השף שמכריע גורלות: הצד האפל של עולם הקולינריה

באפריל 2021 יצאה אושר דרעי, צעירה בת 22 שסבלה מאלרגיה חריפה למוצרי חלב, לבילוי תמים במסעדה בראש פינה, בילוי שהסתיים באסון. השבוע נגזר דינו של בעל המסעדה, ניב רחמים, שהורשע בגרימת מותה, לשישה חודשי מאסר בפועל שירוצו בעבודות שירות ושבעה חודשי מאסר על תנאי, במסגרת הסדר טיעון שאומץ על ידי בית משפט השלום בקריית שמונה.

המקרה הטראגי, שהחל בהזמנה של קינוח פרווה והסתיים במוות מיותר, מטלטל מחדש את שאלת האחריות, הפיקוח והמודעות לסכנות המצויות בענף המסעדנות.

השף גלעד דולב משמש כעד מומחה בתחום המזון, תפקיד ייחודי המחבר בין עולם המטבח לעולם המשפט. דולב מסביר כיצד ידע קולינרי מעמיק, היכרות עם תעשיית המזון וחשיבה בלשית לעיתים, מסייעים לבתי המשפט להכריע בתיקים מורכבים, מתביעות ביטוח גדולות ועד לסכסוכי חתונות.

מהו בעצם עד מומחה בתחום הקולינריה?
"עד מומחה הוא אדם בעל ידע וניסיון ייחודיים בתחומו, שמסייע לבית המשפט להבין סוגיות מקצועיות שהוא אינו בקיא בהן. בעולם הקולינרי זה לא רק לדעת לבשל אלא להבין טכנולוגיות מזון, תפעול מערכות הסעדה, בניית תפריטים, עלויות, כוח אדם, תברואת מזון ודינמיקה של מקומות כמו בתי מלון, חדרי אוכל, מסעדות, חברות תעופה, קייטרינג ואפילו ספינות נופש".

לדברי דולב, השופטים ועורכי הדין אינם אנשי מקצוע בתחום המזון ולכן הם נעזרים בעד מומחה שיספק חוות דעת מקצועית ומנומקת.

מרשלנות קולינרית למשבר כלכלי ומשפטי

עולם המזון פועל תחת אחריות כבדה במיוחד. כל מנה שיוצאת מהמטבח נוגעת ישירות בבריאות הלקוח. טעויות בשרשרת האספקה, אחסון לא תקין, זיהום, סימון שגוי של אלרגנים או אי הקפדה על נהלי עבודה, עלולים להוביל לתביעות בהיקפים של מיליוני שקלים ולעיתים אף לקריסת עסקים.

משבר חיידק האי־קולי שפגע במקדונלד’ס בארצות הברית המחיש עד כמה תקלה תברואתית אחת עלולה להסלים במהירות לאירוע בריאותי, תדמיתי ומשפטי רחב היקף. מאות לקוחות חלו, דווח על מקרה מוות אחד והרשת נאלצה להשקיע כ-100 מיליון דולר בניסיון לשקם את אמון הציבור ולתמוך בסניפים שנפגעו מירידה חדה בפדיונות. אלא שמעבר לעלות השיווקית, מקרים מסוג זה פותחים פתח לגל תביעות אזרחיות, ולעיתים גם להליכים פליליים, שממחישים עד כמה רשלנות, או אפילו מחדל נקודתי בניהול סיכונים, עלולים להפוך לנזק כלכלי אדיר.

"בתחום הקולינריה, רשלנות היא לא רק עניין של טעם או שירות", מסביר דולב, "זו אחריות לבריאות הציבור. ברגע שמוכח כשל מקצועי, בין אם בתברואה, בהכשרת עובדים או בניהול סיכונים, המשמעות המשפטית והכלכלית עלולה להיות עצומה".

להבין את השטח – משני צדי המתרס

אחד היתרונות המרכזיים של דולב הוא היכרותו הן עם צד הלקוח והן עם צד נותן השירות. במקרה שבו חברת מסעדות תבעה חברת הסעדה בטענה לגניבת לקוחות, נדרש דולב לבחון שאלות מורכבות: האם קהל הסועדים זהה? האם סגנון ההגשה דומה? האם שעות הפעילות והמחירים מצביעים על תחרות ישירה? כיצד נראים מודלי הרווח וההוצאות בכל אחד מהעסקים?

"אני יודע לנתח האם מדובר באמת באותו פלח שוק", מסביר דולב, "האם זמן השהות של הסועד דומה, האם צורת השירות דומה? אלו דברים שמי שלא חי את הענף פשוט לא רואה".

כשהלחץ במטבח הופך לסוגיה משפטית

במקרה אחר נשכר דולב כחלק מצוות מומחים בתביעה של אלמנה נגד הביטוח הלאומי. בעלה, טבח בבית מלון, נפטר לאחר יום אחד של עבודה. הביטוח הלאומי סירב להכיר במקרה כתאונת עבודה.

מה תרמת כעד מומחה קולינרי במקרה כזה?
"השאלה הייתה האם העובד היה נתון ללחצים חריגים. בחנתי את כרטיסי העבודה, את תקופת השנה, מדובר היה סביב חג הפסח, ואת מאפייני סביבת העבודה. מטבח מלונאי בתקופת חג הוא סביבת עבודה אינטנסיבית במיוחד. הצגתי דו"ח שמבוסס על היכרותי עם תנאי העבודה בענף. בסופו של ההליך, קיבל בית המשפט את עמדת הצוות המקצועי ופסק לטובת האלמנה".

סרט חתונה כראיה משפטית

אחד המקרים המעניינים עסק בזוג שתבע אולם אירועים בטענה שהמזון לא הוגש בסגנון יווני כפי שסוכם, שלא היה מספיק אוכל, שהטעם לא היה ראוי ושלא היו די מלצרים. לא היה חוזה חתום בין הצדדים, רק תפריט ובית המשפט שכר את שירותיו של דולב.

איך בוחנים טענות כאלה חודשים אחרי האירוע?
"הדבר הראשון שביקשתי היה את סרט החתונה הלא ערוך", הוא מספר. "קיבלתי שש שעות צילום גולמי. דרך הסרט ניתן לראות מתי יצא האוכל, באיזו כמות, כמה מלצרים הסתובבו ואיך התנהל השירות בפועל. זו עבודת בילוש לכל דבר". חוות הדעת שהגיש הייתה מפורטת ומנומקת ובית המשפט קבע כי בעלי האולם זכאים לתשלום.

לא לקוח – אלא עובד

בתיק אחר תבע בעל מפעל פיתות את חברת הביטוח לאחר שלטענתו לקוח קטין איבד אצבע במכונה. בעל המפעל סירב לאפשר סיור במקום והביטוח פנה לדולב לקבלת חוות דעת.

"ביקשתי לדעת את גיל הנפגע, שהתברר שהיה בן 16, ואת מועד האירוע, תקופת חג המולד", מספר דולב, "בתקופה כזו בני נוער בחופשה ובמאפיות פיתות מועסקים לעיתים קרובות צעירים בעבודה זמנית ומהירה. בנוסף, מיקום המכונה שתואר לא תאם את תהליך הזרימה הרגיל של קו מכירה ללקוחות".   

מסקנתו הייתה כי לא מדובר בלקוח אלא בעובד המקום ולבסוף קיבל בית המשפט את עמדת חברת הביטוח.

שליחות של צדק

עולם הקולינריה הוא עצום ומורכב. מעבר לטעם וליצירתיות הוא כולל רגולציה, תברואה, טכנולוגיה, ניהול מערכות גדולות וכוח אדם מגוון. לעיתים כל צד מביא עד מומחה מטעמו והדעות חלוקות. במקרים כאלה רשאי בית המשפט למנות מומחה ניטרלי מטעמו שיכריע בסוגיה המקצועית. "התפקיד דורש אובייקטיביות מוחלטת", מדגיש דולב, "אני לא מגיע כדי ‘לנצח’ תיק, אלא כדי להציג את האמת המקצועית".

מה מניע אותך לעסוק בתחום הזה?
"זה שילוב של חשיבה יצירתית, הבנה מערכתית ועבודת בילוש, אבל יותר מהכול זו תחושת שליחות. לדעת שהידע שלי יכול לסייע לעשות צדק עם נפגעים או למנוע עוול".

כך, מאחורי הדלתות הסגורות של אולמות המשפט, מתברר כי גם למטבח יש מקום מרכזי, לא רק בצלחת, אלא גם בפסק הדין.