בבוקר מעדנייה, בלילה בר יין: כזה עוד לא ראינו מהשף המולקולרי

את שחר דבח כנראה שאין באמת צורך להציג. עם רקורד מפואר של עבודה בכמה ממסעדות השף הטובות בארץ ובעולם (מי אמר נומה?), שנים רבות של הוראה בבתי ספר שונים לבישול, השף הראשי של "לגעת באוכל", השתתפות בעונה השנייה של ריאלטי האוכל "משחקי השף" – שם דבק בו התואר "הפרופסור המפוזר" של המולקולריה, ובהמשך כאיש ש"עושה צחוק מהמטבח" במופעי סטנד אפ למבוגרים ובהצגות ילדים מולקולריות.

ככל הנראה נתקלתם בשמו או בפרצופו לפחות פעם או פעמיים בעבר. בימים אלה הוא הבעלים והשף של מקום קטן ומלא קסם בשם "אלה ותמר" – מעדניית שף ובר יין, שממוקמת באחד הרחובות היפים בגבעתיים. בין ארבעת הקירות הדי צפופים של המקום, שחר ושותפיו ירון ונתי אלטיט, מייצרים חוויה קולינרית שונה מאוד ממה שיצא לנו לראות ממנו בעבר.

בבקרים המקום משמש כמעדנייה שכונתית שאפשר למצוא בה שלל מעדני גורמה משובחים: נקניקים, גבינות, ממרחים, סלטים ושאר צנצנות מלאות כל טוב. אפשר ללקט מלוא הסל דברים טובים לקחת הביתה, או להתיישב במקום ולהתפנק עם בראנץ׳ פשוט וטוב, שמורכב מחומרי הגלם במעדנייה.

בשעות הצהריים מתווספים לוויטרינה גם תבשילים ביתיים שיסגרו לכם יופי של פינה לצהריים משביעים ומנחמים, לקחת הביתה או לישיבה במקום. התפריט מתעדכן ומשתנה תדירות לפי חומרי הגלם שמגיעים למעדנייה וההשראה שנחה על שחר באותו היום.

אבל הקסם האמיתי קורה עם רדת השמש: השולחנות מתעטפים במפות לבנות ועליהן גופי תאורה רכים, אורות מנצנצים נדלקים ברחוב, מוזיקה רכה ונעימה מתחילה להתנגן, בקבוקי יין נפתחים ונכנסים לשמפניירות, שחר נכנס למטבח ומתחיל ללהטט מחבתות ולשקשק קוקטיילים - והסועדים זוכים לקבל הצצה לקסמים הקולינריים והמולקולריים שהאיש יודע לעשות.

"אלה ותמר" היא לא מסעדה והיא גם לא בדיוק בר יין סטנדרטי – היא מגרש המשחקים של שחר. הכל כאן מבושל ומצולחת טרי במקום, על ידו, תוך תשומת לב רבה והשקעה בפרטים. המטרה היא לייצר חווית סלואו פוד אמיתית, שמתאימה למי שמעוניין לקחת פסק זמן מהטרפת שבחוץ, לשאוף את האוויר של גבעתיים, ללגום קוקטייל או כוס יין, וליהנות מטפטוף איטי של מנות טעימות בזמן שיחה קולחת עם קבוצת חברים או דייט רומנטי.

אנחנו הגענו בדיוק בשעת תפר שבין היום ללילה, וזכינו לטעימה משני תפריטי המקום. פתחנו עם פוקצ'ה טרייה אוורירית ומהבילה שהגיעה עם גבינה מבעבעת, שום קונפי ושלל פטריות צלויות. לצידה לגמנו קוקטייל ספייסי מרגריטה. עם הגיעו לשולחן שחר מזג מעליו חנקן נוזלי, שייצר ענן עשן מרשים תוך קירור המשקה, וגרם לכל הסובבים להרים מבט סקרני לעברנו.

המשכנו עם מגש מאזטים מפנק – אוסף צלוחיות שתכולתן מורכבת משלל המטעמים המקשטים את קירות המעדנייה. הצטיינה במיוחד צלוחית האיקרה. לצידם הוגשה גם צלחת שרקוטרי עם תצוגת תכלית של הבשרים המעושנים ששחר וצוותו מלקטים למקרר המעדנייה, חרדל עוקצני וחרפרף, ושלל חמוצים.

בשלב זה הוחלפה כוס הקוקטייל שכבר התרוקנה לה, בשתי כוסות יין מתפריט היינות הקטן והאיכותי המוגש במקום. הן ליוו נהדר גם את מנות הפסטה הטרייה שהוגשו לנו כמנה עיקרית. הראשונה, מנת ניוקי טובה, בלי יותר מדי חוכמות, עם רוטב קלאסי של חמאה יין ומרווה ותועפות פרמזן שגורר מעל. השנייה, שמופיעה בתפריט כ"קאצ'ו א פפה" אבל נראה שהיה נכון יותר לכנות אותה "הפסטה של שחר", הייתה צלחת ספגטי נגיס ומענג עטוף באמולסיה של גבינה, לימון וחמאה עם נגיעת פלפל שחור, שהרגישה כמו מנת הנחמה המושלמת.

בייחוד בימים אלה, בהם הכל מרגיש גדול מדי וקשה מדי, לפעמים כל מה שצריכים זה אוכל טוב שמבוצע כהלכה, אווירה נעימה ורגועה כמו זו שיש ב"אלה ותמר", ושף שמגיש לכל אחד את הצלחת בחיוך כובש והמון אהבה.

רחוב שינקין 49, גבעתיים
ראשון עד חמישי 09:30-22:00, שישי 09:00-15:30, שבת 18:00-23:00