חנוכה הוא אולי החג היחיד שבו הטיגון הופך מפעולה קולינרית שגרתית לאירוע תרבותי כמעט מחייב. בין הדלקת הנרות ומשחק הסביבונים, ישנו דיון חוזר ונשנה על השמן המתאים ביותר לטיגון המאכלים המסורתיים של החג: האם לבחור בשמן זית מסורתי, בשמן קנולה נייטרלי או באופנות החדשות כמו שמן אבוקדו וקוקוס.
כדי לעשות סדר, הדיאטנית הקלינית במכבי לנה חרמץ עושה לנו סדר עם כל ההמלצות התזונתיות לבחירה נכונה ובריאה יותר לטיגון.
איך כדאי לבחור שמן שמתאים לשימוש בטיגון?
- הרכב חומצות שומן: עדיפות לחומצות שומן חד-בלתי רוויות (כמו אומגה 9) המצויות בשמן זית ובשמן אבוקדו. שמנים אלו יציבים יותר בחום ובעלי יתרונות בריאותיים. מומלץ להימנע משמנים עתירי חומצות שומן רב-בלתי רוויות (כגון שמן סויה, תירס ושמן חמניות רגיל), שנוטות להתפרק ולהתחמצן במהירות רבה יותר בטמפרטורה גבוהה. כדאי להגביל צריכה של שומן רווי (כמו בשמן קוקוס) עקב השפעתו על רמות הכולסטרול.
- נקודת עישון: זו הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתפרק, להעלות עשן וליצור תרכובות מזיקות. ככל שנקודת העישון של השמן גבוהה יותר, כך הוא יציב יותר ועמיד בפני חמצון ושריפה. שמנים בעלי נקודת עישון גבוהה במיוחד מומלצים לטיגון.
- שימוש חוזר ומשך הטיגון: ככל שהטיגון קצר ומהיר יותר, כך המזון סופג פחות שמן והוא פחות מתפרק. מומלץ להימנע משימוש חוזר בשמן, במיוחד לאחר טיגון עמוק, שכן החימום החוזר מגביר את חמצון השמן וצבירת חומרים שנוצרו בפירוק.
שמן זית: המלך הבלתי מעורער של הטיגון (גם העמוק!)
ראשית, ללא כל ספק הבחירה הראשונה והמומלצת ביותר לטיגון ביתי היא שמן זית כתית מעולה. בניגוד לתפיסה הרווחת, שמן זית איכותי יציב מאוד בחום, בזכות ריכוז גבוה של פוליפנולים – נוגדי חמצון טבעיים המגנים עליו מפירוק. שמן זית מתפרק פחות משמנים תעשייתיים, גם לאחר שימוש חוזר. טמפרטורת העישון שלו, הנעה סביב 190 עד 210 מעלות, מספיקה לרוב שיטות הטיגון הביתיות עבור קציצות, שניצלים ולביבות למשל.
נוסף על כך, שמן הזית מעניק יתרון בריאותי ברור בזכות הרכב השומן הבלתי רווי שלו והשפעתו החיובית על בריאות הלב.
שמן קנולה: בחירה בטוחה ונייטרלית לטיגון יומיומי
במקום השני נמצא שמן הקנולה, שמציע איזון טוב בין יציבות בחום וטעם ניטרלי. הוא מתאים לטיגון עמוק וללביבות קלאסיות, במיוחד למי שאינו מעוניין בטעם עז. גם הרכב השומנים שלו נחשב נוח יחסית, בזכות תכולת אומגה 3 צמחית ומעט שומן רווי. טמפרטורת העישון שלו היא 205°C והוא מתאים לטיגון עמוק, מאפים מטוגנים כמו סופגניות ולביבות קלאסיות בלי טעם מודגש.
שמן אבוקדו: בחירת הפרימיום למי שמוכן להשקיע
אחריו, נמצא שמן האבוקדו שהפך בשנים האחרונות לאחד הכוכבים הגדולים. מדובר בשמן בעל טמפרטורת עישון גבוהה במיוחד (250–C270°), מהגבוהות שקיימות, מה שמקנה לו יציבות מרשימה בחימום. הוא עשיר בחומצה אולאית ומתחמצן לאט יותר משמנים אחרים. עם זאת, מחירו הגבוה הופך אותו לפחות נגיש לשימוש יומיומי.
שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית - אלטרנטיבה יציבה במיוחד
בניגוד לשמן חמניות רגיל, שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית הוא אופציה מצוינת לטיגון עמוק בכמויות גדולות. שמן זה מכיל אחוז גבוה של חומצה אולאית (אומגה 9), בדומה לשמן זית, מה שמקנה לו יציבות תרמית גבוהה יותר משמעותית. הוא חסר טעם, ולכן אינו משפיע על טעמם של המאכלים המטוגנים. טמפרטורת העישון שלו היא C230° והוא מתאים לטיגון סופגניות, טמפורה, שניצל וצ'יפס מבלי חימצון מהיר.
שמן קוקוס: אופנתי, אבל לא תמיד הבחירה הבריאה
שמן קוקוס כבר הרבה שנים מדובר, בזכות סגולות בריאותיות שמייחסים לו, אבל הוא לא תמיד הבחירה המומלצת. למרות שהוא יציב בחום בזכות המבנה הרווי שלו, שמן קוקוס עשיר בשומן רווי ברמה גבוהה מאוד. זה הופך אותו לפחות מומלץ לשימוש קבוע, במיוחד לאנשים עם נטייה לכולסטרול גבוה. טמפרטורת העישון שלו היא 175°C והוא מתאים למאפים מטוגנים, קינוחים וציפויים חורפיים יכול להיות שתעדיפו אותו מבחינת טעם, אך הוא פחות מומלץ בשימוש קבוע.
אם החלטנו לטגן חשוב לבחור בשמן איכותי, לחמם אותו במידה הנכונה ולהימנע מהגעה לעישון של השמן. בחנוכה ובכלל, הבחירה החכמה בשמן יכולה להפוך את המנה המטוגנת לבריאה יותר ובטוחה יותר לצריכה.
לצד מזונות מטוגנים כדאי להוסיף פירות וירקות טריים, להרוויח ויטמינים מינרליים שונים וסיבים תזונתיים.
חג חנוכה שמח טעים ובריא!
