איטלקי, כשר וטעים: קיאנטי על פי ההלכה

לא היה קשה לפספס את שביל הכורכר הצר, המוביל אל יקב הבוטיק הטוסקני "טרה די סטה", השוכן בליבו של מחוז קיאנטי. הכביש הסלול שהוביל אותנו מהעיר סיינה הסתיים כבר לפני כמה קילומטרים, אבל הווייז הוביל אותנו אל דרך לא סלולה שבתוך החורש האפלולי. רק במזל קלטנו את השלט הצנוע Agriturismo Terra di Seta - המפנה לשביל צר אף יותר.

כשהגענו, קיבל אותנו במאור פנים דניאל דה לה סטה, בעלי המתחם, שמלבד מבנה היקב, כולל גם את מעונו הפרטי, שלוש יחידות אירוח מדהימות ומבודדות, בריכת שחייה הצופה אל האופק, מסעדה חלבית כשרה (פתוחה בעונת התיירות), גן ירק שבו מגדלים את כל הירקות והעלים לתפריט, חורש טבעי, וכמובן - יותר מ־150 דונם של כרמי גפן (כמעט כולם סנג'ובזה) וזיתים.

הנוף הניבט מכל עבר פותח את הצ'אקרות - שורות־שורות של כרמים במנעד גוני שלכת, וברושים בעלי גו זקוף המיתמרים אל על. כל מפגש שלנו עם טוסקנה הוא מרגש, בייחוד כזה שבו אתה מגלה יקב נפלא וכשר.

משפחת דה לה סטה היא יהודית־רומאית שורשית, ושמה מרמז על עיסוקה ההיסטורי - טוויית טליתות ממשי, שהיו נפוצות בעבר בקרב יהודי רומא. בהכשרתו דניאל הוא ביולוג ושימש מרצה בתחום באקדמיה האיטלקית. אל עבודת האדמה והיין הגיע בעקבות אשתו. "החלטנו לרכוש את השטח בתחילת המילניום ובשנים הראשונות מכרנו את הענבים ליקבי האזור", הוא מספר לנו תוך כדי שיטוט בכרמים בשעת שקיעה.

"בשנת 2007 הבנו שאנחנו רוצים לעשות את היין שלנו, בנינו את היקב החדש, וכבר מההתחלה קיבלנו החלטה להכפיף את עצמנו באופן וולונטרי לשלוש מערכות רגולציה – לזו של מחוז קיאנטי קלאסיקו, לרגולציה אורגנית ולמערכת חוקי הכשרות. מכיוון שהכרמים היו זקנים ועייפים, התחלנו לשנטע (לעקור את הגפנים הוותיקות ולנטוע את הכרמים מחדש, ר"פ) את כל השטח, חלקה אחר חלקה, ורק בבציר הבא, 2022, נקלוט ענבים מהחלקה האחרונה שחודשה".

איזו מערכת חוקים היא המאתגרת ביותר?
דה לה סטה: "אני לא בטוח שיש תשובה לשאלה הזו. בכל מערכת חוקים יש חלקים מורכבים יותר ומורכבים פחות, וחלקם אפילו חופפים. למשל, גם לפי ההלכה היהודית וגם לפי חוקי קיאנטי קלאסיקו, אזור היין העתיק ביותר באיטליה, בשלוש השנים הראשונות לנטיעת הגפן אין להשתמש בפרי.

"האדמה כאן היא סלעית וקשה לעבודה, ולכן תהליך הנטיעה היה מורכב ויקר, אבל מהסיבה הזו היא גם טובה לגפנים, והשורשים שלהן מתאמצים לחדור עמוק לתוכה ולהגיע למים שנמצאים מתחת לפני השטח גם בלי השקיה, שאסורה כאן בקיאנטי. את חומת היקב, דרך אגב, בנינו מהסלעים שסיקלנו מהכרמים שלנו".

לטובת ייצור היין הוא רתם את היועץ אנריקו פטרנוסטר (Enrico Paternoster), מומחה יין איטלקי נודע, שבין השאר אחראי למכון מחקר היין החשוב בארץ המגף, שנמצא בטרנטו - Istituto Agrario di San (Michele all'Adige (IASMA. פטרנוסטר מפליא לבטא ביינותיו את הניואנסים האזוריים של קיאנטי.

המטבח של המסעדה מוציא מנות מקומיות ועונתיות בלבד, המתבססות על התוצרת החקלאית המקומית. אל תחפשו שם חומרי גלם נדירים או מנות מפונפנות - הכל מבוסס על המטבח הטוסקני הכפרי והמסורתי, אבל איזה מטבח! בין השאר, מוגשים שם "פאפא אל פומודורו" מופלא - מרק עגבניות סמיך שמורכב מעגבניות, לחם, שמן זית, שום ובזיליקום, ברוסקטות שונות, סלט פנצנלה, פסטות טריות, דגים מקומיים ועוד, לצד יינות היקב כמובן. כמה פשוט - ככה מדויק וטעים.

ארבעה מתוך חמשת יינות היקב, דרך אגב, זמינים גם בישראל, ככה שגם אם כבר התחלתם לתכנן את החופשה האיטלקית הקרובה שלכם, וגם אם אתם נשארים בינתיים בארץ - תוכלו להתחיל ליהנות מהם כבר פה.

בכוסות של משי

משי, 2020 - היחיד של היקב שאינו אדום, אך גם הוא עשוי 100% ענבי סנג'ובזה, שלא עברו סחיטה. צבעו, בניגוד לצו האופנה השולט בישראל, בוהק וססגוני, האף פרחוני וחינני, גוף טוב של פרי אדום צעיר ומינרליות מודגשת במרקם של משי ובסיומת ארוכה. יין מקסים (12 יורו, להשיג ביקב בלבד).

טוסקנה, 2019 - יין הכניסה האדום של היקב, כמעט ללא מגע עץ (חודשיים בלבד בחביות משימושים שני ושלישי), עשוי אף הוא 100% סנג'ובזה. באף שלל פירות אדומים טריים, נגיעת ברט טיפוסית שמוסיפה לו חינניות, גוף קל־בינוני וטאנינים עדינים. יופי של יין לשתייה יומיומית, במחיר הגון מאוד (50 שקלים).

קיאנטי קלאסיקו, 2019 - עשוי 95% ענבי סנג'ובזה עם תוספת קלה של קברנה סוביניון. 12 חודשי חבית, יין עשיר בטעמי פטל ודובדבן חמוץ, לצד עשבי תיבול ופלפל שחור. עומק נהדר של טעמים, וגם מחיר מעולה (75 שקלים).

קיאנטי קלאסיקו רזרבה, 2016 – אם הייתי צריך לבחור יין אחד לאי בודד, כנראה הבקבוק הזה היה בראש הרשימה. עשוי על טהרת העינב המקומי סנג'ובזה והתבגר 18 חודשים בחביות אלון צרפתיות. מורכב, מאוזן, מתובל, פירותי, עשיר מאוד אבל לא כבד ובעל סיומת ארוכה. אדמתי ובעל אופי קיאנטי ייחודי. מיוצר רק בשנות בציר מיוחדות. הציון הנפלא (97 נקודות) שמגזין היין הלונדוני החשוב "Decanter" העניק לו, מובן לחלוטין. יין נפלא (120 שקלים).

Assai, גראן סלקציונה, 2015 - יין הדגל של היקב, "מאוד" בתרגום חופשי. עשוי ענבים מחלקת כרם יחידנית שעברו התבגרות ממושכת בת 24 חודשים בחביות אלון ועוד שנה לפחות בבקבוק, לפני השקתו. צבעו כהה מאוד ואטום, באף ארומה אינטנסיבית של פרי שחור עמוק (אוכמניות) ופרחים. גוף מענג ומרקם עשיר ומרוכז. חתיכת יין (150 שקלים).