שיפודי טופו עם ירקות ברוטב סאטה בוטנים, סופריטו טופו עם ערמונים ועדשים שחורות, וקישואים ממולאים בקרם פריחולס ורוטב לימון - המנות האלו לא לקוחות מתפריט של מסעדת שף טבעונית בתל-אביב, אלא בארוחה שהוגשה לחיילים טבעונים בבסיסי צה"ל בצפון, כחלק מהמאמצים להנגשת הטבעונות שעוברים המטבחים הצבאיים.
אם בעבר תחליפים טבעוניים נחשבו לחריגים במסעדות, בבתי מלון ובמוסדות ציבוריים - היום מדובר כבר בנורמה. בצה"ל, למשל, צריכת הטופו זינקה פי 20 בתוך ארבע שנים, לפי נתוני משק ויילר, שמספק טופו טרי למטבחים הצבאיים. והביקוש לא נעצר בשערי הבסיס: גם במשק האזרחי נרשמת עלייה חדה בצריכת מוצרים מהצומח – בבתי חולים, מערכות חינוך, מקומות עבודה וגם במטבח הביתי.
לפי סקר הטבעונות הגדול של עמותת ויגן פרנדלי לשנת 2025, יותר ממיליון ישראלים – כ־10% מהאוכלוסייה – מגדירים עצמם כטבעונים או צמחונים. הנתונים מגבים את מה שכבר רואים במדפים: אחד מכל חמישה ישראלים שותה חלב צמחי, והטופו הפך למצרך בסיסי בלא מעט בתים.
עלייתו של החלב הצמחי: מ־11% ל־21% תוך שש שנים
לפי ניתוח נתוני חברת סטורנקסט לשנת 2024, החלב הצמחי כבר מהווה 21% מצריכת החלב בישראל – זינוק משמעותי לעומת 11% בלבד ב־2018, ונתח שוק גבוה גם בהשוואה בינלאומית (בארה"ב, לשם השוואה, הנתון עומד על כ־14%). הנתונים מבוססים על מידע שנאסף מנתוני הצריכה של כ־80% מרשתות המזון בישראל, ולכן משקפים את דפוסי הצריכה בפועל, ולא רק סקרי העדפה.
בתוך הקטגוריה הזו, חלב שיבולת השועל רשם זינוק מטאורי וכיום הוא המוביל בישראל עם מכירות בהיקף של כ־195 מיליון שקל בשנה – יותר מחלב הסויה (179 מיליון), חלב השקדים (70 מיליון) וחלב האורז (6 מיליון) גם יחד.
העלייה בצריכת חלב צמחי לא נובעת רק ממניעים מוסריים או סביבתיים, אלא גם משיקולי בריאות. צרכנים רבים מדווחים כי עברו לצרוך משקאות מהצומח בשל ההרכב התזונתי: חלב סויה וחלב שיבולת שועל, למשל, אינם מכילים כולסטרול, דלים בשומן רווי, ולעיתים מועשרים בסידן ובוויטמינים. בהשוואה לחלב מהחי – שמכיל שומן רווי וכולסטרול – צריכה קבועה של חלב סויה נקשרה במחקרים לשיפור בפרופיל השומנים בדם ולתמיכה בבריאות הלב.
הצבא צועד על קיבתו הצמחונית?
גם הטופו, שבעבר נתפס כמוצר נישתי בעיקר בקרב טבעונים, הופך בשנים האחרונות למרכיב מרכזי יותר ויותר בתפריט הישראלי. על פי נתוני הענף, שוק הטופו בישראל צמח בלמעלה מ־600% בשמונה השנים האחרונות, והתחזיות בעולם צופות צמיחה של כ־23% עד שנת 2030 – מ־3.12 מיליארד דולר כיום ל־3.85 מיליארד דולר.
הביקוש הגובר מורגש לא רק במטבחים פרטיים, אלא גם בגופים מוסדיים. בצה"ל, כאמור, צריכת הטופו הוכפלה פי 20 בתוך ארבע שנים, עם אלפי מנות שמוגשות מדי שבוע, ולא רק לחיילים טבעונים. "אנחנו מזהים שינוי רחב בהרגלי הצריכה", אומר אילן ספריאל, מבעלי משק ויילר, שמחזיק בכ-50% מייצור הטופו למשק, ומספק טופו טרי גם לצה"ל. "היום טופו לא נתפס רק כתחליף אלא כמרכיב מרכזי בארוחה. לקוחות שלא מזדהים כטבעונים צורכים אותו באופן קבוע, וזה משמח אותנו מאוד. מדובר בחומר גלם מופלא, בריא וטעים, שברגע שלומדים איך לעבוד איתו לא יכולים בלעדיו".
הטופו, שמופק מפולי סויה, נחשב לאחד ממקורות החלבון הצמחי האיכותיים ביותר: הוא מכיל כ־17 גרם חלבון מלא ל־100 גרם, ללא כולסטרול, דל בשומן רווי, ועם תכולה גבוהה של סידן, מגנזיום וברזל – מה שהופך אותו לבחירה מועדפת גם בקרב ספורטאים, ילדים ומי שמבקשים להפחית את צריכת הבשר.
ומה הציבור חושב?
לפי סקר הטבעונות הגדול של עמותת ויגן פרנדלי (2025), כ־10% מהישראלים מגדירים עצמם טבעונים או צמחונים, והמעניין לא פחות – ממוצע השנים שהם שומרים על אורח חיים כזה עומד על 10.1 שנים, ורק 5% מהנשאלים דיווחו שעזבו את אורח החיים הזה.
התחליף הנדרש ביותר: דגים
למרות שוק תוסס של תחליפים, יש תחומים שעוד דרושים שיפור. תחליפי דגים – ובעיקר סלמון – הוגדרו על ידי כמעט 29% מהמשיבים כמוצר שהכי חסר להם.
סופרמרקט 100% טבעוני - בקרוב גם בעיר שלכם?
כ־13 שנים לאחר שהדליקה את ניצוץ מהפכת הטבעונות בישראל, עמותת ויגן פרנדלי יוצאת לדרך עם אחד המהלכים הגדולים בתולדותיה – הקמת רשת סופרמרקטים טבעונית ראשונה מסוגה. הסניף הראשון צפוי להיפתח כבר השנה בתל אביב, ובהמשך יוקמו סניפים גם בפריפריה, ובהם אשדוד, באר שבע, חיפה וירושלים.
מאחורי היוזמה עומד קמפיין מימון המונים שזכה להיענות עצומה מצד הקהילה הטבעונית בישראל, עם אלפי תורמים שהשקיעו כדי שיהיה מקום אחד שבו יוכלו לעשות את הקניות שלהם, בידיעה שכל המוצרים שנמכרים בו הם טבעוניים.
מקימי הרשת מתחייבים להציע את הסל הטבעוני הזול בישראל, ולראשונה – מוצרים טבעוניים במחירים מפוקחים. "היום כבר לא מספיק שתהיה אלטרנטיבה טבעונית, היא גם צריכה להיות משתלמת", אומר עמרי פז, מייסד ומנכ"ל ויגן פרנדלי. "אנחנו נציע את הסל הטבעוני הזול בארץ, עם טופו ב־6 שקלים, חלב סויה ב־5 שקלים, ואלפי מוצרים במחירים נגישים. המטרה שלנו היא להגיע גם לערים שבדרך כלל נשארות מחוץ למעגל הזה".