אחד מחבלי הארץ האירופיים הקולינריים ביותר באירופה הוא חבל הבסקים הספרדי. כל חובב אוכל מושבע יידע להכריז על העיר סן סבסטיאן כבירה קולינרית ולצטט את סטטיסטיקת המישלן, הגורסת כי ריכוז הכוכבים ביחס לגודל האוכלוסייה בעיר הוא הגבוה בתבל. זוהי כבר סיבה מצוינת לטוס לצפון־מערב ספרד, אך זו לא הסיבה היחידה. סביבותיה של סן סבסטיאן גדושות הרפתקאות טעימות במיוחד, נופים מרהיבים, וגם אתרי צילום מפעימים של אחת מסדרות הטלוויזיה הגדולות של כל הזמנים - "משחקי הכס", כמובן.
לפני שנפרוס תוכנית מסע טעימה, יש להכיר כמה מושגי יסוד ומיתוסים מקומיים. הראשון הוא הפינצ׳וס. מדובר במאכל קטן המוגש לצד המשקה בברים באזור. תרבות הפינצ׳וס, שהפכה לשם דבר, התפתחה כתרבות גברית של שתייה אחרי העבודה, ולצידה ביס קטן ומענג טרם ארוחת הערב הביתית. בעבר היו אלה מנות פשוטות למדי, כריכונים קטנים, זיתים וכדומה, אך עם השנים התפתחה תרבות הפינצ׳וס לכדי אמנות גסטרונומית מופלאה.
מפרץ הכונכיה בסן סבסטיאן
נעבור ל־Kalimotxo (קאלימוצ׳ו). זהו משקה בסקי הנמכר בברים בכוסות משקה גדולות ומורכב מיין אדום מקומי, קוקה קולה ופרוסת לימון. משקה מקומי פופולרי נוסף הוא ה־Txakoli (צ'אקולי), יין לבן מקומי יבש מאוד, מבעבע קלות ובעל חמיצות גבוהה ואחוז אלכוהול נמוך באופן יחסי. לרוב הוא נמזג בטווח של שנה מיום בקבוקו ומוגש כאפריטיף.
ולקינוח, עוגת גבינה בסקית. ההילה האגדית שנוצרה סביב עוגת הגבינה הבסקית מוצדקת, והיא כבר פרשה כנפיים והיתה למותג. העוגה האפויה, שליבתה נוזלית ומטריפת חושים, אינה מנה קלאסית, מסורתית או מקומית. היא מוגשת בבר פינצ׳וס אחד בסן סבסטיאן זה זמן מה, והפכה ללהיט. בזכות אינספור אזכורים ותיוגים באינסטגרם, העוגה הזו הפכה להיות חלק בלתי מעורער מתרבות האוכל המקומית.
בילבאו - תרבותית וקולינרית
עיר הנמל התעשייתית עברה שינוי תדמית בשני העשורים האחרונים. את השינוי הזה מייחסים מומחים אורבניים להקמתו של מוזיאון גוגנהיים בילבאו. משאבים רבים הוקצו לפרויקט הראווה הזה. האדריכל היהודי־אמריקני פרנק גרי, מגדולי האדריכלים של דורנו, נרתם למשימה, והעיר, שעד שנת 1997 מעטים מחוץ לאזור הכירו את שמה, הפכה למעצמה תרבותית.
מהכיכר המקיפה את המוזיאון נסללה טיילת ססגונית על גדות הנהר, שממנה אפשר להשקיף אל העיר המתחדשת. מביני דבר ידעו לנקוב בשמו של סנטיאגו קלטרווה, אדריכל ומהנדס ספרדי הידוע בתכנון גשרים תלויים המאופיינים בסגנונו הייחודי. גם האדריכל היפני ארטה איסוזאקי תרם לקו הרקיע המתחדש של העיר. בפאתי העיר נבנה פרויקט עצום ממדים שחתומה עליו, גם לאחר מותה, זהא חדיד. גם פיליפ סטארק סגנן מחדש בניין תעשייה נושן והפך אותו למרכז תרבותי. מלבד כוכבי האדריכלות המודרנית, כוכבי מישלן הם חלק מהנוף המקומי, כמובן. אך זהו הידוע והמוכר.
דג בקלה באיטנרפטציה מוטדרנית סן סבסטיאן
אם חשקה נפשכם בטעימת פינצ׳וס באחת מכיכרות העיר המרוצפות אבן, הכירו את Gure Toki. זהו בר עירוני שבו סדורים מגשים רבים של פינצ׳וס, והמומלצים ביותר הם שיפודי עוף בליווי רוטב מתקתק וקרם תפוחי אדמה, ביצה עלומה עם פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה מטוגנים ופטריות צלויות. תוכלו למצוא שם גם פטרייה גדולה ובשרנית צלויה ומתובלת, מוגשת על פרוסת נקניק וטוסט, ביצת עין נוזלית המונחת על נקניק וצ׳יפס דקיקים של תפוחי אדמה, ופרחי זוקיני אציליים מטוגנים וממולאים בשר על קרם קארי.
בין צרפת לספרד
רבות כבר נאמר ונכתב על נפלאותיה הקולינריות של סן סבסטיאן, שתרבות האוכל שלה שמה אותה על המפה הבינלאומית. המפנה הגדול בתפיסה הגסטרונומית המקומית חל באמצע שנות ה־70, אז הפך המפגש בין הקולינריה הצרפתית לזו הספרדית לשפה חדשה. שפים צעירים החלו בוחנים מחדש את ערכי הבישול הבסקי, כשהם מתבססים על תוצרת מקומית. הם החלו לבשל ממטעמי המטבח המקומי בעזרת טכניקות וידע צרפתיים - שינו, אתגרו והגדירו מחדש את השפה הקולינרית הבסקית. ניסוי וטעייה אלה הולידו גלקסיה חדשה ומפוארת של כוכבי מישלן שיוצרים בסן סבסטיאן עד היום.
העיר מאופיינת באדריכלות צרפתית. היא שוכנת לאורכה של רצועת חוף, והטבע החזק הזה הוא חלק מליבה הפועם של העיר. בשל כך היא ידועה גם כיעד גלישה פופולרי. על יופייה אפשר לתצפת מנקודות שונות, היפה שבהן היא בעצם פארק שעשועים פרטי ולצידו מלון. יש לשלם דמי כניסה, אך הנוף שווה את המאמץ - Monte Igueldo viewpoint.
פינצ׳וס בסן סבסטיאן
כחלק משיטוט יומי בעיר כדאי להציץ בשוק האוכל העירוני - La Bretxa, שבו שפע של דוכני נקניקים וגבינות, דוכני דגים, אטליזים ועוד. במלון מריה כריסטינה היוקרתי, הקרוי על שמה של המלכה, מומלץ לשתות כוס קפה או תה רק על מנת ליהנות מהחלל הפומפוזי ומהמרפסת המהודרת. גם במלון זה יש מעוז קולינרי מעניין, ״מימו״ שמו. זו חנות גורמה וחלל שבו נערכים סדנאות בישול, סיורי פינצ׳וס טעימים, אירועים קולינריים פרטיים ועוד.
ואיפה אוכלים בסן סבסטיאן? ראשית, כדאי לסמן לפחות מסעדת מישלן אחת כיעד נכסף, אך מלבד המנצנצים והמכוכבים, סן סבסטיאן ידועה כעיר בעלת ריכוז ברי הפינצ׳וס הנפלאים ביותר. אין צורך לבחור ולהתמקד בבר אחד, אלא לקפץ מבר לבר.
מומלץ לטעום פרוסות לחם ועליהן דג כבוש וסלט קטן המתובל באיולי, או פרוסת נקניק מעושן, פטריות צלויות ועגבניות שרי מתובלות, סרדינים כבושים המוגשים עם ביצה קשה ובצל מוחמץ, או פטריות חורף מוקפצות בחמאה ועליהן חלמון ביצה נא - ועוד שפע של ביסים מענגים.
ריוחה הבסקית
במחוז אלאווה נמצאים אינספור כרמים, והזן הפופולרי של ענבי היין טמפרניו משמש להכנת יין אדום או גרנאש לבן - מטמפרניו לבן המצוי רק בריוחה.
היקבים המקומיים מציעים סיורים וטעימות ושלל בקבוקי יין מקומי הנמכרים בחנויות היקב במחיר שווה לכל נפש. אחד היקבים היפים באזור נבנה אף הוא על ידי האדריכל פרנק גרי, והוא משמש כרם, יקב, מרכז מבקרים ומלון בוטיק, שבו פועלת מסעדה מעוטרת כוכב מישלן: Marques de Riscal, luxury hotel and winery in Elciego.
בסמוך לריוחה מצויה גם מחצבת מלח בסקית בשם Valle Salado de Añana. בשל איכותו הבלתי מעורערת של המלח המופק מהמחצבה בתהליך טבעי ועונתי, התלוי ברוח ובשמש, השפים גדולים מהאזור הם השגרירים של המלח, ו״ערוגות״ מלח רבות שמורות להם.
מאז ימי הבינים עבדו במקום זה בכרייה ובייבוש מלח. לפני 20 שנה היה רק עובד אחד במקום, ורק לאחרונה הוקם מכון שתומך במחצבה. המקום נפתח למבקרים והוא פועל כאתר מורשת וכמחצבת מלח פעילה. פתוח כל השנה לביקורים, ובתיאום מראש אפשר גם להשתתף בעבודה בשטח. לאחרונה הוכר האתר כמורשת גסטרונומית אירופית.
הכתבת היתה אורחת לשכת התיירות של חבל הבסקי
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו