“למה אתם עדיין משאירים טיפ?”: השף רז רהב נגד תרבות הטיפים

בעולם המסעדנות הישראלי, סוף הארוחה הוא תמיד רגע של מבוכה מוסתרת. החשבון מגיע, המחשבון נשלף, והלקוח הופך למנהל משאבי אנוש לרגע, "כמה לתת? היה טוב? אולי 12%?". השף רז רהב, האיש שמאחורי OCD ותרצה, החליט שהרגע הזה חייב למות.

"אם קנית כרטיס להופעה ב-450 שקל, שילמת על התסריט, על התאורה ועל הסאונד", מסביר רהב את הלוגיקה הפשוטה שלו.

"אף אחד לא רודף אחרייך ביציאה ואומר: 'רגע, לא שילמת על התאורה'. אז למה במסעדות זה נחשב הגיוני?", הוא שואל, "למה הלקוח צריך לשמש כמחלקת משאבי אנוש של המסעדה ולהשלים לעובד שלי את המשכורת?".

"השירות הוא חלק מהמתכון"

ב"תרצה", בר היין שבו רהב מבשל בגובה העיניים, המודל הוא אירופאי וחד משמעי. המחיר שבתפריט הוא המחיר שאתם משלמים. בלי תוספת שירות, בלי "לא כולל".

"יש לי סעיף לכל דבר", חושף רהב את הדיוק המתמטי שלו, "אני יודע בדיוק כמה עולה הלחמנייה לפני מע"מ, כמה עולה הבשר לקציצה, ששקל ו-46 אגורות הולכים על הגבינה, ואפילו כמה אגורות עולים המלח והשמן. בדיוק באותה מידה, יש לי סעיף קשיח שמחשב כמה עולה לי השירות להמבורגר הזה. השירות הוא חלק מהמוצר, והוא מתומחר פנימה".

ארז זוארס, שותפו של רהב, מוסיף רובד עמוק יותר: "אנחנו רוצים שהמלצר ייתן שירות מעולה כי זה הסטנדרט שלנו, לא כי הוא מחכה לטיפ. אני לא רוצה מלצר שיפתח כפתור אחד יותר בחולצה רק כדי לקבל טיפ גבוה יותר. אני רוצה מקצוען שגאה בעבודה שלו, בין אם הזמנת מנה ב-79 שקל ובין אם פתחת בקבוק יין ב-10,000 שקל. הפעולה הפיזית של פתיחת הבקבוק היא אותה פעולה, והיא צריכה להיעשות באותה רמת מיומנות".

בין המקדש של OCD לבר של "תרצה"

אי אפשר לדבר על המהפכה של רהב בלי להזכיר את OCD, מסעדת הדגל שהפכה למקדש של פיין דיינינג ישראלי וקבעה סטנדרטים חדשים של יצירתיות ודיוק. אך בעוד OCD היא חוויה טוטאלית, כזו שמזמינים אליה מקום חודשים מראש, "תרצה" נולדה כדי לקחת את אותה איכות בלתי מתפשרת ולתרגם אותה לשפה של יומיום.

"אצלנו בקבוצה, כל מקום פועל אותו הדבר, אותם ספקים ואותם תנאים. ב-OCD זו ארוחה סגורה שכבר שילמת עליה מראש כמו כרטיס להופעה, אז שם המודל ללא טיפים עבר חלק", מסביר רהב. "האתגר האמיתי היה להביא את זה ל'תרצה', למקום שבו אנשים באים והולכים, מזמינים כוס יין או רק המבורגר. רצינו להוכיח שרמת הדיוק של OCD יכולה להתקיים גם בבר יין תוסס, בלי לוותר על הערכים הסוציאליים שלנו ובלי ליצור ריחוק אליטיסטי".

הסוף ל"שקיות מתחת לכספת"

הביקורת של רהב וזוארס על התעשייה היא חסרת תקדים בכנותה. הם מסמנים את המעסיקים, ולא את העובדים, כאחראים לכך שמלצרות נתפסת בישראל כעבודה זמנית וחסרת ביטחון.

"הסיבה שזה לא מקצוע היא המסעדנים", יורה זוארס, "אנחנו משלמים מתחת לשולחן, בונים על הכסף השחור של הטיפים, ואז מתפלאים שאין עובדים. אצלנו אין משחקים של "הנה השקית הקטנה שלך עם המזומן מתחת לכספת". העובדים שלנו מקבלים תלוש מלא מהשקל הראשון. פנסיה, אבטלה, זכויות סוציאליות".

"כשפרצה המלחמה, העובדים שלנו יכלו לקבל 75% מהשכר שלהם כי היה להם תלוש אמיתי", הוא מוסיף, "אנחנו צריכים להפסיק להתייחס למלצרים כמו לתינוקות שחיים מהיום למחר".

"אי אפשר להתלונן שאין כוח אדם מקצועי אם לא נותנים לעובדים תנאים של מקצוע", מוסיף רהב, "אבל זה מעבר לכסף. רמת החיים מתרגלת לכסף, ואנשים לא רוצים לעבוד היום רק בשביל שכר. התפקיד שלי כמעסיק בוגר הוא לבוא ולשאול את העובד שלי איך בלימודים, לראות אם יש לו תקופת מבחנים קשה, לבדוק לבד בלוח החופשות ולתת לו אוויר. כשאני לוקח עליו אחריות, הוא ירצה להישאר איתי גם בעתיד".

"אנשים בתעשייה אמרו לי 'אתה הורס לנו'", הוא ממשיך, "אני לא הורס, אני עוזר למקצוע. אי אפשר להתלונן שאין כוח אדם מקצועי אם המעסיקים עצמם לא נותנים לזה מקום להפוך לקריירה".

תרצה לייט: להוריד את המחסומים

למרות הסטנדרטים הקפדניים, רהב וזוארס מתעקשים על נגישות. המטרה היא ש"תרצה" תהיה מקום שאפשר לבוא אליו כמה פעמים בשבוע, לא רק באירועים מיוחדים.

"תרצה נורא גאה בכל הצדדים שלה", מכריז רהב, "אפשר לבוא לארוחה מלאה ואפשר לבוא ל'תרצה לייט' לכוס יין והמבורגר. רצינו לשבור את הטקסיות המפחידה".

"תרצה נפתחה בגלל שכל שאר ברי היין עצבנו אותנו", הם צוחקים, "הרבה מקומות בעיר קוראים לעצמם בר יין, אבל הם פשוט מסעדה שמתמחרת את עצמה קצת זול יותר. מקום שיש לו רק ארבעה יינות פתוחים בכוסות, הוא לא בר יין, הוא מסעדה. ורצינו מקום שמתמקד ביינות פתוחים, שהנגישׁות בו גבוהה, ושאין תחושה שחייבים להוציא סכומים דמיוניים כדי ליהנות מהמטבח שלנו".

חזון לעשור הבא

"ההצלחה הכי גדולה שלי תהיה שעוד עשר שנים אף אחד כבר לא יזכור מה זה להשאיר טיפ בישראל, כי השירות יהיה חלק טבעי ומכובד מהמוצר", מסכם רהב.

בענף שבו כולם מנסים לשרוד את המשמרת הבאה, רהב וזוארס בונים תשתית לדור הבא של המסעדנות הישראלית. הם אולי המקום היחיד בארץ שעושה את זה ברמת שף כזו, אבל הם משוכנעים שזו הדרך היחידה להבטיח שהשולחן הבא יהיה לא רק טעים יותר, אלא גם הוגן הרבה יותר.