70 שנות עצמאות הן סיבה טובה למסיבה. עשרות שנות מנגל המתלוות לחגיגות העצמאות הן בסיס נפלא לחגוג, שכן שנות העשייה הקולינרית הישראלית מביאות את ישראל לפסגת הקולינריה הבינלאומית ולהכרה עולמית, ועל כן אין פלא שגם גזרת ה"על האש" מתקדמת הלאה ומביאה אל הגחלים סגנונות שונים ומיומנויות גריל מתקדמות.
אם פעם הסתפקנו בקבב בסיסי ובשיפודי פרגית פשוטים, היום אנו אלופי המשרים והמרינדות, יודעים להחליט בין קבב רומני לבולגרי, למזרחי או לבנוני. צולים על אש המנגל נתחי פריים כמו פילה בקר או אנטריקוט או מעמידים מנגל על טהרת הירקות. הביקוש הרב לבשר טרי ולמגוון נתחים גידל כאן דור חדש של קצבים ואנשי בשר. דוגמת השרקוטייר ערן ביק מבעלי הטראק דה לוקס וקצביית הוק, שמביא גישה מודרניסטית ועימה נתחים מעניינים ומאתגרים שאינם מאפיינים את עולם הבשר הישראלי המסורתי.
ביף ריבס
באדיבות שרקוטייר ערן ביק להוק ולפונדק דה לוקס
צילום: לירון אלמוג
החומרים (ל-4 סועדים):
• 1 ק"ג שדרת צלעות בקר צעירות
לרוטב ברביקיו:
• 1 בצל לבן קצוץ
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 כוס רסק עגבניות
• 2 כפיות טבסקו
• 2 כפיות רוטב וורצ'סטשייר
• 1/4 כוס חומץ תפוחים
• 5 כפיות סוכר חום כהה
• 2 כפיות מייפל
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות פפריקה מעושנת
• 2 כפיות חרדל חלק
• 2 כפות שמן לטיגון
אופן ההכנה:
לרוטב:
.1 בסיר קטן מטגנים קלות בשמן בצל ושום עד שהם נהיים שקופים.
.2 מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לבעבוע קל במשך 10דקות.
.3 מקטינים את האש וטוחנים בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת מרקם חלק. אם הרוטב סמיך מדי, כדאי להוסיף קצת מים ולערבב עד לקבלת מרקם דליל יותר.
לצלעות:
. 4 צולים את הצלעות על הגריל בחום בינוני למשך 10 דקות. מדי שתי דקות הופכים אותן, כדי שיקבלו צריבה שווה מכל הצדדים (אין צורך לתבל במלח ובפלפל).
.5 לאחר מכן מומלץ להבריש את הצלעות ברוטב הברביקיו ולהמשיך לצרוב כ-10 דקות נוספות (ממשיכים להפוך את הצלעות על הגריל).
.6 צולים עד שהרוטב מזדגג ומתקרמל על הצלעות. (כוס של רוטב ברביקיו תספיק לקילו צלעות. את שאר הרוטב אפשר לשמור בקירור לשימוש בעתיד.)
.7 כאשר הצלעות רכות, כמעט מתפרקות מהעצם, והרוטב מזוגג היטב אפשר להוריד מהגריל.
שיפודי עוף עם בייקון כשר
צילום: לירון אלמוג
החומרים (ל-8 שיפודים):
• 8 נתחי פרגית חתוכים לקוביות
למשרה:
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית סויה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פפריקה
• 1/2 כפית חרדל חלק
• 1 כף סילאן
• מעט מים לדילול לפי הצורך
למעטפת:
• 8 נתחי בייקון טלה או בקר
אופן ההכנה:
.1 מערבבים את מרכיבי המשרה עד לקבלת רוטב אחיד.
.2 משפדים את קוביות הפרגית על שמונה שיפודי עץ קטנים.
.3 בעזרת מברשת או כף מכסים את הבשר במשרה ושומרים בקירור עדהשימוש (ככל שזמן ההשריה ארוך יותר, כך הטעמים חזקים יותר).
.4 לפני הצלייה עוטפים כל שיפוד בפרוסת בייקון טלה או בקר.
.5 על מנגל חם צולים את השיפודים כ-4 דקות מכל צד עד להשחמה.
עראייס דגים
צילום: לירון אלמוג
החומרים (ל-6 מנות):
• 6 פיתות חתוכות לרבעים
• שמן זית לפי הצורך
למלית:
• 1/2 ק"ג דג לבן טחון גס (לוקוס, בורי, דניס)
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל קטן קצוץ
• 4 שיני שום כתושות
• חופן כוסברה קצוצה
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית שטוחה של מלח
• 1 כפית שטוחה של פלפל שחור
• עשבי תיבול קצוצים לפי הטעם
אופן ההכנה:
.1 מערבבים את כל המרכיבים של המלית.
.2 בידיים נקיות יוצרים 24 קציצות עגולות.
.3 ממלאים את רבעי הפיתות בקציצות ומהדקים בעדינות, משמנים את הפיתות בשמן זית משני הצדדים.
.4 על גריל חם אך לא לוהט צולים את הפיתות משני הצדדים עד שהקציצות מתבשלות.
.5 במידת הצורך מנמיכים את האש או מזיזים את הפיתות לצד שבו האש חזקה פחות.
.6 מגישים בליווי טחינה, סלט עגבניות חריף וכדומה.
• 1/2 כפית חרדל חלק
• 1 כף סילאן
• מעט מים לדילול לפי הצורך
למעטפת:
• 8 נתחי בייקון טלה או בקר
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו