק הכרמל התוסס ומגיש אוכל רחוב ים תיכוני אותנטי בפרנה טרייה. הפרנות שלו מבוססות על מתכון מסורתי ומפנק שעובר במשפחה, ואותו הוא לא חושף, אבל הצלחנו לשרבב ממנו מתכון למנת הדגל אותה הוא מגיש בפרנה.

מאז פרוץ המלחמה, זגורי עסוק במשך חצי מהשבוע בהתנדבות ומבשל עבור גדודי חיילים בצפון ובדרום, ובחצי השבוע השני, בתפעול הדוכן. לחיילים ולשוטרים במדים, אגב, הוא מעניק את האוכל בחינם.

בשבוע שעבר הוא בישל לגדוד של 300 חיילים מחיל הגבולות ביריחו ופתח עמדות של "פרנה בשוק" עם מנת הדגל - אסאדו מפורק בלחם פרנה עם סלטים ורטבים ביתיים. את המתכון לתבשיל הוא הסכים לחלוק איתנו.

מתכון לתבשיל אסאדו עם פטריות וערמונים
באדיבות שף דור זגורי "פרנה בשוק"

רכיבים
עד 6 מנות

• 2 קג' בשר אסאדו עם עצם חתוך לקוביות
• 1 חבילת פטריות שמפיניון חצויות
• 1 חבילת פטריות פורטבלו חצויות
• 1 חבילת ערמונים
• 2 בצלים לבנים בינוניים פרוסים
• 3 יח' עלי דפנה
• 1 כף חרדל דיז’ון גרגירים
• 3/4 כוס יין אדום איכותי
• מלח פלפל
• 3 שיני שום
• 5 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. לוקחים את הבצל ובסיר רחב בינוני מטגנים בלהבה נמוכה עם שמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את שיני השום שלמות לעוד טיגון של כדקה.
3. מוסיפים את כל הפטריות החצויות ומגביהים את הלהבה ללהבה בינונית.
4. לאחר שהפטריות הורידו מנפחן (אפשר להוסיף פה עוד 5 כפות שמן בגלל הפטריות) מגביהים את הלהבה ומוסיפים את הבשר לצריבה. 
5. מוסיפים את היין עד לצמצום כמעט מלא, מוסיפים את החרדל, עלי הדפנה ושאר התבלינים.
6. מערבבים, מוסיפים את הערמונים ומכסים במים לבישול של 2-4 שעות בלהבה נמוכה עד בינונית.

בתיאבון!