היוש איו"ש: היכרות עם יקבי הבוטיק הקטנים ביהודה ושומרון

שנים רבות נתנו לנו להאמין שיין טוב אפשר להכין רק מענבי זכרון יעקב, שם שכנו היקבים הוותיקים של ישראל. בשנות השמונים המאוחרות של המאה הקודמת, עם הקמת יקב רמת הגולן, עברנו לחשוב שהיין המשובח בישראל מגיע רק מהצפון הרחוק, אבל בשנים האחרונות הסתבר שיין ישראלי מעולה מגיע גם מאזור גב ההר, קרי - יהודה ושומרון.

יקבים כמו שילה, גבעות, גוש עציון, פסגות ותניא כבר זכו להכרה בינלאומית, אבל מסתבר שעם הזמן קמו שם עוד ועוד יקבי בוטיק מסקרנים, שחלקם כבר פרצו את מחסומי האנונימיות ורובן עדיין עוברים מפה לאוזן רק בקרב המשוגעים לדבר. הנה קצת על שלשה מהם;

יקב תום

בקצה המזרחי של השומרון, זה הנושק לבקעת הירדן, מתגורר תומר פניני (42, במקור מהבקעה) עם משפחתו. על גבעה בודדה שברכס איתמר בעלת השם המחייב -777, הוא הקים ומחזיק במו ידיו משק חקלאי הכולל דיר כבשים, חממות לגידול פרחים ואוכמניות וגם כרם בן כשלשים וששה דונם, ממנו הוא בוצר תשעה זני ענבים ליקב הבוטיק שלו, יקב תום.

הנוף הפראי הנשקף מכל עבר מדהים ביופיו. מרחוק נשקף הישוב גיתית שבבקעה ומן העבר השני – בית פוריק וכפרים ערביים נוספים. "עברנו לכאן מרמת הגולן כי חיפשנו מרחבים שניתן יהיה לצמוח בהם ולפתח אותם", הוא מספר. "הקמנו פה הכל מאפס – הכשרנו את השטח, הקמנו את הדיר, הכרם ואת הבית שלנו. החיים פה זו עבודה מסביב לשעון כי לכל אנחנו דואגים בעצמנו, גם הדברים הכי טריוויאליים כמו חשמל, מים זורמים או שמירה בלילה".

אז מה פתאום יין?
פניני: "אני מיישב את הארץ באמצעות החקלאות. ראיתי שאיכות הענבים שמתקבלים פה היא מדהימה והביקוש אליהם מטורף אז הלכתי ללמוד יין אצל עידו לוינסון ושיבי דרורי (יינני יקב ברקן וגבעות, בהתאמה. ר.פ.) ונכבשתי בקסמי המשקה".

חלק אינטגרלי מהחקלאות של פניני היא פעילות חברתית. הוא קולט בחווה צעירים שלא מצאו את מקומם במסגרות הרגילות, עזבו את הבית וניתקו קשר עם משפחותיהם, והם משתלבים בעבודה במשק ותוך כדי משקמים את חייהם. חלק מבוגרי "פרויקט פניני" כבר התגייסו ליחידות מובחרות בצה"ל וחזרו לדבר עם הוריהם, אחרים אף השלימו בגרויות.

כשירדנו אל הכרם קידם את פנינו שער ברזל ועליו הכתובת "כרם מירב". "מירב היתה אשתו של חברי יהודה-אריה פולק". מספר פניני, "הם היו לא רק שכנים שלנו ברמה"ג אלא ממש שותפים לדרך, ועד היום יהודה-אריה מסייע לי רבות ביקב. אחרי שהם עברו לגור בתקוע, יצאה מירב לתפוס קצת שקט בקצה היישוב ושם היא מעדה, נפלה למצוק ונהרגה. היה לנו מאד טבעי להנציח אותה בשם הכרם וביישוב הארץ. היא הייתה כל כך צעירה, בסך הכל בת עשרים וארבע, והשאירה אחריה את בעלה ושלושת ילדיהם. בשנה הבאה אגב, שנת שמיטה, אנחנו מתכונים לשמוט את הכרם הזה ולא לייצר ממנו יין ואני מאד מקווה שאנשים יגיעו לכאן לבצור ולהכין לעצמם יין קדוש. זו מהות השמיטה – לחבר בין האנשים ושכולם יוכלו ליהנות מפירות הארץ באופן שווה".

ההמלצה שלנו: עסיס, 2018 יקב תום – בלנד מסקרן של ענבי מרלו ושיראז מכרם מירב, שכשמו מאד עסיסי, עמוס ניחוחות פרי בשל (שזיפים וקאסיס) ועשן, מתובל בווניל ובעל גוף שרירי אך קטיפתי. (150 ₪, הנחה לרוכשים ביקב עצמו)

יקב שירן

אצל אלי שירן היין הוא קריירה שניה, או סוג של עיסוק לפנסיה המוקדמת, תלוי איך מסתכלים על זה. בגיל חמישים הוא מכר את רשת המרכולים שלו, נרשם ללימודי משפטים ובמקביל ללימודי יין. את שניהם אגב הוא סיים בהצלחה. "יין זה סוג של חיידק שאם הוא תופס אותך – הלך עליך", הוא מספר בחיוך., "ומסתבר שגם אותי הוא תפס – וחזק". בשנים הראשונות שימש ביתו הפרטי גם כיקב פעיל; הפאטיו הוסב לחדר קירור וחביות, הסלון – למחסן תוצרת גמורה והייצור בחצר, אבל עם הגידול בכמויות ואחרי אולטימטום שקיבל מאשתו הוא כבר שכר מקום מסודר והקים את יקב הקבע בקרית ארבע.

כבר אמר מי שאמר שהיין הוא רפליקה של אישיות היינן העומד מאחוריו, ובמקרה של שירן, שאיננו חושש לשבור את המוסכמות המקצועיות, גם היינות לעיתים מפתיעים בשילוביהם. גרנאש עם פטיט סירה, פטיט סירה עם פטי ורדו ועוד ממסכים שביקב מסורתי הס יהיה מלהזכיר. את הענבים הוא לא מגדל בעצמו ("זכיתי לרשת מהורי הרבה דברים אבל לא זכיתי שהם יהיו חקלאים בעלי נחלה") אלא קולט אותם מכל רחבי הארץ ("ההרמוניה שבין האזורים יוצרת השלמות"), והוא גם נוהג לשנות את הרכב הזנים ואת מינונם מבציר לבציר.

"אני לא אוהב לחזור על דברים שכבר עשיתי" הוא אומר, ספק ברצינות ספק בלצון. "מה שמעניין אותי הוא לחקור וללמוד ואם אחזור על עצמי מדי שנה, מה כבר יוכל להתחדש?". על אף הסגנון היינני הייחודי שלו, ואולי דווקא בזכותו, היינות שלו מבוקשים גם בחו"ל וכיום כמחצית מהתוצרת כבר נשלחת אל מעבר לים.

בין יתר היינות שלו נמצאים ריזלינג מסקרן מכרם בן זמרה, סמיון מצוין מרמת הגולן, קריניאן מגפנים בוגרות ו-'הסופרן', בלנד מרתק של ענבי גרנאש עם 'קיק' של פטיט סירה.

ההמלצה שלנו – שירת הציפורים, 2019 – ממסך בסגנון פריוראט שהותקן מענבי קריניאן בוגרות מנווה ירק, וסירה וגרנאש מדלתון. לאחר שנת יישון בחביות, כל זן בנפרד, אוחד היין והתקבל משקה אלגנטי בעל חומציות גבוהה ורעננה, בעל אף פירותי (גרגירים אדומים), אדמתיות מפתה, גוף בינוני וסיומת מהנה. תענוג. (119 ש"ח)

יקב צוובנר

יוסי צוובנר (50), הוא שף ירושלמי מוכר (בעלי קייטרינג ומסעדת "אקה") שמתמחה בקולינריה ארץ ישראלית מתוך אמונה שהקולינריה היא נדבך חשוב בתרבות של העם. כל חייו נעים על קו ישראל-ארה"ב; הוא נולד במיאמי, עלה לישראל בגיל חמש אך חזר לתפוח הגדול ללמוד קולינריה, התגורר באורלנדו ולבסוף שב הביתה.

כנצר לרב הירושלמי הנודע אברהם שאג-צוובנר (רבו של הרב יוסף-חיים זוננפלד, שאף קבור לידו), החליט ליישם את אימרת הסבא ולפיה "יהודי בארץ ישראל צריך שתהיה לו קרקע, אחרת הוא לא שלם". הוא איתר קרקע בת כ-20 דונם בשדה בועז שבגוש עציון ולאחר קבלת האישורים נטע עליה כרם לפני כעשור.

"אני לא אדם דתי", הוא אומר לנו, "אבל הקשר שלי עם הארץ, במיוחד כשיש לך קרקע חקלאית משלך, הוא עמוק מאד". הוא מטפח זני קריניאן, גרנאש, מורבדר, סירה, סמיון וסוביניון בלאן – בהחלט לא זנים שגרתיים, מייצר כ-7,000 בקבוקים ואת יתר הענבים הוא מוכר. עד הבציר האחרון הוא התייעץ עם היינן יעקב אוריה, והחל משנה זו ישמש דרור אנגלשטיין כמתווה הדרך הייננית של היקב.

על תויות הבקבוקים אתה לא מזכיר כלל את הזנים מהם הורכב היין אלא דווקא מספרי השורות בכרם.
"השם הלא שגרתי ליינות גורם להתעניינות וסקרנות. הגישה שלי היא טרואריסטית – הזן פחות חשוב לדעתי. מה שחשוב זה הטרואר בו הגפן גדלה, והכרם שלי נמצא בסמוך לבית לחם, עיר המחוז האזורית בה גדל דוד המלך. לצערי הרבה אנשים מקובעים על זני ענבים שהם מכירים ולא נותנים צ'אנס לזנים ייחודיים, וחבל. אני רוצה שאנשים ייהנו מהיינות שלי בלי דעות קדומות".

ההמלצה שלנו – 35.40.2, 2016, יקב צוובנר – יין שהורכב מ-40% גרנאש, 45% סירה ו-15% מורבדר. האף אלגנטי ומאופק, בלגימה הוא מלטף את החיך בפירותיות בשלה (דובדבן ורימון) משולבת בתבלינים חמימים כמו ציפורן והל. הסיומת בעל מרירות קלה שמעניקה ליין אפיל מורכב. יין נהדר. (160 ₪)