"האוכל הזה שומר עליך": שלושה שפים מבשלים שלושה בתים ישראליים
מלחמת חרבות ברזל קיבלה את הטייטל "המלחמה על הבית" • בהקשר הזה, עשרים מסעדות מובילות יצרו השנה תפריט מיוחד שיוגש בחודש המטבח הישראלי • כל אחד ואחת מהשפים שעומדים מאחוריהן, גדל בבית שונה - יחד הם מספרים את הסיפור של החברה שלנו באמצעות אוכל • בראיון ל"ישראל היום" הם חזרו לשורשים
,עודכן
0השמעה
"המלחמה הזאת קיבלה את הטייטל: 'המלחמה על הבית' ומוטיב הבית מאוד חזק בה - 'לא הייתי בבית חמישה חודשים', 'כמה טוב שבאתה הביתה', כל הסרטונים של החיילים חוזרים ומפתיעים את אמא במטבח - הכל נוגע לגעגוע לבית שנותן תחושת ביטחון. לכן, לדעתי, יש משמעות גדולה לכך ששבוע המטבח הישראלי השנה עוסק בזה", אומרת השפית אביבית פריאל, שמובילה את מסעדת אוזריה בשוק לוינסקי בתל אביב.
גם היא יצרה במסגרת אירועיחודש המטבח הישראליבחסות אמריקן אקספרס, שמתקיימים השנה בין התאריכים 27 במרץ עד 12 באפריל, תפריט מיוחד שמחזיר אותה לבית בו גדלה. נזכיר, במסגרת הפסטיבל יתקיימו פעילויות קולינריות בכל רחבי הארץ. כחלק מהן יגישו עשרים מסעדות מובילות תפריט ספיישל תחת הקונספט "בית". כל אחד ואחת מהשפים והשפיות שעומדים מאחוריהן גדלו בבית שונה - יחד, אפשר לומר, הם מספרים את הסיפור של החברה הישראלית דרך אוכל ובמקביל את סיפורה של ההתפתחות הקולינריה בארץ.
"אבא שלי היה דייג חובב ואמא שלי שנאה דגים"
"אמא שלי עבדה בחצי משרה. כשהיינו חוזרים הביתה מבית הספר היא הייתה מכינה לנו צהריים והיינו יושבים לאכול ביחד", מספרת השפית שגדלה בקריית מוצקין. "היא הייתה טבחית מאוד הרפתקנית, אהבה לבשל ולעשות ניסיונות עם אוכל. היו לה את כל ספרי הבישול וכל גזרי העיתונים עם המתכונים".
אחת המנות שיצרה פריאל בעקבות הזיכרון הזה היא ספריבס מהספר האדום של אהרוני. "זה היה באותה תקופה להיט", היא מזכירה. אהבתי לבשל מגיל צעיר והכנתי את כל ארוחת בת המצווה שלי", נזכרת השפית, שבדרך כלל מבשלת באוזריה מטבח ים תיכוני עם השפעות מהשוק בו היא שוכנת. "הכנתי את המנה הזאת למסיבה".
מנה נוספת שהכינה פריאל לתפריט המיוחד היא פלעצלך - לחמניות שטוחות עם פרג ובצל מהמטבח המזרח אירופאי. לצידה יוגש קינוח של פלצ'ינטה - מאפה דק שדומה לקרפ מהמטבח ההונגרי. "אבא שלי הגיע משם ואמא שלי היא ממוצא פולני ורוסי".
גם אבא בישל?
"אבא שלי היה דייג חובב ואמא שלי שנאה דגים. אז כשהוא היה חוזר מדיג, המנה שהוא היה מומחה בהכנה שלה הייתה מרק דגים, הכנסתי גם אותה לתפריט. נעים לבשל את הזכרונות מהבית", היא מוסיפה. "השורשים שלי הם שם, אבל אני מבשלת די רחוק מהמטבח המזרח אירופאי כי הבית שלי היום הוא המזרח התיכון ואני כבר תבנית נוף מולדתי".
משהו שונה מקוסקוס ומפרום
אצל השף זכאי חוג'ה הבית נמצא בכל יום במסעדת ג'קו סטריט הירושלמית. "אמא שלי עובדת איתי במסעדה בבקרים והבית שגדלתי עליו די נמצא איתי כאן", הוא אומר. אימו ממוצא טוניסאי וטריפוליטאי ואביו ממוצא כורדי. האוכל שלו במסעדה מגיע מהשורשים.
"גדלתי בבית שכל יום היה בו אוכל חם מבושל. כשבאנו לפרויקט הזה, החלטנו לעשות משהו שונה מקוסקוס ומפרום".
לאן הלכתם?
"לאוכל שהיא גדלה עליו והייתה מכינה או אוכל שהיא אימצה מאמא של אבא שלי. נגיד 'סלונה' - תבשיל עיראקי של דגים מטוגנים עם עגבניות ובצל. במנה הקלאסית לוקחים דגים יחסית זולים ומטגנים אותם כמו שניצל. במסעדה אנחנו עושים את התבשיל ואז מניחים עליו דגים שאנחנו מטגנים במקום בטמפורה. לעיקרית עשינו קובה של פסח מבצק מיוחד של החג, חזה עוף טחון, בשר טחון ואורז טחון. הקובה ממולא בבשר ומוגש עם מרק חמוסטה. הטוויסט שלנו זה כל הירוקים שאפשר לקנות לקראת פסח בשוק מחנה יהודה שבו אנחנו נמצאים - למשל, אפונה טרייה וארטישוק ירוק. לקינוח עשינו שבקיה עם תה טריפוליטאי - קינוח שסבתא של אמא שלי הייתה מכינה לה".
יש בעינייך משמעות לקונספט שנבחר לפסטיבל?
"זה ממש מסמל את התקופה. אנשים יוצאים פחות למסעדתות ומחפשים יותר את הדבר המנחם. האוכל הזה הוא באמת כזה ששומר עליך. כשאתה אוכל אותו, אתה מרגיש סוג של ביטחון, מרגיש שאתה בבית ושהכל יהיה בסדר".
זכרונות גליליים
מסעדת "כבאכה" שביפו נולדה בתקופת הקורונה. איאד דאוד, שהיה מהנדס מערכות מידע, הבין אז שאהבה לאוכל ולמסעדנות אותה רכש במשך השנים מהוריו, לא תרפה ממנו. מסעדת "עזבה" שבכפר ראמה, אותה הקימה המשפחה, היא עד היום בית עבורו ועבור אחיו.
ל"כבאכה", המסעדה שלהם, הם הביאו את האוכל המסורתי שסבתם לימדה את הוריהם לבשל. את התפריט לחודש המטבח הישראלי בנו כל בני משפחת דאוד למסעדה ביפו.
"בית בשבילנו זה משפחה מסביב לשולחן של אמא", מספר חביב דאוד, אב המשפחה והבעלים של המסעדה בכפר ראמה. "האמהות שלי ושל אשתי למדו לבשל אצל האמהות שלהן, שהיו שכנות - כך יצא שהן בישלו הרבה כל אחת בביתה את אותו תבשיל, בלי שאפילו תיאמו ביניהן", הוא מוסיף. יחד יבשלו בני המשפחה את זכרונותיהם הגליליים ואת הקשר המשפחתי ההדוק לאוכל הערבי המסורתי.
את הארוחה הם פותחים בפטאייר - בצק ממולא בעשבי בר ומילוי שמשתנה בהתאם לעונה. כמנה ראשונה, תוגש אל השולחן מנת שולבטו – תבשיל ירקות עם בורגול ועגבניות, מלווה בטחינה ובשמן זית מכפר ראמה. חביב מספר שבסמוך לביתם נהגו לגדל קישואים, עגבניות ועוד. "הירקות, שהשתנו מעונה לעונה, נקטפו והוכנסו לתבשיל הזה, בעודם טריים", הוא אומר.
לקינוח, יבקשו הבנים מאימם מינרווה להכין את הבסבוסה המסורתית שלה בגרסה שהוגשה בעבר ב"עזבה" והבנים מתגעגעים אליה.
כנסו לפרטים המלאים אודות חודש המטבח הישראלי
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו