איך תזהו שום איכותי בחנות? והטעות שמקצרת לו את החיים בבית

קונים שיבחנו את התוצרת בשווקים יגלו שמבט חטוף - ולחיצה מהירה עוד יותר - יספקו להם כמעט את כל המידע הדרוש על ראש שום טרי המיועד לרטבים, צלי או אחסון לטווח ארוך.

מומחים קובעים שהקשיחות היא הסימן הראשון לאיכות: ראש שום טרי מרגיש צפוף וקומפקטי, עם שיניים בודדות הצמודות היטב זו לזו מתחת לקליפה דקה. נקודות רכות, רווחים בין השיניים או נזק גלוי מעידים על קלקול.

הקליפה החיצונית צריכה להיות יבשה ושלמה; כתמים לחים, דביקות או עובש מעידים על כך שהשיניים איבדו את טעמן ואת ערכן התזונתי. ראשי שום גדולים ומבריקים עטופים בקליפות לבנות וטהורות הם לרוב מיובאים ומגודלים תוך העדפת חיי מדף ולא טעם, מה שמקהה את החריפות ומפחית את ריכוז החומרים המועילים.

גם נביטה היא גורם מכריע: ברגע שמופיע נבט ירוק, השן הופכת לחריפה יותר באופן ניכר - לעתים אף מרה - וממשיכה לאבד לחות מדי יום. ברגע שפקעות איכותיות נכנסות לסל, שמירתן תלויה בזרימת האוויר ובטמפרטורה.

פקעות שלמות נשמרות בצורה הטובה ביותר בטמפרטורת החדר, בפינה קרירה ומאווררת היטב במטבח – הרחק מהכיריים ומאור שמש ישיר – שם הן יכולות להישאר בשקית רשת, סלסלת במבוק, שקית נייר או מיכל טרקוטה נקבובי למשך עד שלושה חודשים.

סימן אזהרה שאתם חייבים להכיר

אחסון פקעות לא מיובשות במקרר לעתים קרובות מביא לתוצאות הפוכות, מכיוון שהסביבה הקרה והלחה גורמת לשיני השום לצאת ממצב רדום, מאיצה את הנביטה ומעודדת עיבוי שמקדם צמיחת פטריות.

לטבחים מקצועיים המתכננים מראש את החורף, קירור ל-0 עד 1 מעלות צלזיוס בלחות של 60 עד 70 אחוזים מאפשרים לשום מיובש לנוח במשך שמונה עד תשעה חודשים, אך בתנאים ביתיים משטח עבודה עם זרימת אוויר קבועה שומר על הטעם במשך כשבועיים.

שיניים קלופות ניתן לאחסן במקרר אם נעשה בהן שימוש מהיר, אך מומחים הזהירו כי פקעות שלמות נשמרות טוב יותר במזווה, לפי Serious Eats.

ההרכב הכימי של הפקעת חשוב לא פחות מהמרקם שלה. אליצין, תרכובת הגופרית שנוצרת כאשר השום נמעך או נקצץ, יוצרת את הארומה שלא ניתן לטעות בה ומשמשת כהגנה רחבת טווח מפני חיידקים, נגיפים ופטריות. תגובה זו מהווה את הבסיס להיסטוריה הארוכה של השום כמרכיב בסיסי במטבח וכתרופה ביתית, כשצריכה קבועה שלו זוכה לקרדיט על חיזוק מערכת החיסון, תמיכה בזרימת דם תקינה והקלה על העיכול.

"השום מוערך מזה מאות שנים כמרכיב קולינרי וכמסייע לבריאות טבעית", אמרו מומחים ל-Super Express. לעתים, טבחים מגלים שהשום הקצוץ או הכבוש הופך לכחול-ירוק בוויניגרט או בצנצנת של חמוצים תוצרת בית. שינוי הצבע הוא בלתי מזיק – תגובה בין תרכובות גופרית לחומצות או מינרלים הנמצאים בחומץ או בירקות מסוימים – ולכן הטעם ובטיחות המזון נותרים ללא שינוי.