יש כתמים לבנים על השוקולד? זה מה שאתם צריכים לעשות

אין דבר שמחרב חשק לשוקולד או פרויקט אפייה מתוכנן היטב, יותר מלפתוח חפיסה שנראית מאובקת במקום מבריקה. אבל למרות שהשכבה האפרפרה או נקודות השוקולד הלבנות על פני השוקולד נראים מחשידים, אין סיבה להילחץ - ובטח שלא לזרוק אותו.

אנה וולף, שוקולטיירית מקצועית, מסבירה לאתר של מרתה סטיוארט על המושג שהמקצוענים קוראים לו "Bloom", או בעברית פריחה, שזה לא אומר שהשוקולד התקלקל - הוא פשוט איבד את ה"טמפר" שלו (קורה לטובים ביותר, וכן, באנגלית זה נשמע יותר טוב).

במקרה הזה, מדובר לא במצבי רוח אלא בשינויים בטמפרטורה ובאקלים. תנודות קלות במזג האוויר יכולות לגרום לאותה פריחה; זהו שינוי מבני ומראה בלבד, והוא לא מזיק.

החדשות הטובות: השוקולד עדיין בטוח לחלוטין לאכילה וקל לשיקום. אז למה זה קורה ומהן הדרכים לתקן את זה? שימו לב.

מהו שוקולד מטומפרר?

אולי לא ידעתם, אבל השוקולד שאתם אוכלים או משתמשים בו לאפייה עבר טמפרור. טמפרור הוא תהליך של חימום, קירור וערבול מדויק, שגורם לגבישי השומן בשוקולד להסתדר בצורה הנכונה. כשהטמפרור מוצלח, השוקולד מקבל ברק מבריק, "קראנץ'" נקי כששוברים אותו, ומרקם שנשאר יציב וחלק בטמפרטורת החדר.

הברק וה"קראנץ'" מגיעים מחמאת הקקאו עצמה. היא יכולה להתגבש בשישה סוגי גבישים שונים, שלכל אחד נקודת התכה ייחודית - בין 17 ל־36 מעלות צלזיוס, בהתאם לסוג השוקולד (מריר, חלב או לבן). רק אחד מתוך ששת הסוגים - גביש בטא - יציב מספיק כדי לייצר מראה חלק ומבריק. כשהשוקולד מתמצק בצורת בטא, הוא מתכווץ למעטפת דחוסה ומבריקה שנשארת מוצקה עד שהיא פוגשת את חום הפה.

אז מה גורם לשוקולד להלבין?

שוקולד אמור להימכר כשהוא מטומפרר היטב - אבל החיים קורים. אולי המשלוח ישב יותר מדי זמן על הרציף, אולי המזווה שלכם נהיה לח, או שהקניות נשארו יותר מדי זמן בתא המטען. תנודות בחום ובלחות מוציאות את השוקולד ממצבו היציב, וגורמות לגבישי שומן פחות מסודרים להשתלט או לסוכר לנדוד לפני השטח ולהתגבש מחדש.

התוצאה:

• פריחת שומן - שכבה לבנבנה, מפוספסת או שומנית למגע.
• פריחת סוכר - מראה מנומר, אבקתי, מחוספס למגע.

האם זה עדיין בטוח או טוב לשימוש?

כן. בין אם זאת פריחה שומנית או סוכרית - הלבן מסמן שהשוקולד פשוט לא בשיאו. זה לא משפיע על הבטיחות או הטעם הכללי, רק על המרקם.

ייתכן שתבחינו שהשוקולד מתפורר או שמרקמו מעט גרגירי במקום חלק ונמס. מכיוון שמרקם משפיע על האופן שבו השוקולד נמס על הלשון, זה עשוי לגרום לטעם להרגיש מעט עמום יותר.

אבל - זה לחלוטין הפיך, וברגע שמחזירים את השוקולד לטמפרור תקין, כל העושר והטעם חוזרים במלואם.

איך מתקנים שוקולד עם "פריחה"?

אפשר בהחלט להשתמש בשוקולד עם פריחה. שוקולטיירים עושים זאת כל הזמן. יש שתי אפשרויות: להמיס אותו כרגיל - לשימוש במתכון או לבצע טמפרור מחדש.

האפשרות הפשוטה: להמיס ולהשתמש

הדרך הקלה ביותר להציל שוקולד עם פריחהף היא פשוט להמיס אותו ולהשתמש בו באפייה או בבישול. כשהוא נמס - הסימנים הלבנים נעלמים לחלוטין.

מעולה ל: גנאש קרמי, רוטב פאדג’ חם, עוגת שוקולד או בראוניז.

ברוב המתכונים ממילא ממיסים שוקולד בשלב הראשון - כך שבפועל לא הוספתם שום מאמץ.

טמפרור מחדש

אם אתם מתכננים להשתמש בשוקולד לציפוי טראפלס, כציפוי מבריק, או לאכילה כמו שהוא - כדאי לבצע טמפרור מחדש כדי להחזיר את הברק המרקם הרצוי. התהליך דורש תרגול, אז היו סבלניים.

איך מטמפררים (או מטמפררים מחדש) שוקולד

• מכינים בן־מארי: שמים מים חמים בסיר, מניחים מעליו קערה עם השוקולד כך שלא תיגע במים.
• ממיסים לגמרי: מחממים את השוקולד ל-40-50 מעלות (תלוי בסוג) כדי להמיס את כל ששת סוגי הגבישים ואת גבישי הסוכר שעלו לפני השטח.
• מצננים ומזריעים: מוסיפים כמה חתיכות שוקולד מטומפרר כדי "לזרוע" גבישי בטא יציבים, ומורידים את הטמפרטורה ל־26-28 מעלות תוך ערבוב מתמיד.
• חימום קל לטמפרטורת עבודה: מעלים בעדינות ל־28-32 מעלות, השוקולד נהיה חלק, נוזלי ומוכן לשימוש.