עלה ירוק: מתכונים עם חסה של יוסי שטרית

פעם לא עשינו עניין גדול מחסה. לא חושב שאי פעםקיבלתי חסה, התרגשתי ואמרתי "וואו, איזה כיף". אבל הכל השתנה, כי פעם היו בשוק רק סוג אחד, אולי שניים, של חסה, ואילו היום המגוון מדהים: עגולה, אייסברג, סלנובה, לליק, אלון, ערבית ועוד. לכל אחת טוויסט משלה, צבע שונה וטעם, ומה שמנצח הוא המרקם הנהדר של החסה והקריספיות הנהדרת שלה.

בחיבורים שלי עם החקלאים הכרתי את בני, שהחסה היא אהבתו. אבא שלו התחיל מגידולי חסה, ומאז הוא מגדל סוגי ירקות רבים. אבל החסה היא סיפור, וברגע שיש סיפור - יש משמעות.

החסה גדלה כל השנה, וקור וחום לא מפריעים לה. היא זקוקה אמנם להגנה מפני ברד או שמש יוקדת, אבל מסתדרת יפה עם החורף וגם עם הקיץ, ולרוב גדלה בשטחים פתוחים ללא הגנה. אז אף שהיא תמיד פה, אנחנו מבחינים בה, שמחים לאכול אותה ולא לוקחים שום דבר כמובן מאליו.

לבבות חסה במילוי בשר בקר ברוטב עגבניות

החומרים:

√ 5 חסות (אני השתמשתי בערבית)

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1/2 חופן עלי אורגנו (3 ענפים)

לפירורי הלחם:

√ 3 שיני שום קצוצות

√ חופן עלי אורגנו

√ שמן זית לטיגון

√ קליפה מגוררת מ־1 לימון

√ 1/2 כוס פירורי לחם

√ 1/2 כפית מלח

אופן הכנת פירורי הלחם:

1. מטגנים את השום והאורגנו בשמן זית.

2. לאחר 2 דקות מוסיפים את פירורי הלחם, המלח וקליפת הלימון, משחימים ומניחים בצד.

למילוי:

√ 2 בצלים קצוצים

√ שמן זית לטיגון

√ 1/2 ק"ג בשר בקר טחון (טלה וכבש)

√ 1 פלפל חריף אדום קצוץ

√ 4 שיני שום קצוצות

√ 1/2 חופן עלי אורגנו

√ 1 כפית פפריקה, מלח

√ 2 כפות פירורי לחם

√ 1/2 כוס מים

אופן הכנת המילוי:

1. במחבת מטגנים עד הזהבה את הבצל בשמן זית.

2. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, ללא פירורי הלחם והמים, מטגנים תוך כדי ערבוב ומפוררים את הבשר.

3. אחרי 5 דקות מסירים מהאש, מוסיפים את פירורי הלחם והמים ומערבבים היטב.

לרוטב העגבניות:

√ 1 שן שום קצוצה

√ 3 כפות שמן זית

√ 4 עגבניות מגוררות

√ מלח, פלפל שחור

אופן הכנת הרוטב:

1. מטגנים ממש מעט את השום ושמן הזית. מוסיפים את העגבניות והתבלינים ומניחים לרוטב להצטמצם.

2. כאשר הרוטב מוכן, שופכים אותו לתבנית המתאימה לתנור.

אופן הרכבת המנה:

1. מקלפים את עלי החסה עד שמגיעים ללבבות.

2. צורבים את הלבבות בשמן הזית ומשחימים מכל צד.

3. פותחים בזהירות את הלבבות הצרובים וממלאים במילוי (אפשר להחליף את המילוי הבשרי בתערובת פטריות ותבשיל עדשים).

4. מניחים את החסה הממולאת בתבנית עם הרוטב ומפזרים מעל את פירורי הלחם.

5. מפזרים מעל את עלי האורגנו ומזלפים מעט שמן זית.

6. מכניסים לתנור ל־25 דקות ב־200 מעלות.

סלט בורגול ושיפונד חסה

החומרים:

√ 1/2 כוס בורגול

√ 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק

√ 1 פלפל חריף פרוס דק

√ חופן פטרוזיליה קצוצה

√ 1 חסה ערבית שטופה

√ חופן עלי נענע קצוצים

לרוטב:

√ 2 כפיות רכז עגבניות

√ 1 כפית נענע מיובשת + לקישוט

√ 2 כפות צנוברים קלויים

√ 1 כף מלאה רכז רימונים

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 כפית מלח גס

√ 1 לימון שלם סחוט

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים קרים במשך שעה ומסננים.

2. מערבבים יחד את מרכיבי הסלט עם הרוטב, למעט החסה.

3. מעבירים את סלט הבורגול לצלחת הגשה שטוחה.

4. קוצצים את החסה דק (שיפונד) ומפזרים מעל הסלט עד לכיסוי מלא.

5. מפזרים מעל מעט נענע מיובשת ומלח.