מאוכל של סבתא לאתגר עולמי: השף אנדריי רוצה לבשל את כל הדגים בעולם

"אף סיפור טוב לא מתחיל בכוס חלב": אנדריי יורוסביץ' נולד בגרמניה למשפחה שמקורותיה מיוגוסלביה. למרות שהתחיל את דרכו כבנקאי מצליח, הוא מצא את ייעודו האמיתי במטבח. כיום, הוא מחויב לאתגר האולטימטיבי: לבשל את כל סוגי הדגים בעולם. עם סיפורים משעשעים והשראות קולינריות מפתיעות, הוא הופך את המסע שלו למרתק וצבעוני, ומזמין את כולנו להצטרף אליו.

"סבתא שלי הייתה מכינה ספגטי בולונז, אבל אל תספר לאף אחד, אני בכלל רציתי ספגטי עם קטשופ", מספר אנדריי. "אז היא הייתה עושה איתי עסקה: הייתי צריך לאכול קערה של ספגטי בולונז, ואז היא הייתה מכינה לי קערה של ספגטי עם קטשופ. חוץ מזה, גם היו מאכלים מסורתיים כמו 'סארמה', כרוב ממולא בבשר ואורז".

אנדריי גם זוכר בילדותו את הימים שבהם היה שוהה בחווה של סבו, שם היו תרנגולות. יום אחד, כאשר שיחק עם אחת מהן, נפל עליה חפץ כבד ושבר את כנפה. סבו החליט כי עליו ללמוד לקח, ולא רק לחזות בעריפת ראשה של התרנגולת, אלא גם לאכול את רגליה. "הקטע המצחיק הוא שזה היה לי ממש טעים, ובסך הכל ביקשתי שיתנו לי קטשופ", הוא מוסיף בחיוך.

איך התחיל הסיפור שלך בעולם הקולינריה?

"הסיפור שלי בעולם הבישול התחיל באופן מעט שונה. הייתי בנקאי ועבדתי במחלקת השקעות במשך מספר שנים עד שהחלטתי שאלו לא החיים עבורי. בגיל 29 החלטתי שאני חייב לשנות משהו בצורה דרסטית, או שאהרוג את עצמי. עזבתי את הבנק, עברתי לפריז לטובת לימודי קולינריה ב'לה קורדון בלו', התמחיתי במספר מסעדות מישלן, חזרתי לגרמניה ופתחתי מסעדה משלי".

אנדריי מספר על החוויות הקשות והמשעשעות שעבר במסעדות מישלן בפריז ובגרמניה. בפריז עבד במסעדה מיושנת שבה הטבחים עברו לעיתים התעללות פיזית, אבל הוא נהנה מהאווירה והבין את החשיבות של ניהול מטבח כמו גדוד צבאי. בגרמניה עבד במסעדה עם מרק הדגים "הטוב ביותר בעולם", אך התמודדות עם השתיקה הגרמנית הייתה קשה עבורו.

אנדריי עבר ללונדון והתחיל לעבוד בחנות דגים כדי ללמוד לפלט דגים בצורה מקצועית. אחד הסיפורים המיוחדים ביותר שלו קשור לשיחת טלפון עם חבר שיכור, שהובילה אותו לאתגר הגדול של חייו: לבשל את כל הדגים בעולם.

"הייתי בטלפון עם חברי הטוב בגרמניה והייתי שיכור. סיפרתי לו שאני מעלה סרטונים לרשתות החברתיות, אבל זה לא מספיק מוצלח, וכבר כמה חודשים שיש לי רק 30 אלף עוקבים. למזלי, הוא היה אפילו יותר שיכור ממני. בואו נסכים, אף סיפור טוב לא מתחיל בכוס חלב. הוא שאל אותי, 'אנדריי, מה הדבר שתרצה לעשות בכל חייך?' אמרתי לו שכל החיים אני רוצה לדוג, לפלט ולאכול הדגים שאני תופס, והוא אמר לי, 'הנה – זו התשובה'". לאנדריי יש כיום כ-347 אלף עוקבים בחשבון האינסטגרם שלו.

אנדריי מספר שישנם 36,775 מיני דגים, והוא מתכוון לבשל את כולם. "אף דג לא בטוח", הוא מצהיר בחיוך. בעבורו, כל דג הוא אתגר חדש והרפתקה קולינרית שממתינה להיחקר.

איך ניגשים לעבוד עם כל דג?

"זה כאוס מבוקר. לפעמים אין חוקים. לעיתים יש לי מנה בראש שאני ממש רוצה להכין, בדרך כלל בסגנון צרפתי קלאסי כפי שלמדתי. אני פשוט בוחר דג שמתאים למתכון, או שאני מקבל דג מעניין ויוצר לו מתכון משלו. למשל, באחד הפרקים קיבלתי דגים ממש קטנים. מה עושים איתם? בסוף הכנתי קוקטייל מרטיני עם דגים קטנטנים. לצערי זה לא הצליח, אני אהבתי, אבל העוקבים לא. לעומת זאת, באחד הפרקים הכי חשובים שלי, רציתי לעשות משהו אחר ולא היה כלום בחנות חוץ מדג מקרל, שממש לא רציתי לבשל, אבל זה צלח לגמרי והעוקבים אמרו שזה הסרטון הכי מוצלח. חשוב ליצור דברים צבעוניים, כי באינסטגרם הצבעוניות חשובה מאוד".

אנדריי גם נותן טיפ מיוחד לקוראי עיתון "ישראל היום": "הרבה אנשים חושבים שדגים הכי טעימים כשהם הכי טריים, אבל למעשה, כדי לשפר את הטעם שלהם, כדאי לתת להם לעבור תהליך יישון. אני ממליץ לפלט את הדג, לקשקש אותו, לייבש בעזרת מטלית נייר, ולהניח במקרר על רשת למשך יום-יומיים. האוויר הקר במקרר יעזור לדג להגיר נוזלים, ובכך להעצים את טעמו".

ובמיוחד לקוראי "ישראל היום", אנדריי גם הכין מתכון קליל ופשוט המיועד לארוחה משפחתית מהנה:

מתכון לסרדינים עם טפנד, קונקסה עגבניות וגרמולטה

המתכונים הפשוטים ביותר הם לעיתים קרובות הטעימים ביותר, ובישול דגים יכול להיות זול וקל מאוד. בנוסף, מתכונים מהירים וקלים למטבלים ולרטבים בסגנון ים תיכוני, שלמדתי במהלך הכשרתי הקולינרית ב"לה קורדון בלו", מסדרת לכם ארוחת ערב משפחתית מדהימה.

רכיבים (ל-4 מנות):

סרדינים:

• 12 סרדינים שלמים

טפנד:

• 200 גרם זיתים קלמטה
• 2 כפות צלפים
• 6 אנשובי
• 2 שיני שום
• 1 כפית אורגנו מיובש
• קמצוץ פלפלים מעושנים
• 70 מ"ל שמן זית

קונקסה עגבניות:

• 2 עגבניות גדולות
• 1 בצל אדום
• חומץ יין לבן
• טימין טרי
• סוכר

גרמולטה:

• 50 גרם פטרוזיליה
• 2 שיני שום
• 150 מ"ל שמן זית
• חצי לימון (גרידה ומיץ)

טוסט:

• 4 פרוסות לחם שאור
• 2 תפוז סיני

אופן ההכנה:

1. פלטו את הדגים כפי שמוצג בסרטון, כדי לקבל פילטים יפים ורכים.
2. טפנד: שלבו את כל המרכיבים היבשים במכתש ועלי וכתשו עד לקבלת ממרח חלק. בסוף התהליך הוסיפו שמן הזית.
3. קונקסה עגבניות: השרו בצל קצוץ דק בחומץ למשך 20 דקות וסננו. שלבו עם עגבניות קצוצות ושאר המרכיבים ותבלו לפי הטעם.
4. גרמולטה: ערבבו את כל המרכיבים בבלנדר.
5. טוסט עם סרדינים על הגריל: הניחו על הגריל את פילטי הדג על צד העור בלבד למשך 2 דקות, ואחר כך את פרוסות הלחם. מרחו את הטוסט עם הממרחים, אני את הדג, וקשטו בפרוסות תפוז סיני. בתיאבון.