75 לישראל
75 המנות שעשו את המטבח הישראלי: מתכון לקיגל
הפשטידה הנפוצה בקרב הקהילה החרדית הגיעה אלינו מהמטבח של יהדות אשכנז • הבלוגרית, שרית עטר, משתפת אותנו במתכון שלה: "אם אתם רוצים מתכון לקיגל אמיתי כמו במאה שערים אתם צריכים להצטייד בסבלנות"
,עודכן
0השמעה
קיימות גרסאות רבות לפשטידה הנפוצה בקרב יהודי אשכנז ומזרח אירופה "קוגל" (ובהגיית יוצאי פולין "קיגל"). המכנה המשותף לכולן הוא המנהג לבשל את הקיגל בסיר או תבנית ברזל שניתן להניח על פלטת שבת.
הקיגל נחשב באופן מובהק למאכל של שבת, בין השאר, מכיוון שניתן להשאירו על גבי פלטת חימום עוד מיום שישי. המאכל פופולרי מאוד בקרב הקהילה החרדית ולא רק. כך למשל מיוחסת לרבי מקומרנא האמרה: "מי שלא אוכל קוגל בשבת, יש לחשוש ליהדותו".
במיוחד לפרויקט יום העצמאות של "ישראל היום", משתפת שרית עטר, בלוגרית מתכונים ומנחת סדנאות בישול ואפיה, במתכון שלה לקיגל.
"אני חושבת שלא משנה מאיזו עדה אתם, בטוח מתי שהוא יצא לכם לאכול את המאכל הזה ולהתענג עליו", היא אומרת. "יש הרבה שיטות להכין קוגל. מה שמאפיין את זה הירושלמי הוא השימוש בהרבה פלפל שחור טחון וקירמול של הסוכר בשמן. כך שהטעם שלו הוא משחק נעים לחך של מתוק וחריף".
עטר מוסיפה ש"אם אתם רוצים קוגל אמיתי כמו במאה שערים אתם צריכים להצטייד בסבלנות כי אפיה של הקוגל בחום נמוך בתנור לפחות עשר שעות תגרום לאטריות להתקרמל ולהשחים ולטעם להיות 'טעם גן עדן'. עם זאת, אפשר להכין את המנה גם בגרסה מקוצרת של אפיה במשך שעתיים בתנור".
מתכון לקיגל של הבלוגרית שרית עטר
מצרכים
800 גרם (2 חבילות של 400 גרם) אטריות ביצים דקות או רחבות ושטוחות
1 וחצי כוס סוכר
1 כוס שמן רגיל
חצי כוס סוכר חום
כף גדושה קינמון טחון
2 כפות גדושות (כן כפות. לא כפיות) פלפל שחור טחון דק
כפית מלח
5 ביצים L
בנוסף:
2 תבניות אינגליש קייק
או תבנית אפיה אחרת שיש לכם בבית ומתאימה בגודל
או סיר ג'חנון בינוני
אופן ההכנה
מחממים תנור ל-180 מעלות. חום עליון תחתון (לא טורבו).
1. מרתיחים סיר עם מים, מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן הרשומות על גב השקית ומסננים את הפסטה.
חשוב:לא לשטוף את האטריות במי ברז לאחר הסינון. את האטריות המסוננות יש להעביר לקערה גדולה.
2. בסיר נירוסטה (סיר נון סטיק לא מתאים כאן) מחממים שמן וסוכר על חום בין נמוך לבינוני ומערבבים כל 2 דקות עם כף מתכת (לא סיליקון) עד שהסוכר מתקרמל. כלומר, הופך לצבע ענברי שקוף. זה לוקח בין 7-10 דקות כאשר בהתחלה צבע הסוכר משתנה לצהבהב אפרפר ואז הסוכר נפרד מהשמן ומתחיל להופיע צבע של קרמל.
3. בשלב הזה בדיוק צריך לכבות את הלהבה ולשפוך בשיא הזהירות את הקרמל על האטריות ולערבב מהר. כתבתי בשיא הזהירות כי הקרמל ממש ממש רותח.
תוך כדי העירבוב האטריות יעטפו בצבע של הקרמל ובו זמנית גם חלק מהקרמל יתגבש לגושים קטנים. זה ממש בסדר, בזמן האפיה הגושים ימסו.
4. אחרי הערבוב מכסים את הקערה במכסה של סיר בגודל מתאים או בניילון נצמד למשך 10 דקות. ההשהייה הזאת מרככת מעט את הקרמל ומאפשר לאטריות לספוג עוד מהטעם ומהצבע שלו.
5. אחרי 10 דקות מוסיפים לקערה את הקינמון, הסוכר החום, המלח והפלפל השחור, מערבבים ולבסוף מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב עד שהכל מתאחד יפה.
6. משמנים תבנית או סיר ג'חנון במעט שמן ואז מרפדים בנייר אפיה ויוצקים את תערובת האטריות פנימה. מיישרים את החלק העליון ואופים על 180 מעלות למשך חצי שעה. אחרי חצי שעה מוציאים מהתנור, מכסים בנייר אפיה ובנייר אלומיניום, מהדקים ומחזירים לתנור.
7. החל מהשלב הזה יש לכם אופציה לגרסה מקוצרת או לגרסה ארוכה אך משתלמת.
הגרסה הקצרה:המשיכו לאפות על 180 מעלות למשך שעתיים.
הגרסה הארוכה:הנמיכו את חום התנור ל-100 מעלות והמשיכו את האפייה לעוד 10 שעות.
בגרסה הראשונה יקבל קוגל טעים מאוד. מבטיחה לכם.
בגרסה השניה יתקבל קוגל בצבע מהמם, טעם עמוק יותר ומרקם שאתם מכירים וזוכרים מהביקור שלכם במאה שערים או בבני ברק.
בתיאבון.
