יש מקומות שהעיר נבנית סביבם ולא להפך. בתוך דוכן זעיר ברחובותיה הישנים של שעריים, יושב אחד המוסדות הקולינריים הכי ידועים ברחובות. מקום פשוט, זעיר וצנוע, שלא מעיד בכלום על גדולת מנת הפלאפל שלו או ההיסטוריה שבאה איתו. הפלאפל הכתום.
ל"פלאפל הכתום" קוראים בעצם "מזנון השכונה". העניין עם מזנון השכונה זה שהתריסים והדלתות שלו צבועים בצבע כתום עז, שלא השתנה 45 שנה, והצבע הזה הקנה למקום את השם המיתולוגי: "הפלאפל הכתום". הכתום הזה כל כך עז שהוא קורא בקול לכל הקיבות הריקות שרוחשות סביבו.
נתחיל בגילוי נאות: אני גדלתי על הפלאפל הכתום. זה אולי יבוא כהפתעה לחלקכם, אבל, אני ממוצא תימני, מה שאומר שכל מי שבטווח השכונה מכיר את אבא שלי, את אמא שלי ואת כל העץ הרחב שאני באה ממנו. אני ידועה כבת של רחמים עוקשי. נוסיף על זה שרוב שנות ילדותי ובגרותי, לפני המעבר לניו יורק, גדלתי בשעריים, ונקנח בזה, שכל פעם שאני מגיעה לארץ אני פותחת את הביקור ואת הקיבה עם מנה מהפלאפל הכתום.
עזריקם, בעלי המקום, בנה כבר כמה מכונות לעשיית פלאפל בחייו, ויחד עם זאת, הוא נחרץ - רק עבודת כפיים. כדורים צריך לעשות רק בידיים. אחד-אחד ובידיים. רק ככה אתה משיג את האוויריות והצורה הייחודית לכדורי הפלאפל שלו, מעין ראש של כיפה. עבודת הידיים שומרת שלכדור לא יהיה מרקם דחוס וצורה של כיפה לכדור משיגה יותר שטח פנים בטיגון.
תערובת הפלאפל ירוקה מאוד, יש בה פטרוזיליה וכוסברה במידה שווה והכל נמדד ונשקל על המיליליטר, בלי שום סטיה. זזת טיפל'ך - שינית את המתכון.
מקדימה תמיד תמצא מישהו מקרובי המשפחה של עזריקם, תימני כזה או אחר עם פרצוף של עולל. תסתכלו עליו. לא מבינה מאיזה גן הוציאו אותו (אם אלה פני הדור אנחנו מסודרים).
הפלאפל הכתום התחיל את דרכו אי שם בשנת 1949. קראתם נכון. המדינה שלנו הייתה בת שנה כשבחור צעיר בשם נפתלי גדסי פתח דוכן פלאפל על רחוב הרצל פינת שבזי. משם התגלגלו עוד שני בעלים לפני שעזריקם מסעוד לקח את המקום בשנת 1980, ומאז השאר היסטוריה.
ואם הפלאפל הכתום מתחיל בשנת 1949, זה אומר שזאת אחת הפלאפליות הכי עתיקות בארץ.
כשעזריקם קיבל עליו את המקום, הוא הבין שהפלאפל שלו חריף מדי לתלמידי בית הספר השכן והחליט לזרוק את המתכון הישן ולבנות אחד חדש. אחרי סדרה של ניסויים וטעיות הוא שבר את החריפות, דייק את המליחות והוסיף הרבה ירוק. ואז, הוא מספר, התחילו להגיע גם האשכנזים.
בתערובת הפלאפל שלו יש חמישה עשר מרכיבים. בסחוג יש עשרה. את המתכון של החריף הוא הביא מהבית עם הל וציפורן כדי לשבור את החריפות. "זאת לא חוכמה לעשות סחוג חריף", הוא אומר, "צריך לדאוג שהוא יהיה גם טעים”.
עזריקם מספר שבשביל להגיע לכל הפיות בתחילת דרכו, הוא היה הגיש חרדל וכרוב חמוץ וצ'יפס ותוספות אחרות, אבל מהר מאד הבין שאין ממש ביקוש. הקהל שלו אהב את זה פשוט ובסיסי ועזירקם נשמע לקהל שלו. בסיסי ופשוט.
יש סלט קצוץ פשוט ולא יומרני. יש קוביות של מלפפון חמוץ ויש כדורי פלאפל. זהו. בעידן שבר הסלטים יותר גדול מהקפיטריה של איקאה, הפיתות גדלות וכל מנה צועקת מוגזם מוגזם מוגזם, עזריקם לא מוותר. נסיון של שנים לימד אותו היטב - לא מחליפים סוס מנצח. בגלל מיעוט המרכיבים חשוב שכל מרכיב יהיה איכותי, יתחבר טוב לשאר המרכיבים ומעל לכל, מעל לכל - יהיה טעים.
תהליך טחינת התערובת מורכב ויסודי. גם אופן שימור התערובת הוא לא פשוט ועזריקם למד היטב את הקטניות. "חשוב שלא לתת לתערובת להחמיץ את עצמה. להוציא ממנה את המרקם והטעם הכי טוב שלה”.
גם את אופן סידור הפיתה בנה עזריקם מחדש. "פעם", הוא אומר, "היו שמים כדורים בתחתית הפיתה ועליהם עורמים את שאר התוספות, אבל אני הגעתי למסקנה שזה לא נכון. עד שאתה מגיע ללב המנה, הכדורים שלך כבר רטובים ועצובים. אז אני מזגזג, שלושה כדורים-סלט-חמוצים, על זה עוד קצת כדורים-סלט-חמוצים ואז למעלה אתה חותם בעוד שלושה כדורים". שכבות טקטוניות של רעידת אדמה.
אני ערה לביקורות שיש לאנשים על הפלאפל הכתום: הפיתות קטנות, התוספות מועטות והמחיר יקר (28 שקלים למנה). לטעמי גודל הפיתה מושלם. הוא פרופורציונלי ועוטף נכון את המנה. הפיתה רכה ומתמסרת. הסלט, שחקן משנה, לא מתחרה בכדורים ומשלים את הטעם. כדורי הפלאפל הם כדורים אווריריים, רכים, קריספים במידה הנכונה ומפוצצים בטעם.
כמעט תמיד תראו תור של אנשים שמחכים לכדורים לצאת מהשמן ולא הכדורים שמחכים לאנשים. המקום מצוחצח ברמות של תימני על OCD, הכל נקי וכל הזמן.
את ארבעת השולחנות מול המזנון מסרב עזריקם להגדיל, "אני צריך להיות בשליטה", הוא מודה.
אני יושבת כעת וכותבת את הטקסט הזה בניו יורק הקפואה, אחרי שחזרתי הביתה, אל מול התמונות המהבילות של הפלאפל ובלוטות הרוק שלי עובדות שעות נוספות. אחרי שעה וחצי הרצאה של עזריקם על הגרגר, הבנתי שפלאפל זה לא כמה כדורים שערמת בפיתה וניגבת בטחינה. מנת פלאפל זה סופו של תהליך מדוד, מדויק ולא מתפשר.
הרצל פינת שבזי זה לא רק תריסים כתומים, ריח של פיתות ושמן חם. הרצל פינת שבזי בשבילי אלו השעות שהייתי עוברת בחזרה מבית הספר, זה הדבר הראשון שהייתי רואה מהבית של דורי וזה המקום הראשון שהבאתי את הילדים האמריקאים שלי להבין מאיפה אמא התחילה.
התפאורה אותה תפאורה. שים ילד תימני מקדימה, שמור על השמן חם, תן לו לגלגל כדורים. שיהיה פשוט. הכי פשוט. תמכור רק פלאפל. אל תחליף את הנוסחה 45 שנה. הפלאפל הכתום, שעריים, רחובות. בשבילי זה לא כדור אם זה לא מהכתום. תגידו שהבת של רחמים עוקשי שלחה אותכם.
מזנון השכונה - הפלאפל הכתום
הרצל 79, רחובות
ראשון - חמישי: 09:00-22:30, שישי: 09:00-14:30, שבת: 19:30-22:30
כשר