מהפכה שקטה מתרחשת בימים אלו בשוק הבשר בישראל: מותג הבשר הארגנטינאי Devesa (דבזה) רושם זינוק חד בביקושים והופך ללהיט החדש של חובבי הבשר המקומיים.
האובססיה הישראלית לשומן תוך-שרירי (שיוש) שלחה רבים בשנים האחרונות לנתחי הוואגיו היפני והאוסטרלי, אך תג המחיר הגבוה הותיר אותם כמוצר לאירועים מיוחדים בלבד.
שפים וקצבים מובילים בישראל מדווחים כי הצרכן הישראלי עבר תהליך של התבגרות קולינרית, ומחפש כעת את השילוב המדויק בין רכות חמאתית לבין טעם בשרי עמוק.
מהו שיוש ומדוע הוא קריטי לטעם?
כדי להבין את ההצלחה של דבזה, צריך להבין מהו שיוש מבחינה ביולוגית. בניגוד לשומן חיצוני או "כיסי שומן" גדולים, השיוש מוגדר מוגדר על פי השף מייקל אולייה כ-"פתיתי טעם לבנים קטנים בתוך הבשר הרזה" . השומן התוך-שרירי הזה משובץ בנתח במרקם עשיר ועדין, ומעניק לו מראה שמזכיר לוח שיש יוקרתי, ומכאן שמו.
מבחינה קולינרית, לשיוש יש תפקיד כפול ומכריע בזמן הצלייה של הסטייק על הגריל או המחבת. לפי השף מייקל אולייה, השיוש הוא זה שמעניק לנתח "טעם מדהים, רכות ועסיסיות בכל ביס".
ראשית, השומן נמס בטמפרטורה נמוכה יחסית ומשמן את סיבי הבשר מבפנים, מה שמונע מהנתח להתייבש ומעניק לו מרקם נימוח. שנית, השומן הוא המוליך המרכזי של מולקולות הטעם, ולכן נתח דל בשיוש יציג מעט מאוד פתיתי שומן, בעוד שנתח משויש היטב יספק חוויית טעם בקר עמוקה ועשירה בהרבה.
רמת השיוש נקבעת על פי שילוב של גנטיקה (זן האנגוס מצטיין בכך גנטית) ודיאטה עשירה באנרגיה בשלבי הגידול האחרונים. פיטום הדגנים המבוקר של המותג דבזה גורם לבקר לייצר את אותם נימי שומן מבוקשים, מה שמבטיח שכל נתח יספק חוויית אכילה עסיסית וחמאתית, ללא צורך במרינדות או ריכוך ידני.
הגנטיקה והתזונה של חבל הפמפס
מאחורי ההצלחה של המותג עומד קונצרט חקלאי קפדני של חברת האם הארגנטינאית Azul Natural Beef S.A. הבקר מבוסס על גנטיקה מובחרת של זני אנגוס, הגדלים במרחבים הפתוחים והירוקים של חבל הפמפס בארגנטינה - אזור בעל מוניטין עולמי לתנאי גידול אופטימליים.
הסוד הקולינרי של דבזה, המבדל אותו מהאסכולה הדרום-אמריקאית הישנה, טמון בשיטת תזונה משולבת: גידול במרעה חופשי בשילוב "פיניש" ממושך של פיטום דגנים מבוקר. תהליך זה מעניק לבשר את הטעם העמוק והפראי של העשב, יחד עם נימי השומן הלבנים והעשירים שנולדים מהדגנים.
האיכות הזו אינה רק עניין של טעם אישי, אלא עובדה מגובה בפרסים בינלאומיים יוקרתיים. המותג קוטף באופן עקבי מדליות זהב בתחרות הבשר הנחשבות בעולם, World Steak Challenge, ואף זכה בתואר הרשמי של "הסטייק הטוב ביותר בדרום אמריקה", עדות ישירה לסטנדרט הגידול המחמיר שלו.
מקצביות הבוטיק ועד למדפי "רמי לוי"
בעוד שבעבר נתחי פרימיום ארגנטינאיים היו נחלתן הבלעדית של מסעדות שף יוקרתיות, המותג דבזה עבר תהליך נרחב של נגישות לשוק הרחב. המפעל בארגנטינה מפעיל קווי ייצור ייעודיים תחת השגחת כשרות קפדנית לייצוא, מה שאיפשר את כניסתו המאסיבית של הבשר הטרי והמקורר אל רשתות השיווק הגדולות בישראל.
כיום, לצד נוכחות קבועה במקררי היישון של קצביות הבוטיק המובילות, ניתן למצוא את נתחי האנטריקוט והסינטה של דבזה גם במחלקות הבשר הטרי של רשתות גדולות כמו רמי לוי.
הביקורת: האם הצרכן משלם על איכות או על מיתוג?
לצד ההצלחה הפנומנלית, העלייה של המותג דבזה מעוררת גם ביקורת פנימית ודיונים נוקבים בקרב מומחי בשר וקצבים ותיקים בשוק המקומי.
הטענה המרכזית של המבקרים היא שתג המחיר הגבוה של הבשר הממותג בקצביות הבוטיק אינו תמיד מוצדק, ולעיתים הצרכן משלם פרמיה יקרה בעיקר על השם והאריזה הממותגת.
מבקרי המגמה מסבירים כי דבזה הוא בסופו של דבר שם של מותג מסחרי ובית מטבחיים גדול בארגנטינה, ולא בהכרח סיווג איכות רשמי או זן בשר ייחודי ונדיר. לדבריהם, ניתן למצוא בשוק המקומי נתחי אנגוס מקומיים או יבוא מקביל של בשר ארגנטינאי המציגים רמת שיוש ואיכות דומות, אך במחיר נמוך בעשרות אחוזים רק מפני שאינם נושאים את הלוגו המפורסם.