הנוהל החדש של השף למי שמשאיר טיפ נמוך: "אף אחד לא מדבר איתו"

סוגייתהטיפים במסעדות תמיד הייתה נושא רגיש שמעורר אמוציות, גם אצל הלקוחות וגם אצל צוות המלצרים. אבל מה קורה כשהתסכול של המלצר על טיפ נמוך חוצה את גבולות המסעדה? קטע חדש שעלה מתוך הפודקאסט "לשבת לקחת", חושף את מאחורי הקלעים של ניהול משברים כאלה בדיוק.

בסרטון, השף והמסעדן אוראל קמחי (הבעלים של מסעדת"פופינה"המוערכת) מתארח באולפן ומשתף בנהלים הקפדניים שהוא נאלץ להנהיג בעסק שלו, שנועדו למנוע חיכוך ישיר בין הצוות לבין סועדים (ובעיקר תיירים) שלא מודעים לנורמות המקומיות.

View this post on Instagram

A post shared by לשבת לקחת (@lashevetlakachat)

"מלצר מעורב רגשית"

לדברי קמחי, הכלל הראשון והחשוב ביותר כיום הוא הפרדה מוחלטת בין המלצר ללקוח ברגע התשלום. "יש לנו נהלים כאלה שאנחנו מגדירים לעצמנו", הוא מסביר. "מלצר הוא לא זה שישאל את השולחן (על הטיפ), כי הוא מעורב רגשית בשולחן".

במקום זאת, הטיפול עובר לדרג הניהולי בלבד. אם מתעוררת בעיה, המנהל ייגש לשולחן בצורה מכובדת וישאל אם הכל היה בסדר. אם התשובה חיובית, המנהל יסביר בעדינות את התרבות המקומית: "'נהוג להשאיר טיפ בין 10 ל-15 אחוז', הוא יגיד להם. 'אתם לא חייבים, אבל זה משהו מקובל'". עם זאת, מדגיש קמחי, שאם שולחן בוחר להשאיר טיפ סמלי של 5%, ההוראה היא ש"אף אחד לא מדבר איתו".

המרדף שהסתיים בנזיפה

מה הוביל למדיניות הנוקשה הזו? מתברר שמאחוריה עומדת תקרית מביכה במיוחד שהתרחשה לפני כמעט עשור. "זה בא מזה שפעם מלצר, לפני איזה 8 שנים, רדף אחרי שולחן החוצה", משחזר קמחי בכנות.

המלצר, שזעם על כך ששולחן של תיירים לא השאיר לו תשר, יצא בעקבותיהם לרחוב והטיח בהם: "לא השארתם לי טיפ!". התגובה של התיירים לא איחרה לבוא. "התיירים חזרו, שטפו לי את האם-אמא... ובצדק", הוא מודה.

האירוע הזה הבהיר לו שהתנהלות כזו פוגעת אנושות בחוויית השירות ובשמה של המסעדה. "הוא ממש רץ, הוא כאילו רץ עליהם ברחוב", מסכם קמחי את התקרית החריגה, "לא לעניין". התקרית הזו, לדבריו, היא ההוכחה לכך שניהול ציפיות מול לקוחות חייב להיעשות בקור רוח על ידי ההנהלה, ולא בלהט הרגע על ידי המלצר.