בפרק חדש של פודקאסט המסעדנים "לשבת לקחת", בהגשת נדב בורשטיין וכפיר ארביב, התארח השף בנצי ארבל שהשתתף בעבר בתוכנית "בואו לאכול איתי", סיפק הצצה למספרים ולשיטות העבודה מאחורי ההצלחה של מסעדת "כפרה מיו".
ארבל תיאר את ההצלחה של המקום כ"מטורפת", וחשף כי המסעדה מייצרת מחזור של כמעט מיליון שקלים מתוך חלל קטנטן של 35 מטרים רבועים בלבד. הנתון המפתיע ביותר הוא שהמסעדה כולה מתופעלת על ידי שני טבחים בלבד, מצב שנשמר כך גם כיום.
View this post on Instagram
"יעיל ברמה מטורפת"
לדברי ארבל, מודל כוח האדם המצומצם הזה אינו מקרי ואינו מוגבל רק ל"כפרה מיו". הוא שומר על אותה רמת יעילות גם במסעדות האחרות שלו: ב"קלבריה" וב"טברנה" צוות המטבח מונה שלושה טבחים בלבד בכל אחת.
כדי להמחיש עד כמה היעילות הזו יוצאת דופן בנוף הקולינרי, הוא ציין כי אצל קולגות בתחום נדרשים שלושה עובדים רק כדי לתפעל עמדת טאבון ופיצות.
בלי שופוני: משאירים את האגו מחוץ למטבח
איך מגיעים לרמת התייעלות כזו ומייצרים רווחיות גבוהה? ארבל מסביר שהסוד טמון בגישה ניהולית ואישית שונה. "ניקיתי כל מה שקשור לאגו וכל מה שקשור לכאילו 'אני בא להראות'," הוא מספר, ומדגיש כי צורך זה בהפגנת נוכחות ואגו אינו קיים אצלו כלל.
הוויתור על גינוני היוקרה והתמקדות בעיקר מאפשרים לו, לדבריו, לחסוך בצורה המיטבית ביותר בעלויות כוח האדם ובעלויות חומרי הגלם.
כשנשאל השף באופן ישיר כיצד מצליחים טכנית לעמוד במחזור של מיליון שקלים עם שני טבחים בלבד במטבח, לארבל הייתה תשובה אחת, פשוטה וחד-משמעית: "לא מפסיק לעבוד. לא מפסיק".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו