הפורטוגזי: נדיר למצוא בשר מעושן ראוי במסעדה כשרה - והנה, מצאנו

את מספר המסעדות המציעות בשרים מעושנים בישראל אפשר לספור על כף יד אחת, ולעתים קרובות מדי מדובר במיזמים פורחים באוויר, הנעלמים כלעומת שבאו. נדיר עוד יותר למצוא בשר מעושן במסעדה שגם שומרי הכשרות יכולים לאכול וליהנות בה בלב שקט, בלי חשש לקונפליקט עם בורא עולם.

מבחינה היסטורית, עישון מזון הוא הליך עתיק למדי שתחילתו בצורך לשמר מוצרים, הרבה לפני עידן הקירור. תהליכים דומים הם החמצה וכבישה במלח. כיום עיקר העניין הוא בטעם המיוחד שנוצר בעישון חם שבמהלכו מוזרם עשן סביב המזון (בשר, דגים או ירקות). האתגר הקולינרי כאן הוא לעשן את הבשר, אבל לא לייבש אותו. אחרי הכול, מיצי הבשר הם אלה שבהם נספג טעם העישון.

אגב, אפשר למצוא היום על מדפי המעדניות לא מעט רטבים קנויים המחקים, ברמות משתנות של הצלחה, את טעם העישון. ועוד הערה: עישון בשר, ממש כמו במקרה של עישון סיגריות, לא נחשב להליך מומלץ מבחינה רפואית.

התפריט של מסעדת "הפורטוגזי" מציע כמה סוגי בשרים מעושנים (לפי משקל (וגם עופות, כריכים והמבורגרים). אלה מוגשים עם תוספות אופייניות למזללות בשר כקולדסלואו, צ'יפס, טבעות בצל, אורז ואפילו - למתקשים להיפרד מהמטבח המזרח-תיכוני – קעריות של טחינה.

הגענו למקום בשעת צהריים באמצע השבוע ומצאנו אותו מזמין ונעים, עם רחבת חניה גדולה, שחלקה אפילו נמצאת בצל העצים. התיישבנו בחלקה החיצוני של המסעדה, מתחת למאוורר תקרה שעשה עבודה טובה.

התפריטים הגיעו מיד, יחד עם קנקן מים קרים, (ואפילו קערת מים קרים לכלבה שאיתה הגענו). לפתיחה בחרנו בכנפי עוף ברוטב צ'ילי וטריאקי (39 שקלים). ולהמשך – מגש של בשרים מעושנים ליחיד, הכולל 300 גרם של נתחי אסאדו ובריסקט (89 שקלים). אגב, מחיר המגש לזוג - 149 שקלים, ולשלושה - 215 שקלים.

התפריט כאן מציע גם ארוחת חצי עוף ב-79 שקלים או עוף צלוי שלם ב-158 שקלים, הנצלה כאן בשיטת הרוטיסרי (השיפוד המסתובב). שתי המנות נראו טוב - וכחובבי עוף בגריל - סיקרנו אותנו מאוד, אבל ייאלצו כנראה להמתין לביקורנו הבא במקום.

כל הארוחות מוגשות עם אורז, אנטיפסטי, צ'יפס, חמוצים וטבעות בצל.
כנפיים, שהן חלקו הזול ביותר של העוף, הן מעדן שקל מאוד להכינו, כמעט בכל דרך – בטיגון, באפייה או על אש פתוחה - וקשה מאוד להרוס.

כאן, למרות שהובטחו בתפריט כנפיים בציפוי של צ'ילי וטריאקי – הן הוגשו תחת מעטה כהה שהיה גם עבה מדי וגם מתוק מדי, שלא לומר דביק ממש. זה הפך אותן כמעט לסוג של סוכריית-עוף. לכנפיים יש טעם טבעי נפלא, וזו טעות קשה לכסות אותו ברוטב דומיננטי מדי, מכל סוג שהוא.

מגש הבשרים המעושנים שהגיע לשולחן מיד לאחר מכן כלל פרוסות משני נתחים, אסאדו ובריסקט. אסאדו הוא למעשה שמה של שיטה לצליית בשר, אבל אצלנו הוא הפך לשמו של חלק מהפרה - קשתית (שפונדרה) או "נתח מס' 9". הוא שומני, מאופיין בעצם דקה וארוכה של הצלע שעליה שכבת שומן דקה, מעליה בשר ואז שוב שומן. במלים אחרות, מדובר בנתח המתאים במיוחד לעישון ארוך, גם בגלל העצם המתפקדת כמעין שיפוד הנעוץ בבשר ומבשל אותו מבפנים, וגם בגלל מעטפת השומן. גם הבריסקט (חזה בקר) השומני הוא נתח קלאסי לעישון.

שני הנתחים הוגשו לוהטים ולמרות שניחוחות העישון דבקו בהם היטב והיו עזים, הם שמרו על עסיסיותם. לצדם הוגש אנטיפסטי חביב – בטטה, חצילים, גמבה, תפודים ושיני שום, עם רוטבי שום וטימין וצ'ימיצ'ורי, הכמעט מתבקשים בארוחות מסוג זה.

גם התוספות היו מושקעות ונדיבות. על קינוחים ויתרנו. הסתפקנו בשני ספלי אפוגטו (כדור של גלידת וניל עם שעליו שופכים אספרסו לוהט). זו דרך נחמדה לשלב קפה וקינוח לסיום הארוחה.

היינו שניים. ועל ארוחה שהייתה טעימה ונעימה מכל בחינה – גם אם לא נפרץ בה שום גבול קולינרי חדש – שילמנו סך סביר למדי של 240 שקלים כולל שירות, שהיה ערני וזריז, בסטנדרט אירופאי ממש.

התאנה 6, בת חן

כשר ופתוח בחול המועד פסח