המיתוס מתנפץ: הטעויות שכולנו עושים עם שום במטבח

אין כמעט מטבח שלא משתמש בשום, אבל למרות הפופולריות העצומה שלו, עדיין מסתובבים לא מעט מיתוסים סביבו. נתחיל מהבסיס: הסוגים השונים של השום.

שום ישראלי, שום סיני ומה שביניהם

בשוק תמצאו לא מעט סוגי שום. שום ישראלי, שגדל בארץ, נחשב לארומטי ולעיתים גם לבריא יותר בהשוואה לשום הסיני. אחת הסיבות לכך היא תכולה גבוהה יותר של ALLICIN – המולקולה שאחראית לטעם החריף והמוכר של השום.

בדומה לדשא שנקצץ, ככל שקוצצים או כותשים את השום יותר – כך נוצרת כמות גדולה יותר של אותה מולקולת ריח חריפה ודומיננטית. לפי הערכות, הריח החזק משמש כמנגנון הגנה טבעי של הצמח מפני חרקים, ולכן הוא מתגבר כשהשום נפגע פיזית – בין אם מהסכין ובין אם משיני חרק.

שום מיובא נמכר לרוב ברשתות המכילות ארבעה ראשים, ומגיע מסין. עלויות הגידול שם נמוכות בהרבה מאשר בארץ, ולכן סין היא אחת מיצואניות השום הגדולות בעולם.

שום מיובש: פחות חריף, יותר נוח

את השום המיובש תמצאו בחנויות התבלינים כאבקת שום, גבישי שום או שום פרוס. כולם מיוצרים באמצעות ייבוש של שום טרי ולאחר מכן טחינה או פריסה בגדלים שונים.

בניגוד לשום הטרי, השום היבש שומר על חלק גדול ממרכיבי הטעם והריח, אך אינו מכיל את החריפות החדה שמאפיינת את השום הטרי. לכן הוא מצוין לפיזור מעל צ'יפס מטוגן או שניצל רגע אחרי שיצאו מהשמן.

שום שחור: עומק וטוויסט מתקתק

שום שחור הוא למעשה שום רגיל שעבר תהליך ממושך של חימום בתנור בטמפרטורה של כ-54 מעלות במשך שבועיים עד שלושה. במהלך הזמן הזה הוא מתרכך, משנה את צבעו לשחור ומפתח טעם מתקתק עם ניחוחות שמזכירים חומץ בלסמי.

בעיניי, שום שחור משתלב נהדר בסלטי עגבניות, בטרטר בקר ובקדירות בשר שרוצים להעמיק בהן את הטעם. חשוב להשתמש בו במינון עדין, כמה שיניים בודדות לקדירה גדולה מספיקות בהחלט, משום שהוא דומיננטי מאוד.

איך מטגנים שום נכון?

בניגוד לבצל, שמכיל כמות גבוהה של נוזלים, השום מכיל פחות נוזלים ולכן הסוכרים שבו נוטים להישרף מהר יותר ולקבל טעמים מרים.

לכן, כשמטגנים בצל ושום יחד, אני מוסיף את השום רק לקראת סוף טיגון הבצל. ואם מטגנים שום בלבד, אני מכניס אותו למחבת כשהשמן עדיין קר, ורק אז מדליק את הלהבה על אש נמוכה. כך ניתן לוודא שהשמן לא חם מדי והשום לא יישרף.

שום שהופך לכחול: לא סיבה להיבהל

לעיתים במהלך הבישול השום מקבל גוון כחול-ירקרק. זהו תהליך טבעי לחלוטין, שמתרחש לא פעם בסביבה חומצית, למשל בירקות כבושים או מותססים.

הצבע נוצר כאשר חומצות אמיניות, שהן אבני הבניין של החלבון, מגיבות עם תרכובות גופרית המצויות בשום. התגובה הזו יוצרת את אותו גוון כחול-ירוק שמופיע לעיתים בבישול – והוא אינו מעיד על קלקול או סכנה כלשהי.