"מון": המסעדה החדשה לא נופלת מסושיות מעודכנות בניו יורק

סושי – למה שלא נשים פעם אחת ולתמיד את הדברים על השולחן – הוא אוכל משעמם בבסיסו. אחרי הכול, כמה גוונים ובני גוונים של טעם וריח כבר אפשר להפיק מהשילוב של דפי אצות, אורז קר ודביק, ודגים נאים? היפנים אנשים מנומסים והכל, אבל גם קצת לחוצים, והכי קרוב שאפשר להגיע איתם לשיכרון חושים היא בקערת ראמן, וגם הוא מרק המוגש פושר. איפה הם ואיפה הייצריות המתפרצת של המטבח המזרחי או השפע של המטבח האיטלקי?

לסושי, שהחל את דרכו כדרך לשימור דגים, היסטוריה ארוכה. אבל את צורתו הסופית, המסחרית, הוא קיבל בקליפורניה של שנות ה-80 ולא ביפן, שבה הוא מקובל בעיקר בחגיגות משפחתיות. שפית יפנית שעובדת בתל אביב סיפרה לי שבמשפחתה, למרות שהיא משופעת בבשלניות, בכל פעם שרוצים סושי, מזמינים אותו מבחוץ.

אבל מדי פעם, אין להכחיש זאת, מתעורר חשק לסושי. ואז אתה רוצה שירגשו אותך עם משהו חדש, מסעיר, שיהיה שונה מכל מה שאכלת עד עכשיו בארץ וגם בחו"ל. האם זה בכלל אפשרי? יצאנו לבדוק.

בזיכרון התל-אביבי העמוק, "מון" ברחוב בוגרשוב היא הסושייה הראשונה שהגישה מנות על מסוע. הסועד יושב, המנות עוברות בסך על סרט נע הרץ מולו, והוא שולף אותן מתוכו. והתמחור? הוא נקבע בסוף על פי צבע ומספר הצלחות שהצטברו אצל כל סועד. השיטה הזו עדיין פופולרית מאוד בסושיות ברחבי בעולם, אבל בארץ היא כנראה לא עבדה.

את "מון" פגשנו שוב, הפעם במרכז המסחרי המפונפן של סביון. המסעדה גדולה מאוד, וכוללת אזור ישיבה חיצוני, חלל פנימי נרחב ועוד חלל קטן ופנימי יותר המתפקד כמו בר שהמנות מגיעות אליו מהמטבח. מכיוון שיש לנו משיכה טבעית למקומות קטנים ואפלים, בחרנו להתיישב שם.

התחלנו, כמתבקש, במשקאות: קוקטייל מלפפונים כתושים על בסיס ג'ין (52 שקלים) ובירה קירין יפנית מהחבית (25 שקלים) שהוגשה קרה כנדרש. אחר כך מנת פתיחה: גיוזה במילוי דג לבן (62 שקלים). מקורם של כיסוני הגיוזה במטבח הסיני, והם מקופלים בצורה המזכירה את מטילי הזהב הסיניים העתיקים. כאן התקבלו חמישה כיסונים מבצק דקיק שעטף נתחי דג שנקצצו והוגשו כשהם עדיין לוהטים – הייתה זו מנה קטנה ומושלמת שסקרנה מאוד לקראת הבאות.

למשל, טאטאקי טונה (71 שקלים). טטאקי היא שיטת הכנה שבה צורבים בשר או דג על להבה חמה או במחבת, ולאחר מכן ניתן לכבוש אותם בחומץ, לפרוס אותם לפרוסות דקות או לתבל בג'ינג'ר טחון. אפשר גם להגישן עם סויה וקישוטים אחרים, בדומה לסשימי. מה שהתקבל כאן היו כמה פיסות רבועות וארגמניות של דג טונה, בתיבול קל מאוד ועיטור של ירקות קצוצים. כאילו כל העידון, היופי והסגנון המושלם של המטבח היפני רוכזו לצלחת אחת קטנה שגורמת לכל שאר מטבחי העולם להיראות כמו בתי מטבחיים. תענוג.

עוד מנה מסקרנת – פאני פורי טונה (41 שקלים). פאני פורי הוא חטיף הודי מסורתי שאותו מכינים ממטבע בצק מקמח חיטה, שנראה דומה מאוד לפסטה. כשמשליכים את המטבע לשמן עמוק רותח, הוא מזהיב ומתעגל ובמרכזו נוצר חלל מושלם למילוי. בהודו מדובר בדרך כלל במילוי צמחוני או מתוק, אם מדובר בקינוח, והחטיפים הלוהטים נמכרים בדוכני רחוב ברחבי תת היבשת. כאן כדורוני הפאני-פורי מולאו בתערובת טעימה להפליא של טונה קצוצה ויצרו מעין פיוז'ן קולינרי מרנין: המעטפת מהודו, המילוי מיפן והסועדים מישראל.

עוד חידוש, כנראה מקומי, שלא הכרתי, ושלמיטב ידיעתי אינו מופיע במטבח היפני הקלאסי: טאווה (TAWA) – מעין מגדלונים קטנים המורכבים מפיסות דג, אורז ושאר תוספות. למעשה מדובר בסושי, כמו מאקי, אבל כזה שעומד במקום לשכב על הצד, ולא עטוף באצה (48 שקלים). במקרה שלנו המגדל הקטן הורכב מטרטר סלמון, טוביקו (ביצי דגים), אבוקדו ופיסטוקים. למעט העובדה שהסלמון היה קר מדי (זאת אומרת כנראה עבר במקרר ולא נשלף ממנו בזמן כדי לחזור לטמפרטורת החדר) מדובר בחטיף מושלם.

המשכנו בטמאקי טוקיו (52 שקלים) מה שמכונה במקומותינו קונוס, הנוצר מסיבוב של דף אצה. זו עוד המצאה אמריקאית מאוחרת שאין לה קשר למטבח היפאני המסורתי. כאן הקונוס כלל נתחים נדיבים של סלמון מאודה, אבוקדו וגבינת שמנת, והיה מעולה מסוגו.

העניין בארוחת סושי, שאין בה מנות ראשונות או עיקריות מובהקות, שאתה יכול להמשיך לשבת ולאכול עוד ועוד מהמעדנים שהמטבח מנפק. היינו שניים. על קינוחים כמו קרם ברולה או עוגת תפוחים החלטנו לוותר, ועצרנו כשהחשבון הגיע ל-500 ₪ כולל שירות.

מה נותר להגיד? דרך ארוכה עשה הסושי ממקורו היפני הכמעט סגפני ועד למחוזות השפע המערביים. ואכן, נהנינו ב"מון" מארוחה יפאנית מגוונת ועשירה, שכללה את כל החידושים והתוספות ולא נפלה במאום מארוחה בסושייה מעודכנת בניו יורק, או אפילו בטוקיו עצמה.

מון

השיקמה 1, סביון