פסטיבל ראונד טייבלס מגיע לקוואטרו

השפית המוערכת, מאקה דה קסטרו בת ה-37, הגיעה לישראל מהאי מאיורקה הספרדי, שם היא מבשלת במסעדת ״לה ג׳רדין״ המכוכבת, בניצוחה ובבעלותה.

השבוע מבשלת שף מאקה דה קסטרו במטבחו של השף אביב משה במסעדת קוואטרו. שף אביב משה נותן את הבמה ואת הכבוד לאורחת ממיורקה, והמנות שיוגשו במסגרתפסטיבל ראונד טייבלסשמתחיל היום (שני) בקוואטרו הן מנות דגל של מסעדת ״לה ג׳רדין״ במיורקה שעברו אדפטציה מקומית בעזרת צוותו של משה.

דה קסטרו עשתה מסלול הכשרה ולמידה מרשים במיוחד נוכח גילה. היא למדה בבית הספר הקולינארי הנחשב באיים הבלאריים, שם התמחתה לצד שפים דוגמת אנדוני אדוריס ממסעדת Mugaritz. המשיכה והשתלמה במסעדת אל בולי ולצד השפים של כמה מהמסעדות הנחשבות והמוערכות בעולם, ביניהן ווילי דופריין (WD50), מנואל דה לה אוסה (Las Rejas), וחואן מארי ואלנה ארזק (Arzak) . בגיל 23 מונתה לשף מסעדה ומאז היא ממשיכה ליצור את מטבחה המשלב מודרניות וקלאסיקה.

כחלק מתפיסה זו, הקימה את מה שהיא מגדירה כמעבדת R&D+T (מחקר ופיתוח + מסורת) – במטרה לחקור את מקור חומרי הגלם, תהליכי ההכנה, הגידול החקלאי, השווקים והשורשים הגסטרונומיים של המורשת הקולינרית של האי בו גדלה. כחלק מתפיסה זו ניטע אף גן ירק רחב ידיים (על שמו נקראת המסעדה) ובו עשבים, ירקות, עצי פרי גרעינים ניטע לצד המסעדה, ו"מועצת זקנים" המורכבת מחקלאים מקומיים נפגשת עמה בקביעות להעביר ידע ותובנות חקלאיות.

היצירה יוצאת הדופן שלה באה לידי ביטוי בחומרי גלם יוצאי דופן דוגמת פרחי דפנה, הדרים וקמומיל, פרלינה בלוטים, ערער, חרובים, יונים ובשר ארנב מקומיים, וכן בשילובים מקוריים כמו עוגת שמן זית ואפונה ירוקה, מילפיי של מלפפון ים, אזני חזיר עם עצמות צלע רכות וכמהין או נבטי עגבניה, גבינת קוטג' של ים ודובדבנים.

כל אלה זיכו אותה בכוכב מישלן שמוענק למסעדה ברצף מאז שנת 2012, לדירוג 'שתי שמשות' במדריך רפסול המוערך, למועמדות לתואר השף הראשי הטוב ביותר מטעם האקדמיה הגסטרונומית הספרדית המלכותית ולאינספור כתבות בפרסומים נחשבים.

מנות פרי יצירתה של דה קסטרו שיוגשו השבוע בקוואטרו: דג ברבוניה פריך, איולי פלפל חריף, איולי זיתים שחורים ואיולי חרדל. מאפה דק ופריך, זוקיני, גבינת עיזים וטפנד זיתים שחורים. איטריות סבידה, שומר, כרישה, כרובית ועירית צרובים במחבת לוהטת. דג ים, קרם שקדים ושמיר וחלמון כבוש. אוסובוקו טלה, פירה בטטה, שמן שום ועשבי תיבול. פילה לוקוס, עליי תרד ומנגולד, עגבניות מיובשות, פירה תפוחי אדמה וציר דגים.