לא רק יין: טעימות בבורדו

יש הקוראים לה פריז הקטנה, יש הרואים בה הרובע ה־21 של עיר האורות, אך רובנו לא מכירים אותה כלל. בורדו, עיר עתיקה וקסומה, מפורסמת בזכות תרבות היין המפותחת שלה, אבל נוסף על כך - היא גם כל כך טעימה.

חובבי היין בוודאי יידעו לגלגל על הלשון שמות של יינות נחשבים מבירת היין של חבל אקיטן, אך עבור ישראלים רבים היא אינה נחשבת יעד מרכזי, וחבל. מראש ארגיע ואומר שלא במסעדות יקרות ויוקרתיות עסקינן. תמיד העדפתי להכיר את הערים דרך הרגליים, וכך גם לחוות את העיר כמו התושבים עצמם, חובבי האוכל והיין, כי מי כמוהם מבין.

נתחיל, כמתבקש, במסעדות. המטבח הבורדולזי מאופיין בכבדות־מה. מנות בשר ברוטב יין אדום קטיפתי א־לה בורדלז הן גולת הכותרת, אך בדומה למולדת המתחדשת אט־אט, כך גם הרוח הצרפתית החדשה הנושבת במשורה בפריז מגיעה לבורדו בדמות ברי יין צעירים וקלילי־חוויה, ומסעדות המקדמות מטבח צרפתי ניו־אייג׳י. ואני אסביר.

המטבח הצרפתי נשען על מסורת רבת־שנים, אלה הם יסודותיו והם יצוקים בבטון, או לפחות ברביכה סמיכה למדי. יחד עם זאת, התפיסה הקולינרית הצעירה החלה משנה סדרי עולם, כמו שימוש באצות כדי לתבל מיונז (אחד מרוטבי האמולסיה הבסיסיים ברפרטואר הצרפתי), או מנות טבעוניות לחלוטין המוגשות במניירה צרפתית לגמרי.

המסעדה המעניינת ביותר בבורדו היא ללא ספק ECHO. זהו בר יין תוסס וצעיר, המגיש בדיוק רב את הפואטיקה של המטבח הצרפתי החדש ומתהדר ברשימת יינות טבעיים נפלאה ומרנינה. מנות דוגמת רביולי במילוי פטריות ונקניקיית דם עם ריבת אצות ליד, או חזה ברווז צלוי המוגש בליווי דלעת המתובלת בפולי קקאו קלויים וגרוסים. ECHO, 18 Rue de la Cour des Aides, Bordeaux.

מכיוון שעל קלאסיקה יש לשמור ועליה ראוי לגונן, הנה המלצה על אחת מהמסעדות המקומיות המשמרות את המסורת המקומית לעילא ולעילא. מסעדת לה טופינה היא חוויה נפלאה לכל חובב אוכל נלהב. תנור העצים הגדול הניצב במרכזה אחראי לניחוח מענג ולמנות בשר חלומיות ופשוטות. כמו כפר בלב העיר. אין פה הוד והדר, אלא כבוד גדול להנאות הצרפתיות של החיים, כמו נתחי בשר נפלאים המוגשים עם עצם מח ותפוחי אדמה צלויים בשומן בקר ורשימת יינות משפע היקבים העוטפים את העיר. La Tupina, 6 Rue Porte de la Monnaie, Bordeaux.

ואי אפשר להזכיר בכלל את בורדו בלי לדבר על בתי הקפה שבה. בכל מקום אני מחפשת לעצמי את פינות החמד שבהן יש קפה משובח, מאפה מקומי, נוף משגע, ומי צריך יותר מזה? שלוש שכיות חמדה שכאלה מצאתי לי בבורדו:

בית הקפה Black List שוכן לו על רחוב ראשי ומול כיכר מרכזית. זהו בית קפה קטנטן המגיש קפה נפלא ומיני כריכים ומנות של בוקר. הסגנון יותר נורדי מצרפתי, אך בכל זאת עם זיקה מקומית. הקפה סמיך ועשיר, המקושקשת רכה וחמאתית, הכריכים בנויים במחשבה רבה והם טעימים עד מאוד. Black List Café, 27 Place Pey Berland, Bordeaux.

בית הקפה Books & coffee ניצב מול "הפעמון הגדול", השער היפה והמעוטר ביותר של העיר. שלוש סיבות טובות ומספיקות כדי לבקר פה: הקפה הממכר, ניחוח המאפים, החמאה, השוקולד והאגוזים הנאפים במקום ומפתים כל אף, וכן העיצוב המלבב והנעים של המקום. Books & coffee, 26 Rue saint-James, Bordeaux.

L'alchimiste הוא בית קפה קטן, אלגנטי, חף מחנופה ומלא בידענות קפה לשמה. פה מבינים בקפה, אוהבים קפה ואף סוגדים לו. התוצאה היא אחד מספלי הקפה הטובים שיש במחוזותינו. שווה להמתין לשולחן, כדאי להשקיע את זמן ההמתנה כדי ללמוד על המקום, על קפה בכלל ועל סחר הוגן ואקולוגי בפרט. The Alchemist Coffee Shop, 12 Rue de la Vieille Tour, Bordeaux.

אסיים את המלצותיי בטעימה שחוויית בורדו אינה שלמה בלעדיה, הלוא היא הקנלה. המאפה המקומי שניחוחותיו רום ווניל הוא מסורתי, אייקוני ובגדר חובה. המלצתי היא לא להתפתות ולטעום באחת מהרשתות הפופולריות המוכרות את העוגה הקטנה בכל פינת רחוב, אלא להפגין איפוק ולהגיע לאחת מחנויות הפטיסרי הטובות של בורדו, כדי ליהנות מטעמי הקרמל המתובלים הללו כמו שצריך! Cassonade, 53 Rue Saint-James, Bordeaux.

shishabat@israelhayom.co.il