ריכוך, קיצור בישול ומיתוסים: כל האמת על סודה לשתייה

אחד המרכיבים היותר מפתיעים במטבח הוא סודה לשתייה: אבקה לבנה ובסיסית (כלומר ההפך מחומצית), עם שורה ארוכה של שימושים קולינריים - חלקם פחות מוכרים.

ריכוך בשר: טכניקת ה־Velveting

במטבח האסייתי משתמשים בסודה לשתייה לריכוך בשר ועוף, בטכניקה שנקראת Velveting.

מפזרים כחצי כפית סודה לשתייה על קילוגרם בשר פרוס דק (כדי להגדיל את שטח הפנים ולאפשר חדירה יעילה), ומניחים למנוחה של כ־15 דקות.

במהלך הזמן הזה הסודה חודרת לסיבי השריר ומשנה את המבנה שלהם: הסיבים מתרחקים זה מזה במקום להיות צמודים, מה שמאפשר ליותר מים “להילכד” ביניהם. התוצאה היא בשר עסיסי יותר, שמתכווץ פחות בבישול ומקבל מרקם רך ונעים.

ריכוך פירות, ירקות וקטניות

סודה לשתייה משפיעה גם על פירות וירקות. בניגוד לבעלי חיים, בצמחים קיים חומר בשם פקטין, שנמצא בדפנות התאים ואחראי על שמירה על המבנה והיציבות - כמו יסודות של בניין.

מכיוון שסודה לשתייה היא חומר בסיסי, היא מפרקת את הפקטין וכך מרככת את הירקות. לכן, למשל, בבישול קטניות אפשר להוסיף כחצי כפית סודה לשתייה למי הבישול ולקצר את זמן הבישול כמעט בחצי.

הסרת שאריות ריסוס

מעבר לריכוך, סודה לשתייה יכולה לשמש גם כ”מפרק” של חומרי הדברה הנמצאים על פירות וירקות.

מערבבים כף וחצי סודה לשתייה עם ליטר מים, ומשרים פירות וירקות מרוססים (כמו אוכמניות, פטל, תותים ועוד) למשך 15 דקות בדיוק. לאחר מכן מסננים ושוטפים היטב במים נקיים, כדי למנוע טעם מתכתי.

הסודה, בהיותה בסיסית, גורמת לחלק מחומרי ההדברה להפוך למסיסים יותר במים - וכך הם עוברים מהפרי או הירק אל המים, שאותם שופכים בסיום ההשריה.

חשוב לדעת: לא מומלץ להשרות מעבר ל־15 דקות, שכן סודה לשתייה עלולה לפגוע גם בטעם וגם במרקם. זוכרים? היא מפרקת פקטין - אותו חומר שאחראי על המבנה והיציבות.

טיפ אחרון

בטח יצא לכם לראות על האריזה את הכיתוב: “סודה לשתייה ללא אלומיניום” – וגם אני נפלתי בזה.

הכיתוב יוצר תחושה שיש מותגים שמוכרים סודה לשתייה עם אלומיניום, מתכת שעדיף להימנע מצריכתה. אבל בפועל, אם תסתכלו על רשימת המרכיבים, תגלו שכל המותגים (לפחות אלה המוכרים) מכילים 100% סודה לשתייה בלבד, בלי אלומיניום בכלל.

המסקנה: אין סיבה לחשוש. אפשר לקנות סודה לשתייה מכל מותג מוכר ואהוב - מדובר בדיוק באותו חומר, ללא כל סיכון בריאותי.